REVISTA VIERNES DE LA SEGUNDACuando Rafael Rincón –español, publicista y metre de algunos de los mejores restaurantes del mundo– se radicó en Santiago en 2005, junto a su esposa chilena, quedó impactado: no entendía por qué un país con tanta riqueza natural tenía un desencanto tan alto con su gastronomía.
Lo notaba en la escasez de la oferta en el supermercado, y en el poco interés de los consumidores por los productos que elegían. Motivado en generar un cambio, inició una importadora que traía especias de África, de la India, tés, chocolates, productos orgánicos, y buscando promoción para su emprendimiento, conoció a Carola Silva: diseñadora gráfica, directora de la revista Placeres y gozadora de la vida, por definición propia.
Desde el inicio, cuentan, hicieron match, básicamente por el amor que ambos tienen por la cocina. Rafael es hijo de empresarios hoteleros que habían sido parte de la vanguardia gastronómica en España, y dice haber nacido prácticamente en una cocina. Carola cuenta que en la casa de su mamá y su abuela acostumbraban a tener grandes mesas al estilo Té Club, que es mejor anfitriona que cocinera, y dice tener el don de hacer que la gente lo pase bien. Así se inició esta dupla creativa, cuyo mayor resultado es el
Festival Gastronómico Ñam, que desde el 23 al 30 de marzo se desarrollará en distintos lugares de Santiago, inaugurado en el cerro Santa Lucía.
-¿Cuál es el punto de partida para crear este festival gastronómico y cómo parten trabajando juntos? Carola Silva (C): Mi amistad con el Rafa comenzó por conveniencia. Yo tenía la revista Placeres y él estaba iniciando una importadora de productos gourmet y quería que yo le publicara sus productos. Empezamos a hacernos amigos, porque teníamos afinidad en nuestras personalidades, y un día decidimos que, en realidad, ese Santiago de siete años atrás era demasiado gris y que nosotros le podíamos dar color a esta ciudad. ¿Cómo? El común denominador era la cocina. Los dos teníamos contactos y qué mejor manera de ponerle brillo que con un festival, donde podríamos reunir a cocineros internacionales con los chilenos y estudiantes de gastronomía.
Rafael Rincón (R): Una de las cosas que me llamaron la atención cuando llegué a Chile fue que había un desencanto por la gastronomía nacional tremendo. Una cosa muy sui géneris, porque en un país que está bendecido a nivel natural, que se disfrutara tan poco la gastronomía, era algo que no lo entendía. ¿Puedes creer que aquí se come menos pescado que en los países que no tienen mar? ¿O que Chile sea el segundo mayor exportador de setas, y que en el mercado sólo abunde el champiñón blanco? ¡Nadie se preguntaba siquiera de dónde venía la carne! Ahí tomé la decisión. Me imaginaba agitando el mercado y poniendo luz en donde no había luz, y esa luz se me antojó con lo que sé hacer: traer a gente muy importante, que les diga a los chilenos las maravillas que tienen. Le comenté esto a Carola, y como ella está tan loca como yo, me dijo ¡Vamos! Buscamos un nombre, definiendo que este evento tenía que ser de habla hispana, por lo tanto pensé en la Ñ y de inmediato salió la palabra Ñam, que significa comer rico. Y así nació todo, en cuatro meses estábamos inaugurando el primer festival.
-Ustedes partieron más circunscritos a seminarios y demostraciones, ¿por qué hacen el cambio a un festival más ciudadano que abarca varios lugares de Santiago?
C: Las ferias internacionales, por supuesto, fueron un referente, pero también coincidió con que comenzamos a trabajar en alianza con la FAO, en donde vimos una oportunidad de poder acercar y resaltar al pequeño productor y a la agricultura familiar. Aparece, también, la gastronomía como un baluarte de cambio social, y nace esta inspiración en donde nosotros les vamos dando contenido para que se generen esos cambios en el hacer más consciente la cocina, alineado con las tendencias del comercio justo y relacionadas a estacionalidad, a lo local y al origen de los productos.
R: Miramos Mistura (en Perú), por ejemplo, pero nunca pensamos en imitarlo. Mucha gente ha querido hacerlo y se les ha caído ese gran sueño. Hay una máxima que dice: piensa en grande, parte chico y hazlo rápido. Con Carola tomamos la decisión de que esto tenía que ser como somos nosotros: aprender de las cosas bonitas que pasan en el mundo, pero hacer lo que realmente queríamos hacer. Esto no significa que no nos hayamos asesorado. Gastón Acurio ha sido un maestro para nosotros, le hemos consultado muchas cosas, hemos ido a Lima a hablar con él y a contarle el porqué de las cosas, y él nos ha guiado y nos ha enseñado mucho. Él vino, incluso, tres años consecutivos como invitado internacional.
-¿Qué esperaban lograr con el festival?
R: Generar un congreso que trajera a grandísimos cocineros que nunca han estado en Chile, que se queden enamorados y que a partir de esa emoción poder vincularles y hacer la plataforma en la que se ha transformado Ñam.
C: Claro, porque siempre hemos tenido la voluntad de crear comunidad entre cocineros. En Perú, nos hicimos amigos de los otros organizadores de festivales de Latinoamérica y entre todos formamos un grupo, que llamamos Salsa. Tenemos una especie de comunidad donde estamos alineados para potenciarnos y también para coordinarnos, por ejemplo, en que no coincidan las fechas con los invitados internacionales. Queríamos, también, que pasaran cosas durante todo el año. Viajamos, nos apoyamos en las redes sociales y en el grupo de WhatsApp están Mistura de Perú, Mesamérica de México, Masticar de Argentina, Mesa de Brasil, Tambo de Bolivia, Alimentarte de Colombia, Latitud Cero de Ecuador y nosotros. Va más allá de pensar cada uno en su país, esto es pensar en la región, volver a armar una comunidad y tener un trasvasije cultural con la comida como hilo conductor.
-Este festival fue la primera instancia en que los chefs número uno del mundo visitaron Chile: el primer año trajeron al español Jordi Roca, del Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. ¿Cómo los convencían de venir, sobre todo cuando no había referencias gastronómicas tan potentes?
R: Lo que ocurrió es que por mi pasado en restaurantes en España yo tenía acceso a algunos nombres, pero fue una convicción a ojos cerrados para ellos. Porque independiente de que en esa época Chile era muy desconocido, y que Rodolfo Guzmán estaba empezando con su labor en Boragó, yo simplemente les hablaba de que tenían que venir a emocionar y a emocionarse. Y que confiaran en Carola, en mí y nuestra forma de ver la gastronomía y la vida, porque les iba a encantar. Y siempre ha sido así. Jordi Roca, que fue el primero que dijo que sí, venía encantado. Fue la primera gran estrella que vino, y quedó tan maravillado, que el 2014 lo trajimos de nuevo. Se hizo una familia de amigos, él ha podido después coincidir en Latinoamérica con otros.
C: Lo entretenido de Ñam es que se da esta cosa del boca a boca. Uno le dice al otro ‘tienes que ir de todas maneras, es un festival chiquitito’. Los mejores cocineros del mundo son al final nuestros grandes embajadores. Los hermanos Roca, por ejemplo, siguen encontrado que los mejores mariscos que han comido en la vida son los chilenos.
