REVISTA VIERNES DE LA SEGUNDA
Era cerca de la una de la tarde del penúltimo sábado de marzo y adentro de la remodelada casa que ocupa la esquina de Francisco Bilbao con Julio Prado, en Providencia, se vivía una revolución. Esa mañana, Leandro "Lele" Cristóbal (43), el chef argentino que transformó las cocinas y la televisión del país vecino con su estilo punkrocker, lleno de tatuajes, polera y jockey, había despertado decidido a que ese día tenía que abrir su primer restaurante en Chile. Cuando ya había regado, limpiado, montado las mesas y preparado los ingredientes, una pareja se paró en la puerta y preguntó: ¿podemos entrar? Su esposa, que justo estaba a la entrada, miró a su marido en la cocina y le gritó: "¿Abrimos ya?". Él, determinante, respondió: "Sí, abrimos".
De esta manera comenzó a funcionar Café San Juan en Santiago. "Esa era la única forma de hacerlo. Si esperábamos a que estuviera todo perfecto, entonces no abriríamos nunca. La gente me dice cómo no avisaste, cómo no hiciste una fiesta, pero yo no quería que se enterara nadie. Primero hay que ponerse a cocinar y quería que los chicos estuvieran la mayor parte del tiempo posible conmigo, conociendo los platos", dice sobre una apertura que es fiel a cómo lleva sus proyectos hace más de una década: sin elaborados discursos ni promesas, sino que concentrado en tener los productos más frescos para preparar platos caseros, porteños, enjundiosos y con una vuelta gourmet.
Gambas al ajillo, ojo de bife con chimichurri, milanesas con mayonesa casera, cazuela de rabo, pulpo, patés y encurtidos hechos por él, son los protagonistas de una propuesta que sorprendió la escena gastronómica argentina hace 14 años. Esto, cuando montó su primer local junto a su madre, en Buenos Aires, después de recorrer Europa y vivir en España. "Ya sabía lo que quería, y tenía más claro cómo era mi cocina. Y abrí el café, que es básicamente lo mismo que un bistró francés o una trattoria italiana: un lugar chiquitito, pocos platos de comida, casera, con un servicio informal y un precio acorde a lo que estás comiendo, nada más", afirma. Esto de la mano de su estética: "Me saqué la chaqueta blanca y el gorro de cocina. El restaurante era mío, estaba limpito, la comida era honesta y rica. Siempre estuve tatuado y ahora como era dueño no tuve que esconderme más, servía en camiseta y tatuado, no parecía ni cocinero. Y bueno, así empecé a ser un referente", agrega.
Con ese espíritu, Lele hoy sirve a cientos de comensales diariamente en sus tres restaurantes: Café San Juan, el original; Café San Juan La Cantina, inspirada en un estilo neoyorquino-italiano; y La Vermutería, donde vende vermouth de autor y servido a la antigua, con soda. Y ahora, después de un año y medio de trabajo, suma a la lista las 45 mesas que tiene su versión del clásico de calle San Juan en Santiago.
Café San Juan Santiago es el primero que abres fuera de Argentina, ¿por qué eliges esta ciudad?
Sí, es el primero. Y ¿por qué Santiago? Porque tengo harto público chileno todos los fines de semana en los tres restaurantes de Buenos Aires, y tengo muchos amigos chilenos que hace un montón de tiempo me decían 'un día tenés que venir a Santiago, la ciudad está re buena y a la gente le encanta el estilo de tu comida'. Un día me animé a concretarlo y cuando Mauricio (Jofré, su socio chileno), se me acercó para proponerme reproducir mi cocina en Chile, resultó. De mil charlas se fue formando la idea.
Te decides por una casa en pleno Barrio Italia, ¿qué te gustó de la zona?
Yo soy originario de Quilmes, zona sur, quilmeño ciento por ciento. Pero ahora vivo en San Telmo, que es un barrio muy porteño. Está al lado de la casa de gobierno y es parte del casco antiguo de la ciudad. Antes de eso, viví en Barcelona, en el gótico y trabajé mucho por ahí, era cliente de La Boquería, todo eso. Entonces cuando monté el primer Café San Juan, San Telmo me recordó a esa vida en España, el empedrado, el mercado, ver turistas. Como mi plan era montar un restaurante que hiciera referencia a eso, cuando llego a Santiago, me puse a buscar espacios así. Paseamos por el Barrio Yungay, que tenía el espíritu, pero le faltaba un poco, y un amigo skater me propuso Barrio Italia. Me dijo ‘esa es la zona que la lleva. Vive harto artista, fotógrafo, la gente es de ese ambiente. Tenés eso o los barrios más arriba, donde todo es cemento, todo gris y no se sabe si es Dubái o Miami. Y así, paseando por estas calles, llegamos a esta casa.
¿Qué tan similar es la experiencia de venir a este Café San Juan comparado al argentino?
La idea era reproducir lo más posible lo de Argentina acá en Santiago. Por eso mismo, el arquitecto que hizo todo acá, primero viajó a Buenos Aires a conocer el local. Y la casa dio para hacerlo prácticamente igual. Si vas, te das cuenta que tiene la misma distribución, los mismos colores, estética, incluso la misma música. Todo es igual. Lo único distinto es que este es un poco más grande, pero sigue siendo el mismo concepto: un lugar tranquilo, sin pretensiones. Yo no vengo a mostrar un Café San Juan nuevo, tampoco a competir con nadie, vengo a hacer un poco de lo mío en este país. Por esto vine con la carta más clásica de todas, que es prácticamente la misma con la que abrí hace 14 años. Son los platos de cuando empecé y por los que tuve que volver a meterme de lleno en la cocina, volver a mi adolescencia para estudiarlos y hacer un manual serio y prolijo.
¿Qué crees que define tu cocina?
Tiene muchas influencias. Yo no estudié formalmente, sino que aprendí de haber vivido y estado en diferentes lugares, conociendo los productos, las técnicas. Mi historia parte en Quilmes, como copero. ¡Fui el copero número uno de la zona sur! Eso en los 90, durante el gobierno menemista, cuando teníamos el dólar a un peso, un delirio. Ahí, un amigo me invitó a viajar, él a tatuar y yo a cocinar. Y nos fuimos a Europa. Estuvimos en Francia, luego en Milán y esas fueron mis escuelas. Luego, en otro viaje, justo cuando sucede el corralito, yo estaba en España. Y como no me podía devolver a Buenos Aires y Barcelona se estaba volviendo más difícil porque vivía un auge y encontrar trabajo no era muy fácil, me fui a las Canarias. Ahí llegué a trabajar directamente a un mesón gallego, 15 horas por día y donde el producto era siempre lo primero. Fue allí donde comencé a ver que la comida para mí quizás no era esto más moderno, con espumas o gelatinas. Me hice amigo de las cacerolas, los cocidos grandes, aprendí que el pulpo es mejor solo, con aceite, pimentón y una buena sal. Con varios años ya de profesión, dije 'a lo mejor este es mi estilo, ya estoy formado así'.
