SANTA CRUZ.- Un par de queltehues revolotean sobre los pastizales de la Viña Montes, donde las parras ya desnudas, torcidas y añosas se oscurecen a eso de las seis de la tarde. Es domingo y parecieran haber dibujado un enorme rastro alrededor del restorán "Fuegos de Apalta", que ya a esta hora terminó de fregar sus cuchillos parroninos y dejó impecables los pases que sirven de lunes a lunes a Maira Ramos y equipo.
Desde la apertura de este bastión de Francis Mallmann, en abril de 2017, esta joven cocinera nacida al otro lado de la Cordillera ha ejercido el papel de jefa de cocina. Un rol que aceptó a los 25 años, luego de trabajar por temporadas en el "María Antonieta" de Mendoza, como también en cocinas de España, Estados Unidos y Uruguay, donde también sirvió con su sazón para una propuesta del mismo argentino: "Garzón".
"Digamos que conocí a Francis antes de que partiera con Netflix", cuenta la chef a Emol, con su característica pañoleta en la cabeza y los cerros de fondo. "Eso creo que fue un punto de quiebre, porque era una persona muy conocida, pero el episodio documental de "Chef’s Table" hizo que todo el mundo viera también lo que es. Una persona que, más allá de sus restaurantes, tiene un hermoso estilo de vida conectado con la naturaleza".
Esta concepción de ver el mundo y de disfrutar en medio de la nada, es justamente una de las características que explica la instalación de los fogones en medio del viñedo y el éxito rotundo del restorán de Colchagua. Porque nunca en sus más de dos años de historia, cuentan los propios trabajadores, han tenido cero clientes. "Muchas veces ellos tienen diez reservas", dice Ramos mirando un enorme bodegón. "Y nosotros tenemos 80", agrega.
De matriarcas y prejuicios
Segura, independiente y muy responsable. Así se le puede ver diariamente a Ramos al interior de "Fuegos", donde se desplaza habitualmente desde la cocina interna hacia el domo ubicado en el medio del local. De allí salen —por ejemplo— las maravillosas berenjenas que queman sobre los troncos antes de meter al horno con costra de pasta de sésamo y soya; la clásica milanesa de filete de Mallmann; o una sabrosísima porchetta que arman enrollando solomillo de cerdo, malaya y tocino con especias. Salivables, por lo bajo.
La gracia, cuenta la chef, es que ambos sectores estén sincronizados. Un minucioso trabajo para el cual se fue preparando desde pequeña en Mendoza, en compañía de su madre, su tía y su abuela: "Somos una familia bastante humilde y de chiquita nunca se compró nada. Mi tía, que era la cocinera de la casa y que se murió hace un par de años, se levantaba y había pan caliente. Cuando fui más grande, yo me levantaba a hacerlo con ella", relata.
Estas experiencias, y su gusto por viajar, la fueron inspirando para incursionar en la gastronomía y dedicarse de frentón en ello. Para estudiar y trabajar, al mismo tiempo, en un rubro que no siempre fue agradable con ella: "Siempre es duro ser mujer. En la gastronomía es un tema porque siempre tienen algo que decir, digo hombres y mujeres también, porque a veces las mujeres también son bastante prejuiciosas con respecto a sus compañeras", dice Ramos.
"Cosa que no me importa. Yo vengo acá, hice mi trabajo y lo demostré ante una sociedad bastante conservadora como la de Santa Cruz", asegura. Y añade: "Creo que las chicas que trabajan acá están muy contentas, y que a los chicos les he abierto un montón la cabeza. No se trata de género, ni de ser hombre, ser mujer, ser gay… a mi no me importa. Todos vinimos aquí a trabajar y cada uno tiene que demostrar lo que es sin importar el género. Porque somos un equipo y tenemos que salir a flote".
Más mariscos, menos salmones
Cuando Ramos llegó con su pareja a tomar las riendas del local, el también argentino Alejandro Boverman, no era la primera vez que visitaba nuestro país. De pequeña, que por la proximidad de las costas sus vacaciones transcurrían en Valparaíso y Algarrobo, donde pudo probar los sabores de la gastronomía nacional: "He estado en España y en Asia donde también hay mucho fruto de mar, pero creo que acá el marisco es increíble. Tiene otra cosa, como… no sé, es muy fresco", cuenta.
"Lo que está bueno es eso de poder tener un poco más de cuidado con el mar y protegerlo un poco más. Por ejemplo lo de las salmoneras y todo eso, es un poco cuestionable. Nosotros no vamos a trabajar más con el salmón. Uno por nuestra esencia que nunca quisimos trabajar con él, y dos porque Francis mandó una bajada de línea a todos los restoranes: que no quiere más salmón en carta", añade.
Una cláusula que no limita el ejercicio de su profesión, ya que aparte del trabajo con fuego y cenizas, el estilo de Ramos ha estado marcado por un agudo oído a las estaciones. Temporadas que aprovecha todo el año, identificando los alcances de sus frutos que luego destacan en las cartas de "Fuegos" y que generan un nexo entre el restaurante y los productores de la zona.
"Ya casi está el sol", dice Ramos observando una raya de luz que se esconde tras los cerros y oscurece el valle. Mañana será otro día.
