Conoce 6 mitos y realidades del tratamiento de la carne a la hora de hacer un asado

Tres chefs profesionales entregan sus opiniones y recomendaciones para cocinar un asado, aunque aclaran que “la cocina no es una ciencia exacta”.

06 de Agosto de 2020 | 07:47 | Por Patricio Gutiérrez
Emol
Cocinar carnes rojas a la parrilla se ha convertido en toda una tradición a lo largo del país y junto con ello los mitos sobre el tratamiento de la carne también se han tomado la cultura popular a la hora de hacer un asado.

Por esa razón es que tres chefs profesionales se encargan de aclarar estas verdaderas leyendas urbanas y despejar dudas al momento de cocinar una carne al fuego de la parrilla.

Si bien lo primero que señalan los expertos es que "la cocina no es una ciencia exacta" y que "existen muchas formas de llegar al mismo resultado", lo cierto es que hay algunas recomendaciones básicas a tener en cuenta para realizar un asado exitoso.

De esta forma los profesionales Sebastián Garrido, Francisca Covarrubias y Héctor Sánchez entregan sus opiniones al respecto.

    • Los mitos de salar la carne antes, durante o después

      Francisca Covarrubias: El tema de salar la carne antes o después influye en un tema más de textura y crocancia más que de sabor ya que también dependerá del tipo de corte, frescura de la carne y qué tipo de parrilla que se utilice. Yo recomendaría echar la sal después de sellar el corte y usar sal gruesa ya que así la carne solo absorbe lo que necesita.

      Sebastián Garrido: Siempre recomiendo salar la carne antes de echarla a la parrilla porque así se aprovecha que los granos de sal se derritan mediante se cocina la carne. En ese sentido recomiendo sal gruesa porque lo que más se quiere en estos casos es rescatar es el sabor de la carne en sí y lo mejor para eso es la sal gruesa porque se demora más en derretirse y se integra de manera armoniosa al sabor de la carne.

      Héctor Sánchez: Se recomienda salarla cuando esté en la parrilla. Se sala por la primera cara y cuando empieza a sacar jugo por arriba significa que está absorbiendo la sal y después se da vuelta y se repite el proceso. Siempre se recomienda sal gruesa o de mar porque tiene un sabor más intenso y es más pura.

    • ¿Se recomienda marinar la carne?

      Francisca Covarrubias: Es algo muy personal. Yo recomendaría hacerlo quizás si quieres que tu carne tenga sabor a un condimento extra como ajo o pimienta, o si tienes un corte más magro porque este tiene menos sabor por tener menos grasa. Pero si tienes un lomo vetado que tiene grasa necesaria, quizás es mejor ir por el lado de potenciar el sabor natural.

      Sebastián Garrido: Se recomienda solamente con sal. No marinar con nada la carne de vacuno porque se perdería el sabor en sí de la carne. Si uno va a parrillar carne de vacuno quiere rescatar los sabores de la carne.

      Héctor Sánchez: Lo que se recomienda con las carnes rojas en este caso es no hacerlo porque la idea de la carne roja es sentir su sabor.

    • ¿Utilizar tenazas o pinchos para manipular la carne en la parrilla?

      Francisca Covarrubias: Para manipular la carne yo recomendaría totalmente la tenaza para poder conservar el núcleo intacto de la carne y que sus jugos permanezcan dentro. Igual si la pinchas la carne no va a quedar seca, sobre todo si es un corte más grueso, pero siempre es mejor tomar precauciones.

      Sebastián Garrido: Es un pecado capital pinchar la carne. Solamente hay que tomarla con tenazas para que no pierda los jugos.

      Héctor Sánchez: Lo ideal es que la carne no se pinche ni corte durante la cocción, sino que cuando sale de la parrilla. En lo posible para manipular la carne se recomienda siempre el uso de una tenaza para evitar que cuando se pinche salgan los jugos, porque con el calor está sellada. Cuando se saca la carne de la parrilla se recomienda dejarla reposar por lo menos 45 segundos para que los jugos se redistribuyan por todo el corte de carne.

    • Golpear la carne para ablandarla antes de cocinarla

      Francisca Covarrubias: Depende del corte. Si utilizas un corte que es apto para la parrilla no creo que sea necesario golpearla, va a depender totalmente de la calidad del producto que uses. Golpear la carne es algo más arcaico, ahora existe una variedad muy grande y cortes muy específicos para la parrilla.

      Sebastián Garrido: Eso es falso. No hay que maltratar la carne antes de llevarla al asado. Lo importante es elegir una buena carne para parrillar. No se debe llevar una carne que es para olla para la parrilla, entonces es bien importante elegir bien la carne.

      Héctor Sánchez: Depende de los cortes. Hay cortes que necesitan unas golpeaditas, pero depende del corte más que nada.

    • ¿Con grasa o sin grasa?

      Francisca Covarrubias: La grasa en un corte, sobre todo a la parrilla, siempre es bienvenido. Lo importante es retirar el exceso para tener un equilibrio perfecto entre sabor de la grasa y la carne.

      Sebastián Garrido: Depende del consumidor, pero lo ideal es cocinar la carne con la grasa porque le aporta un sabor muy único a la carne y va a mantener las propiedades en sí de la carne.

      Héctor Sánchez: La idea es dejarle un poco de grasa. Hay cortes en que la grasa le aporta mucho sabor y en ellos se recomienda dejarlos (…) en la grasa está todo el sabor de la comida en sí.

    • Verter cerveza mientras la carne está en la parrilla

      Francisca Covarrubias: Echar cualquier líquido, ya sea cerveza o cualquier otro, puede hacer que el corte de la carne no logre el dorado óptimo. Echar cerveza no influye mucho en la parte interna de la carne, puede darle un sabor superficial, pero igual va a depender de la fuerza de la cerveza.

      Sebastián Garrido: No, yo solamente recomiendo (parrillar) con sal y un buen carbón. Tener bien la temperatura del carbón o si es leña mucho mejor porque aporta un sabor ahumado a la carne.

      Héctor Sánchez: No se recomienda mucho verterle cerveza directamente, sobre todo a las carnes rojas.

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