Debido a la emergencia sanitaria del coronavirus y las cuarentenas, estas fiestas de fin de año serán muy distintas a las anteriores, pero de todas formas se podrán celebrar en familia y, por supuesto, con una buena comida.
Para las cenas navideñas y de Año Nuevo cocinar un pavo al horno suele ser la elección más tradicional durante. Sin embargo, la opción de un asado de vacuno, con el maridaje y la cocción adecuada, puede lograr un resultado sorprendente que deje más que conformes a los invitados.
Pero para que la preparación del corte quede perfecta y te luzcas en este cierre de año, lo mejor es tener en cuenta las recomendaciones de un reconocido experto en carnes, como es el experto en carnes de Tottus, el chef argentino Francis Mallmann.
Los invitados
Lo primero que aconseja Francis Mallmann, reconocido chef especialista en carnes, es saber con claridad con cuántas personas se celebrará el 31 de diciembre, pues así sabremos cuántos cortes de carne se necesita comprar.
En este ámbito, la recomendación es calcular un kilo de carne para 4 personas (adultos), pues se debe considerar que cada corte se consume con un acompañamiento como ensaladas, arroz, papas u otros.
También señalar que en general los comensales prueban otras preparaciones, como cortes de cerdo, pollo o pavo y embutidos como chorizos, prietas y longanizas. Para estas alternativas, es importante no sobrepasar los 300 gramos por persona, ya que las proteínas serán acompañadas por ensaladas de todo tipo. Incluso, el experto dice que ideal si se seleccionan verduras como espinacas, acelgas, berros, lechuga, habas, arvejitas, apio o espárragos, que son bajos en contenido calórico y de fácil consumo.
El tratamiento del corte
Independiente de que hagas el asado en una parrilla de carbón o eléctrica, algo que se debe considerar sí o sí es manipular y voltear la carne con tenazas, ya que al pincharla con tenedor o cuchillo el corte va perdiendo jugo y sabor.
Mientras que para la preparación previa a la parrilla, Francis Mallman aconseja usar cuchillos de filo liso, pues permiten tener mayor control y precisión en los cortes.
En cuanto a la opción de recurrir a aliños o salsas, el experto dice que depende de la preferencia de cada uno. Aconseja, eso sí, considerar que los cortes con mayor contenido de grasas generalmente tienen mayor sabor que aquellos cortes más magros. En este punto, recomienda aliñar con sal rosada, sal de mar, sal con orégano o bien al merkén.
¿Qué cortes preferir?
Un corte que suele ser predilecto por los chilenos es el asiento, cuya grasa se va derritiendo al fuego, y la recomendación es cortarlo al revés de la veta de la carne, obteniendo así un corte sabroso y jugoso. Asimismo, la parrilla debe estar a fuego fuerte.
Otro corte popular en nuestro país es el huachalomo, trozo que, al estar al lado del lomo vetado, es una excelente opción para la parrilla. Aquí lo ideal es prepararlo a fuego lento, mientras se está en el aperitivo, para conservar todo su sabor y textura.
Por último, la sobrecostilla también lidera las preferencias para la parrilla, donde el consejo es que al momento de cocinarla se le añada un toque de aceite de oliva y una pizca de pimienta. Además, es muy importante sellar la carne a fuego fuerte dos minutos por lado y lado, y luego dejarla a fuego moderado por quince minutos más por cada cara.
