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Tipificación de la carne en Chile: Conoce cómo escoger los mejores cortes para un asado y revisa algunos consejos

Desde la década de los 90 el país cuenta con una ley que tipifica la carne según la dentadura y cobertura de grasa del animal que, en cierta medida, permite a los consumidores reconocer los cortes de mejor calidad.

24 de Febrero de 2021 | 09:21 | Por Patricio Gutiérrez, Emol
Shutterstock
Elegir entre los distintos tipos de cortes de vacuno para las diferentes preparaciones no suele ser un trabajo sencillo y eso bien lo saben los parrilleros que buscan los mejores productos a la hora de hacer un asado.

Nombres como el filete o el lomo son algunas de las opciones que pueden convertirse en verdaderas estrellas culinarias al fuego de la parrilla, aunque no solo el tipo de corte influye en una preparación.

Factores como la raza o edad del animal también entran en juego en esta difícil elección y en ese sentido Chile cuenta con una detallada tipificación de la carne bovina que permite a los consumidores reconocer, en cierta medida, la calidad de los cortes.

La tabla se divide en letras dependiendo de la cantidad de dientes del animal –por consiguiente, su edad- y la grasa de cobertura partiendo por la clasificación "V" que, en teoría, debería ser de mejor calidad respecto al resto.

Es así que, por ejemplo, la letra "V" corresponde a las vaquillas con un máximo de 2 a 4 dientes permanentes; la letra "C" a una vaca joven con máximo 6 dientes permanentes; la letra "U" a una vaca adulta con máximo 8 dientes permanentes; la letra "N" a todas las clases excepto los terneros y la letra "O" a terneros sin nivelación de los centrales.

"Cada letra tiene una particularidad por lo cual se define la categoría, calidad e indirectamente su valor final en feria u otro establecimiento (…) la tipificación en todos los países es diferente y en algunos no existen y (de hecho) pueden mezclar las categorías en el mismo punto de venta", explicó Miguel Céspedes, Product Manager de carnes de vacuno en Tottus.

En ese sentido el experto agregó que "la categoría V es la que se trabaja en los supermercados, por lo cual debe tener ciertas características que se definen en los frigoríficos o mataderos y que deben ser validadas por el SAC. Deben ser animales jóvenes, contar con cierta cantidad de dientes y su cobertura de grasa que va desde el nivel 1 al 3".

No solo escoger por su letra: Atento a otros factores


Pese a que la tipificación entrega una hoja de ruta al parrillero a la hora de elegir un tipo de carne para un asado, Céspedes llamó a tener en cuenta otros factores. "No necesariamente la carne de un vacuno categoría V es mejor que uno de categoría C", dijo.

En ese contexto el Product Manager de Tottus explicó que un animal de raza Wagyu o Angus de categoría "C", que entró en esa calificación por su edad o dientes, puede ser incluso mejor que un corte de letra "V" de otra raza bovina.

De ahí que Céspedes también afirmó que "siempre antes de comprar es bueno fijarse en: Marmoleo, origen, raza y fecha de faena".

Tomando en cuenta esos antecedentes es que el experto indicó que más allá de la calificación de la carne, "la diferencia la hace el paladar de cada uno de nuestros clientes. Hoy en día las mejores líneas nacionales para nosotros en Tottus son las líneas de Wagyu, la línea de carne natural o Angus, pero cada una tiene características diferentes como sabor, textura, color, marmoleo".

"Para seguir siendo el experto, todos los días estamos en contacto con nuestros proveedores nacionales como internacionales, viendo mejoras, nuevos formatos y verificando que se cumpla lo pactado y con ello garantizar tener siempre la mejor selección de carnes para nuestros clientes. Para su tranquilidad, el equipo de carnes de Tottus es un equipo experto con varios años de experiencia en todos los mercados", finalizó.
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