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Carnes más blandas y sabrosas: Conoce las ventajas de preparar cocciones lentas y los mejores cortes para la parrilla y olla

Nombres como tapapecho, asado de tira y abastero se convierten en ideales para esta elaboración que ha ganado adeptos durante el último tiempo gracias a sus beneficios culinarios.

16 de Abril de 2021 | 17:07 | Redactado por Patricio Gutiérrez
Tottus
La preparación de carnes rojas a cocción lenta ha ido ganando adeptos durante el último tiempo, gracias a los beneficios culinarios que presenta. Cortes más blandos y sabrosos asoman como las principales ventajas tanto para los comensales como para los encargados de la cocina o la parrilla.

Cocinar a temperaturas no tan elevadas ha demostrado tener una serie de ventajas, como mantener más sabor, color y textura en todas las proteínas, por lo que no son pocos los que se animan cada vez más a probar este método.

Pero para realizar una preparación a cocción lenta no solo influye la temperatura, sino que también es importante conocer los cortes más adecuados que pueden ser utilizados para la olla o parrilla.

En ese sentido, aunque los gustos son variados y, por lo tanto, no existe un corte en particular, los expertos en carnes de Tottus señalan que los cortes más recomendados para la olla son plateada, tapapecho, asado de tira, pollo ganso y choclillo.

Y para los parrilleros señalan cortes como asiento, punta de ganso, punta picana, asado del carnicero, asado de tira y abastero.



Estos nombres son los más recomendados para aventurarse en el mundo de las cocciones lentas, pero como indican desde Tottus, además del tipo de corte, influyen otros factores en una preparación, como la raza o edad del animal. Chile cuenta con una detallada tipificación de la carne bovina que permite a los consumidores reconocer, en gran medida, la calidad de los cortes.

La temperatura para lograr un buen punto



Si bien es importante la elección del corte para lograr una buena preparación a cocción lenta, también es fundamental acertar con la temperatura para llegar al punto ideal de esta elaboración.

Así, desde Tottus, expertos en carnes, indican que “no es necesaria una olla o parrilla especial, todo está en las manos del chef y su estilo” y destacan que la temperatura precisa “ronda entre los 60 a 75 grados Celsius” para el caso de la olla, aunque para la parrilla puede ser un poco más elevada.

Sin duda, resulta más fácil calcular la temperatura en la cocina, pero para llegar a un punto similar en la parrilla existen distintos consejos. “Un método fácil y práctico para saber si es la temperatura es la correcta, es poner la palma de la mano a unos centímetros de las brasas calientes y calcular cuántos segundos se puede aguantar antes de tener que retirarla”, dicen los expertos de Tottus.

Así, “si solo se aguanta 1 segundo, la temperatura está demasiado alta; si es posible mantener la mano 2 segundos está caliente, alrededor de los 190 C; si se resiste por 3 segundos, está medio-alta, entre 175 C y 190 C. Ya si se aguanta 4 segundos, la temperatura es media, de 150 C a 175 C, que es la ideal para el asado; y, por último, si se puede mantener la palma de la mano por más de 5 segundos, es porque la temperatura está baja o muy baja, entre 100 C y 140 C, perfecto para una cocción lenta”.

Tomando en cuenta esos tiempos es posible realizar un asado a cocción lenta sin contar con elementos extras como termómetros u otros.

Lo que todos deben tener claro es que “el tiempo es un elemento clave en la elaboración de un buen corte, no hay que apurarlo, ya que la paciencia es el secreto del buen parrillero”, comentan desde Tottus.

“El asado apurado o adelantado nunca va a ser el más rico. Más allá que los comensales tengan hambre, no son ellos quienes tienen que decidir cuando tiene que salir el asado. La carne sale cuando tiene que salir”, agregan.

Recomendaciones extras para un asado



Para el caso del asado a cocción lenta también existen otros factores a considerar que pueden ayudar a obtener un resultado ideal.

En primer lugar, se debe tener en cuenta que el corte escogido tenga “una buena cobertura grasa, para que al momento de la cocción sus propios jugos sean los que impregnen el corte en sí mismo”, explican los expertos.

Luego, previo a poner el corte en la parrilla (5 minutos antes aproximadamente), “hay que salarlo por todos los lados para que penetre un poco la grasa. Considerar que ese salado debe ser breve para no entrar en la deshidratación del corte”.

“Ya en la parrilla, lo primero que se debe hacer es sellar cada uno de sus lados a fuego medio durante 3 minutos, para luego bajar un poco el fuego y comenzar la cocción lenta. Esto dependerá obviamente del corte que se esté trabajando, pero generalmente los tiempos de preparación están en el rango de 2 a 4 horas aproximados”, comentan en Tottus.
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