"Demencia", el proyecto que Benjamín Nast ideó en pandemia que mezcla lo mejor de su gastronomía con coctelería de autor

SANTIAGO.- Son días de arduo movimiento para el aplaudido chef chileno Benjamín Nast, quien se encuentra repasando los últimos detalles para abrir este martes su nuevo restobar en Vitacura: Demencia. Un proyecto vigilado por coloridos tigres ilustrados, que empezó a planear durante el segundo semestre de 2020, y que lo ayudaría a explayar su creatividad cuando el rubro gastronómico se caía a pedazos debido a la pandemia. Una batalla para la cual -adelanta- sus medallas no le sirvieron tanto.

Con 37 años, dos hijos y una sólida identidad culinaria, Benjamín Nast vivió la incertidumbre de la crisis sanitaria en su mejor momento. Hace un año habían elegido a su restaurante De Patio como uno de los 50 mejores de toda Latinoamérica; De Calle se había convertido en una parada obligatoria para los transeúntes de Plaza Egaña; y una gruesa agenda lo llevaba por el continente a mostrar su forma de hacer cocina. Sin embargo, la pandemia del covid-19 cerró las fronteras y enseguida los locales.

Pero no frenó. En entrevista con Emol, el cocinero formado en Chile, Francia, España y Alemania, admite que durante la pandemia entró a una carrera constante por buscar formas de adaptarse. Que a pesar de extrañar el frenesí de sus restaurantes, sus preocupaciones se basaron en otras cosas. "Me dediqué mucho más a la creación de conceptos y quizás me alejé un poco de la cocina, pero Demencia me la volvió a traer", profundiza Nast. Y agrega: "Fue este proyecto el que me volvió a traer la creatividad, a mirar los productos y obligarme a trabajar por sacar algo de ellos".

A la hora de hablar de tabernas y cantinas, a Benjamín Nast se le esboza una sonrisa. Dice que como usuario le encantan y que una de sus pasiones, más allá de la cocina, es perderse dentro de las grandes ciudades, y poder comer y beber en sus rincones más recónditos. Que para tomar es "súper simple" y que sus tragos favoritos varían por temporada, pero que hoy son el Tom Collins y el Negroni. Que Demencia nació como otra forma de expresar su talento, pero también de englobar los conceptos que desde 2017 creó junto a los hermanos Josefa y Lucas Hernández.

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B.N.: "El proceso fue bastante natural y bien orgánico. Esta casa -donde se emplaza De Patio y desde hoy Demencia- era manejada por tres empresas. De esas tres, dos se fueron, y nos quedamos solos, por lo que llegó el dueño a preguntarnos si nos íbamos a quedar. Le respondimos que sí y nos dijo que arrendaría los otros espacios. Cuando empezamos a ver quiénes serían los posibles arrendatarios nos opusimos y tomamos la casa completa. Ahí dijimos: ¿Qué hacemos? Un restobar que llenara el espacio intermedio entre De Calle y De Patio".

B.N.: "Ramen&Burgers fue un pop-up que nació en pandemia y que dejamos en carpeta. De Calle es nuestro caballito de batalla. Ese desenfado -accesible, choro y desordenado- donde ponemos todas nuestras fichas de conocimiento asiático. De Patio es todo lo contrario, un lugar elegante y minimalista donde expresaba completamente mis inquietudes gastronómicas y mis ganas de cocinar. Demencia va a ser como el bar de tapas del grupo, con muchos guiños a De Patio. Será un bar donde podrás tomar coctelería entretenida, con platos hechos con productos increíbles".

B.N.: "Nosotros mantenemos una línea editorial bien característica en la forma de expresar nuestros restaurantes y la letra 'D' ha sido clave. De Patio también alude a la locura, y como estarán en el mismo lugar empezamos a buscar nombres que aludieran a lo mismo (...) Creo que no hay que ser tan grave en la vida, ni tomarse las cosas tan literales. Tampoco le estoy poniendo cáncer, sida o gonorrea. Evidentemente hay un juego de palabras que va enfocado a seguir con la línea anterior y también a lo que te puede producir esto".

B.N.: "Fue una coincidencia. Todas las expectativas y calendarios que hace dos años teníamos como restauranteros cambiaron debido a la pandemia, por lo tanto no podemos leer qué es lo que pasa de ahora en adelante. Lo que sí preveo, es que la gente lo único que quiere es salir, lo que creo es una ventaja dentro de las desventajas y dificultades que hemos enfrentado por el covid. Por mi parte sé y tengo toda la confianza de que va a funcionar. Eso sí depende mucho de nosotros, de que seamos capaces de mantener nuestro estándar y que el restaurante cuaje para que a los clientes le guste lo que estamos haciendo".

© El Mercurio

La carta de Demencia estará constituida por platos fríos, calientes y dulces, que rescatan algunos de los éxitos de De Patio y De Calle. Entre ellos destacan las ostras al curry rojo, los ñoquis de arroz en salsa de parmesano con cheddar, un cuscús de brócoli con mollejas a la mantequilla y una milhojas de manzana en almíbar de limón y vainilla. A ellos se les sumará una serie de cocktails de autor y otros clásicos remasterizados, que van desde el daiquiri al "Despropósito".

Al preguntarle a Nast cómo espera que se dé la relación entre la gastronomía y la coctelería, éste le pasa el bastón a los comensales. "Demencia será un local para venir a probar cosas entretenidas y ricas, pero sobre todo ricas que es lo que más le he pedido a los jefes de barra como al jefe de cocina. Aquí la relación la armará el cliente. Tú vas a ver la carta y vas a pedir lo que quieras, y vas a tomar como tú quieres y vas a comer lo que tú quieras. Y eso yo creo que es la parte más importante de este bar. Los experimentos van a estar en De Patio", sostiene.

B.N.: "En Demencia tendremos una influencia potente en De Patio, con respecto a la técnicas y los montajes. También habrá una inclinación muy marcada con los vegetales. Será una cocina muy vegetal, pero no quiero decir que sea un restaurante vegetariano o vegano. Hay proteínas, pero el vegetal tomará el protagonismo en cada uno de los platos (...) No quiero adelantarme ni dejar un precedente que después me juegue en contra, pero sí quiero que la gente entienda que para allá vamos".

B.N.: "Yo soy cocinero, pero también soy un creativo nato que le gusta estar detrás de todo. En todas las áreas tengo gente con la que cocino a través de ellos, pero también cocinamos en conjunto. En la barra tendremos a Fabián Reyes (ex Lorenza e instructor de Bar Academy), en la cocina a Nicolás Tapia (ex Locura Millesime) que está conmigo hace un poco más de un año. Y en la sala tendremos a Melanie León, que es nuestra maître desde que abrimos De Patio y conoce el proyecto mejor que yo".

© Cortesía de Demencia. Los cócteles "Desatino", "French 75" y "Desvarío".

Este martes se dará luz verde a la primera etapa de Demencia, con capacidad para 60 personas en la terraza del #3520 de Vitacura. Posteriormente se abrirá el salón y una cafetería de paso llamada Demente, considerada para Nast como su "mayor capricho". A fin de año comenzarán las obras para un nuevo bastión de De Calle a las afueras del Metro Los Leones, en el paseo de General Holley. Y en el primer semestre de 2022 se espera a que reabra De Patio, con capacidad para 18 personas, en el segundo piso del bar y con la barra como estrella.

B.N.: "Esa es la parte más compleja de todas, y una de las cosas que sí he aprendido durante este tiempo es a delegar. Yo sé que es complicado, sobre todo cuando le tienes tanto cariño a tus proyectos y sabes todo lo que has puesto en ello, pero creo que es clave confiar en la gente y formar equipos con aptitudes para también tener libertad de ser. Porque llega un momento en que es tan esclavizante esto, que no tienes vida. Y yo soy papá, y también quiero -eventualmente- poder tener más tiempo para mí".

B.N.: "Siempre. Cuando tienes cierto renombre, y cuando ya tienes cierto status dentro de la gastronomía, la gente empieza a esperar mucho de ti. Y es algo que me lo gané y es una cruz con la que tengo que cargar. Tengo miedo al fracaso, sí. De no lograr hacerlo como yo lo tenía visualizado, siempre. Pero también tengo una enorme seguridad de mi visión con respecto al mundo culinario y a mi mundo gastronómico, y estoy seguro de que nosotros somos un equipo capaz de llevar a cabo las ideas".