El escándalo que envuelve a Noma, restorán danés elegido cinco veces como mejor del mundo: Su chef renunció

Durante las últimas semanas, Jason Ignacio White -exjefe durante tres años del laboratorio de fermentación de Noma- reunió en su perfil de Instagram decenas de acusaciones de extrabajadores del restorán que hablan de abusos físicos cometidos por el chef danés durante años contra sus empleados.

"Noma no es una historia de innovación. Es la historia de un maníaco que generó una cultura de miedo, abuso y explotación", escribió White.

Por su parte, The New York Times publicó una investigación que cuenta con el testimonio de 35 trabajadores y que describe un sistemático uso de castigo físicos infligidos por Redzepi y otros responsables del lugar.

Entre los abusos relatados, los exempleados -la mayoría de ellos estudiantes en práctica que no recibían remuneración alguna- hablan de puñetazos en la cara y el pecho, pinchazos con utensilios de cocina y empujones contra la pared, además de insultos, gritos y trato vejatorio.

Muchos de ellos describen traumas que perduraron en el tiempo y que en ocasiones, les llevaron a abandonar su carrera en la cocina.

Ben, un chef que ahora trabaja en Australia y que estuvo en Noma en 2012, relató como Redzepi castigaba habitualmente a todos los empleados por el error de una persona. "Simplemente iba pasando y nos daba puñetazos en el pecho", mientras les gritaba improperios a la cara.

Otra exempleada dijo que no podía dejar de trabajar el tiempo suficiente para comer, y perdió 18 kilos el primer año. Una noche, Redzepi la vio usando el móvil, lo que estaba estrictamente prohibido. Lo hizo para bajar el volumen de la música a petición de un cliente.

Sin mediar palabra, el cocinero le dio un puñetazo en las costillas muy fuerte y cayó contra un mostrador metálico. Se hizo un corte en la cadera y comenzó a sangrar mientras el resto del personal no se inmutaba, según recogió The New York Times.

Tras las denuncias, Redzepi publicó un comunicado en el que señalaba: "Aunque no reconozco todos los detalles de estas historias, puedo ver lo suficiente de mi comportamiento pasado reflejado en ellas como para comprender que mis acciones fueron perjudiciales para quien trabajó conmigo. A quien haya sufrido bajo mi liderazgo, por mi mal juicio o mi ira, lo siento profundamente y he estado trabajando para cambiar".

Sin embargo, este jueves el chef fue más allá y anunció su renuncia. "Después de más de dos décadas de construir y dirigir este restorán, he decidido alejarme", escribió Redzepi en Instagram.

"Me he esforzado por ser un mejor líder y Noma ha tomado grandes pasos por transformar la cultura a lo largo de muchos años. Reconozco que esos cambios no reparan el pasado", admitió el chef.

No es la primera vez que se habla sobre los abusos cometidos en el Noma. En 2008 el documental "Noma at a Boiling Point" recogía imágenes con gritos a los empleados de él y en 2015, el chef reconocía que había sido una "bestia" que presionaba e intimidaba a sus empleados.

Pese a que las prácticas eran conocidas, Redzepi y el restorán nunca sufrieron consecuencias reales por la revelación de estos comportamientos.

El nombre del restorán es un acrónimo de las palabras danesas "nordisk" (nórdico) y "mad" (comida). Noma abrió en 2003 en un embarcadero en el centro de Copenhague.

Cerró en 2016 y reabrió dos años después en las afueras de Copenhague.