Su pasión por la cocina nació por un factor de herencia, la mayoría de sus recuerdos de niñez están ligados a ella; un abuelo paterno viudo, de antepasados alemanes, que tenía una fábrica de condimentos y que siempre vio cocinando cosas diferentes. Después, por el lado materno, su abuelo siempre cocinaba pastas e invitaba a la familia a comerlas. Y por último, la hermana de él, su tía abuela, siempre hacía dulcecitos para banqueteras y el pequeño Carlo era su ayudante.
“Esas cosas me motivaron siempre a tener una cercanía con la cocina pero después, cuando salí del colegio, no pensé dedicarme profesionalmente a esto”, se excusa.
Carlo Von Mühlenbrock, el chef que se codea con la farándula, que luce una gran sonrisa en la carátula de su libro “Cocina fácil con Carlo” y recibe a su público en el restorán “Osadía”, sufrió en carne propia la falta de claridad vocacional; la desorientación propia de la juventud lo llevó por el camino seguro de la administración de empresas (iba a tener su negocio), pero rápidamente, se dio cuenta que era bastante más creativo, que no le gustaban las cosas tan rígidas y que quería conjugar algo que le encantara, como la cocina, con algo artístico; en la gastronomía se daban esas dos cosas.
Además, tuvo una polola alemana a la que debía consentir en la cocina y comenzaron a decirle que tenía que estudiar eso porque tenía facilidades. Así comenzó a cuestionarse si lo que hacía era más que un hobby y la respuesta fue positiva.
Se define como un esteta en general; le gusta que las cosas se vean bien, generar ambiente y atmósfera. Cree que la buena gastronomía tiene que ir de la mano con un lugar acorde, donde se luzca lo que uno hace. “La culinaria es más que el plato, también es el entorno, la luz, los colores, yo tenía todo en vista en el minuto de tener mi restorán, sabía lo que quería desde la cocina hacia fuera. Y así fue concebido”, asegura.
-¿Tuviste problemas para estudiar gastronomía?
“Sí, muchos, en ese minuto la gastronomía no era una profesión. Primero era un hobby y después una profesión que estaba ligada a personas que se habían hecho sobre la marcha, que no era necesaria estudiar”.
-¿Algún prejuicio?
“Que no era una profesión para hombres. Tuve la suerte de tener la madurez en ese minuto de sentirlo como desafío. Yo quería luchar para que eso cambiara, que vieran que los cocineros somos tipos de buen gusto, que tenemos algo que decir en la sociedad y que somos una profesión más. Y yo creo que eso ha ido cambiando”.
Señala que hay que hacer una diferenciación: que la gastronomía es una carrera profesional, no solamente cursos. “Yo hice la carrera y me titulé de técnico en nivel superior de cocina internacional, ese es mi cartón, después uno hace cursos fuera de Chile, de especializaciones, pero de repente se confunde y quiero hacer esa separación: yo soy cocinero profesional”.
Estudió primero en la escuela de hotelería del Inacap y de ahí partió a el Cordon Bleu de París, luego a Estados Unidos y a otros cursos.
-¿Tus estudios en el extranjero son un plus para que estés donde estés?
“Claro, nadie sale siendo un chef de una escuela de gastronomía. Tengo harta cercanía con gente del Cordon Bleu y conversamos sobre esa ilusión que se genera en los jóvenes de muchas escuelas a quienes les prometen que, porque van a hacer sus prácticas afuera, serán grandes cocineros. Un buen chef es cuando tus pares reconocen que sabe y que ha ganado premios. La escuela es un 50% y el otro es la práctica, el día a día, estar metido en una cocina para forjarse. Los cursos te dan bagaje, porque la cocina va cambiando, hay que renovarse, estar la día, saber que está pasando en otros mercados”.
-¿Cómo llegaste a la TV?
“Me pidieron en Perú que decorara el set de un chef francés para un programa en la TV por cable. Cuando grababan el programa le decían al cocinero que tenía que hablar harto y ser más dinámico y eso me quedó grabado. Luego, supe que en el “Buenos días a todos” necesitaban un chef y empecé a llamar, pero justo era la Teletón y no me pescaban. Hasta que me dijeron que fuera para allá e hice el casting y me lo hablé todo. Había trabajado de modelo en algunos comerciales y me manejaba con la cámara y me eligieron”.
En ese tiempo (1995) era raro ver a un chef tan joven (tenía 23 años) y la gente que cocinaba en la TV era un poco mayor. Es por eso que en un principio el público lo miraba con recelo, pero la situación dio un giro cuando se dieron cuenta que Carlo era más que una cara joven y bonita.
-¿Sientes que rompiste con el modelo de chef que había antes?
“Totalmente, pero en Chile, porque afuera la gastronomía ya estaba a cargo de gente más joven a la que se le daba permiso y se valoraba su creatividad. Antes se valoraba más la experiencia, pero hay que tener un equilibrio entre las dos. Fue una apuesta distinta, yo era un chef con pelo largo, moño, joven y eso sirve en TV”.
-¿Cómo describes esta nueva generación de cocineros, una época en que los maestros de cocina son figuras de televisión?
“Me han dicho que los chef de la tele somos una celebridad, “celebrity chef”, pero no creo que haya una nueva generación, antes eran más bajo perfil no más. Hoy en los comerciales aparecen profesiones y sale un gallo vestido de cocinero. Estamos insertos en la sociedad”.
-¿Está de moda ser chef?
“No creo, era algo que estaba callado y que apareció. Me parece bien que hoy en día haya referentes en la TV y que los jóvenes sientan más orgullo cuando toman la decisión de estudiar cocina. En esa generación hay varios que hoy hacen más noticia, que aparecen en la TV, son más pintosos y divertidos, pero es positivo”.
-La TV te ha hecho más famoso, ¿te ha ayudado para tu restaurant?
“Si me piden entrevistas es porque salgo en TV y el camino hubiera sido más largo si yo sólo fuera un chef con un restaurant. Uno tiene una llegada más directa con los medios, pero he sido bastante consecuente en manejar bien al gallo que sale en TV y al cocinero de verdad. He sido chef de una viña y he viajado, no porque soy el gallo simpático que sale en la TV, si no porque hago bien mi trabajo. He participado en concursos y he ganado, he sido considerado chef del año, no por la tele si no porque he hecho un buen trabajo. He manejado en paralelo al cocinero y eso se transmite y la gente se da cuenta. Si a me va bien es porque detrás de mí hay un gallo que de verdad cocina. El “Osadía”, por suerte, ya lleva 6 años y se sustenta por su gastronomía, no porque yo sea el gallo simpático de la tele”.
-¿Qué piensas de tu desempeño como animador?
“Yo venía caminando desde hace un tiempo. En el “Mucho gusto” me tocó entrevistar a harta gente, tal vez era un programa de más bajo perfil y no tan expuesto, entonces no tenía el interés, a diferencia de “La movida…” Fue distinto enfrentar a tantos famosos, pero yo lo hice desde lo que soy y Canal 13 me llevó por el gallo simple que soy. Tal vez soy excesivamente correcto, no soy del codazo, quizás me faltó más garra al entrevistar. Traté de hacer un mea culpa de eso y creo que sí, me vi más callado que el resto, pero era un equipo nuevo, no estaba afiatado, varias cosas conjugaron para que el programa no fuera lo distendido que debería haber sido, más relajado”.
-Saliste elegido chef del año 2000 ¿qué sentiste?
“Felicidad, es uno de los mejores reconocimientos que he tenido, que me consideren un gran chef porque he hecho un aporte. Me da mucha alegría que haya gente inspirada en el tema de los productos y la cocina chilena porque me siento impulsador de eso. Es un reconocimiento tener una cocina con identidad, sentir que uno es un chef chileno y que se enorgullece de sus productos y que eso se entienda, me parece bien”.
-¿Tu idea es resaltar la comida chilena para que compita a nivel internacional?
“Falta mucho para eso, a los chef nos falta estudiar. Me alucina que una mujer me pregunte de dónde viene la cola de mono, hace mucho más sentido tomarla y pensar que es una cocina con base, con fundamento. He tenido la suerte de hacer un recorrido por el sur de Chile y en EE.UU. descubrí que hay muchos platos semejantes y que tiene un hilo conductor que se da en toda América Latina. Hay cosas por descubrir y estoy en ese proceso, en un camino de mucha humildad y de estudiar sobre mi cocina”.
Incluso trabajó con mapuches para rescatar platos típicos de la cocina ancestral chilena. De hecho la carta que lanzará a fines de marzo está inspirada en recetas de mujeres mapuches. “Me hablaron de cómo sus madres les enseñaron a hacer algunos platos, de las influencias de éstos y cómo los utilizan. Sigo y seguiré trabajando en eso”, explica.
-¿De ahí el nombre de tu restaurant?
“Claro, de atreverse a probar una nueva propuesta, soy un agradecido del comensal chileno porque la gente me autoriza a darle los platos que yo quiero y le gusta y aplaude. Cuando dicen que el chileno no sabe comer estoy en contra; por lo menos la gente que viene a mi restaurante come lo que yo les ofrezco y confían en mí y eso es un honor”.
-¿No sientes que te quita credibilidad representar marcas?
“No, porque he sido súper cuidadoso al elegir a quien voy a representar. Puede sonar petulante pero he tenido la oportunidad de hacer muchas cosas a nivel televisivo y de rostro de marcas y he tenido la suficiente mesura como para saber con qué producto. Fui rostro de champán Valdivieso, pero nadie puede decir que no tiene una tradición y calidad de mucho tiempo y después me encanta saber que Chile se está potenciando y que tiene el clima ideal para la producción de aceite de oliva y que ha ganado un montón de medallas por su aceite extra virgen. De hecho tuvo buena repercusión que haya sido imagen de esa marca de aceite, hizo que otros se despertaran y empezaran a poner chef en su aceite. Creo que las cosas que he hecho de imagen las he hecho de verdad, al margen que haya ganado plata a través de eso”.
-Hasta escribiste un libro.
“Ha sido uno de mis mayores logros, está hecho con mucho cariño. Yo soy el autor y productor fotográfico, cada detalle lo puse yo, mis manos cocinaron y pusieron el plato, el accesorio, toda la atmósfera… todo pasa en el mismo lugar, en una cocina antigua de una abuela de mi mujer española. Tuvo llegada en todo tipo de público, de la mujer mayor a la más joven; de hecho hay dos ediciones del libro. Fue el libro más vendido de no ficción y hoy tiene record de venta en libros de cocina. Hay un proyecto de sacar varias ediciones más y estoy muy contento; de hecho ahora estoy trabajando en otro”.
-¿Te ha costado?
“Es que el día tiene 24 horas y cuando se hacen varias cosas al mismo tiempo y hay una pasión tan grande por la cocina eso te da, pero a la vez, te quita mucho. Son horarios que quitan a la vida familiar, sobre todo si los hijos son chicos y no quieres perderte algunas cosas. Es complicado estar en todo. Creo que por eso entiendo tanto a las mujeres, porque van por la vida llevando un montón de culpas, porque tienen que cumplir en el trabajo, con sus hijos, con su marido y estar en la casa, y a mí me pasa eso”.
-¿Eres trabajólico?
“Yo nunca lo vi así, mi sangre alemana me hace ser ordenado y trabajar y no paro a pensar si es un exceso. No creo que lo sea; pero en la creación, en la puesta en marcha del restaurant, en cada uno de los platos que sale, en cada detalle está mi sello y eso me requiere estar muy preocupado. Además, me gusta la atmósfera y cuido de todos los detalles y eso me hace dedicarle más tiempo”.
“Entiendo a las mujeres que trabajan y dejan a sus hijos”
"Soy demasiado sensible"
