Su nombre verdadero es Agustina Gómez y el delantal blanco es su sello característico. Con él se la ve siempre, atendiendo al público con una sonrisa, en su restorán ubicado en El Arrayán.
Su historia es de esfuerzo y aprendizaje y quedó plasmado en el libro “Doña Tina, entre recetas, sabores y sinsabores” que el mismísimo Don Francisco, Mario Kreutzberger, presentó en un evento que congregó a cientos de personas, incluidos algunos del jet set criollo.
No confiesa la edad –debe estar cercana a los 70- y por su mente no se cruza el horizonte del retiro, aún cuando sus hijos y nietos ya han asumido gran parte de las responsabilidades del negocio familiar.
Y la razón es que ella sigue siendo la jefa de familia, la que manda y dirige con mano dura la cocina del restorán que la hizo conocida y por el cual, pasó también duras pruebas.
Oriunda de San Carlos, región del Bio-Bío, se crió con unas tías lavanderas que le enseñaron los quehaceres de la casa. A los 12 años se vino a Santiago a trabajar como doméstica debido a las “apreturas” familiares y no paró más.
-¿Cómo partió el negocio?
“Mi marido me dijo –cuando ya tenía 5 niños- que nunca más iba a trabajar afuera si nacía una hija mujer. Cuando nació la Angelita no me dejó salir, entonces me puse a lavar ropa, pero la plata no me alcanzaba. Un día, sin nada, los chiquillos lloraban de hambre, y como tenía harina hice unos pan amasados que salí a vender a la calle. Partí con tres docena y al día siguiente 6; ahora hago mil 500 panes los domingo”.
-Pero ¿cuándo empezó a cocinar?
“Es que del pan, seguí con las empanadas. Fui a la Vega, compré la cebolla, los huevos y según la gente me quedaron ricas, porque al fin de semana siguiente volvieron por más. Eran pocas cantidades hasta que una señora me pidió una cazuela; yo le dije que no tenía en dónde servírsela, entonces, ella llegó con los platos, los cubiertos…”
-¿Y cómo le fue con otros platos?
“Intenté con el pastel de choclo 24 veces. Me quedó tan malo el primero que tuve que botarlo y así lo hice una y otra vez. Una prima me vino a ver y me ayudó, pero fue una señora la que me dio un secreto con el que me queda exquisito y me dio para sacarme un premio”.
-¿Cuál secreto?
“Hay que echarle sal, un puñado de sal y azúcar al choclo, cuando se está haciendo”.
-¿Y en qué momento abrió el restorán?
“Como me empezó a ir bien, mi marido me puso unos tronquitos y comenzó a levantar la pirca. Después, fui a San Carlos, traje mesas y sillas de coligüe y las instalé en mi comedor, todo decorado bonito, porque mi patrona me había enseñado.
“El doctor Andrade fue el primero que entró, una tarde, a tomar once. Seguí con las mesas, pero vendiendo empanadas y sandiwches… comenzó a ser la picadita de Doña Tina”.
-Partió con 4 mesas, ¿cuántas tiene hoy?
“Tengo para 500 personas sentadas. Eso fue hace 33 años, 35 con el pan amasado”.
-Si era tan mala para el pastel, ¿de dónde sacó las recetas?
“La vida no más, mi suegra me enseñó a hacer empanadas, pero nada más. Para hacer pan, le eché el agua, la levadura, la sal y así lo seguí haciendo hasta que me resultara. Siempre he seguido justa con las medidas, no me gusta robarle a mis clientes pero nada; si hago el pino tienen que ser tantas ollas de cebollas, carne, aceitunas; la masa tienen que ser tantos huevos, tanta grasa. Todo lo hago hace 35 años igual”.
-Y las recetas que están en el libro, ¿son las reales?
“Exactamente las mismas. Si no le salen igual es porque Dios le da a la gente dones”.
Doña Tina cuenta que para atender a la gente –allá por 1975- le vinieron a ayudar su hermana y una cuñada, además de su marido; hoy tiene 45 personas a su cargo.
-¿Y cómo es como patrona?
“Terrible… si usted es muy buena no pasa nada. Hay que ser (golpea la mesa) derecha, firme. Lo único que nunca hay que hacer es deberle al empleado, pagarle todos los días”.
-¿Son fieles?
“Llevan 30, 29, 25 años”.
-Entonces ¿no es tan terrible?
“No, yo les digo
váyanse que me aburrieron pero nunca se van, ahí están (se larga a reír). Es que si uno quiere servir algo y no está correcto tiene que decir
la cagaste, cómo vamos a servir esto. Peleo con la gente de la cocina, pero a los 5 minutos se me pasa, porque esto es trabajo, nada sentimental”.
No se declara golosa, es más, le gusta lo salado y hubo un tiempo en que pesaba 90 kilos. Sólo el trabajo la ha hecho bajar de peso; entre enero y marzo, preparando el libro, bajó 7 kilos. “No como a mis horas, vivo corriendo, ando preocupada, estoy tomando té y lo dejo”.
-¿Mucho pan amasado?
“No, no como pan amasado, ni empanadas, ni pollo, ni carne. Todavía no pruebo un pastel de choclo. Prefiero un rico plato de porotos con riendas, un charquicán con huevo frito.
“Cuando quise comer no tenía, ahora no me gusta”.
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