Tiradito de ostiones con vinagreta a la menta y espuma de pisco sour
(para 4 porciones)
12 ostiones grandes sin coral, sal, pimienta.
Para la vinagreta: 1 taza de jugo de limón colado, 1 cucharada de jengibre encurtido picado, 1/4 de cucharada de cilantro picado, 1/4 de cucharada de hierbabuena o menta picada, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de miso, 1 diente de ajo molido, 1 cubo de hielo, sal, pimienta.
Para la espuma de pisco sour: 8 láminas de colapez, 2 tazas de pisco sour. Para la ensalada de palta: 1 cucharada de vinagre de jerez, 2 tomates sin piel ni pepas, en concassé, 1/2 cucharada de cilantro picado, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 palta en cubos.
Corte los ostiones en láminas finas. Dispóngalas en un plato y reserve en el refrigerador. Sazone con sal y pimienta.
Para la vinagreta: Ponga en un bol todos los ingredientes, excepto el hielo. Mézclelos con un batidor hasta que emulsione. Incorpore el hielo y sazone.
Para la espuma de pisco sour: Hidrate el colapez y disuelva las láminas a bañomaría durante unos segundos. Agregue el pisco sour y mezcle bien. Cuele e introduzca en un sifón. Lleve al refrigerador durante tres horas.
Para la ensalada de palta: Junte en un bol los ingredientes de la ensalada. Agregue la palta al final para no maltratarla.
Ponga las láminas de ostión en un plato y encima agregue la espuma de pisco sour. Disponga la ensalada en el centro y vierta la vinagreta.
Cebiche de erizos
(para 4 porciones)
40 lenguas de erizos grandes, 12 limones, 2 cucharadas de ciboulette picado finamente, 1 cucharadita de rocoto picado finamente, 1/2 cebolla morada picada finamente, 1 cucharada de soya, 4 cucharadas de crema batida, sal.
Limpie los erizos. Lávelos uno a uno y séquelos bien, con mucho cuidado.
Pique el ciboulette, la cebolla morada y el rocoto finamente. Bata la crema hasta obtener crema chantilly, pero sin azúcar.
Pase cuatro de las lenguas de erizo por el colador, hasta obtener un puré fino. Añada este puré a la crema chantilly. Agregue dos gotas de jugo de limón y reserve en el refrigerador.
Exprima los limones y mézclelos con la soya. En un bol ponga los erizos con el rocoto, el ciboulette y la cebolla morada. Mezcle bien y añada sal. Agregue la mitad del jugo obtenido de la mezcla de limón y soya.
En un plato hondo ponga los erizos y báñelos con el resto de la mezcla. Encima ponga una cucharada de crema chantilly de erizos y decore con hojas de perejil.