Quieres ver tu clima local?
Mostrar
Santiago: Viernes 03 de mayo del 2024 | Actualizado 01:04
Cocinero, charcutero y profesor. El nombre del penquista Felipe Macera (41) resuena dentro del rubro culinario nacional, yendo más allá de las barreras del Biobío. Su trayectoria inició en 1999, cuando decidió cursar gastronomía internacional como una forma de dominar su mente inquieta. Nunca había estado frente a los fuegos, pero siempre estuvo entremedio de su madre y sus abuelas mientras ellas cosechaban o preparaban los almuerzos. La pensó y la hizo. Al salir del instituto partió su carrera en el hotel Termas de Cauquenes, trabajando al mando de uno de los precursores del mantel largo en Chile, el suizo René Acklin. Con él estuvo seis años ejecutando cocina clásica, aprendiendo técnicas de embutidos y atendiendo cenas de hasta ocho tiempos. Luego regresó a Concepción y comenzó a dar clases en el Inacap, donde ya lleva 16 años ejerciendo. En el intertanto fue realizando pasantías en Santiago, Lima y Pamplona, perfeccionándose -además- en el Basque Culinary Center. Posteriormente emprendió con dos restaurantes que, si bien cerraron, lo dejaron abastecido de máquinas profesionales para iniciar su propio taller. Uno en que retomó la charcutería desde la tradición campesina de su país, con materias primas como chancho, vaca, cordero y caballo. Un desafío que fue tomando cada vez más forma, dando en 2018 un gran paso: se instaló con un par de containers en San Pedro de la Paz y abrió el Taller Macera. Un lugar en el que no sólo vende productos como arrollados, terrinas, bondiolas y guanciales, sino que también presta el espacio para cenas con maridajes y cursos con invitados estrellas. “Mi sueño a corto plazo es tener una fábrica”, comenta el cocinero y está a punto de lograrlo.
Para irse a la segura: La coppa de cerdo, el salchichón cervecero o el prosciutto que tan bien queda junto a los melones de la temporada.
Horario: De lunes a viernes, entre las 10:00 y las 19:00 horas. Los sábados entre las 09:00 y 17:00.
“Como cocinero la mejor ciudad para hacer gastronomía es Concepción. ¿Por qué? Porque tenemos campo, costa, valles, ríos y somos la cuna del rock”, dice el chef Ignacio Muñoz (31), sentado en una mesa al exterior de Radical. Uno de los proyectos penquistas que más han llamado la atención en los últimos dos años, y que desde su apertura en la avenida Pedro de Valdivia ha destacado -no sólo por su estética y onda grounge- sino por su sofisticada propuesta culinaria, que mezcla innovación y arte, con cenas y maridajes de tiempos. Para atreverse a materializar esta idea, Muñoz hizo carrera por distintas localidades de Chile y el extranjero, lo que lo llevó a desempeñarse por Cobquecura, Pucón, Puerto Montt, Guayaquil en Ecuador y Laurède, casi en la frontera de Francia con España. Sin embargo, siempre quiso tener su propio restaurante en su ciudad natal, lo que por fin pudo materializar en diciembre de 2020 junto a la asociación de su madre Silvana Cárcamo y la pareja de ella, Alex Concha. Dos personas que confiaron a ciegas en su talento y liderazgo, pero también en su deseo de potenciar la economía circular de la zona. Un paradigma que hoy en día lleva a cabo, y que le ha permitido crear más de 200 platos con productos de Coliumo, Tomé, Boca Sur y valles interiores. Sobre la recepción, nos cuenta que ha sido buenísima. “El 90% de la gente agradece que haga una cocina más entretenida y que salgamos de lo cotidiano. Nos dicen que en Santiago han ido al 99, al 040 o al Ambrosía y que faltaba un concepto como el de ellos acá. Lo que para nosotros es un honor, que nos comparen con estos monstruos de la gastronomía nacional, pero nosotros estamos siguiendo nuestra propia huella”, cuenta este joven intrépido, cuya actitud lo puede convertir en uno de los mayores referentes del rubro en el Biobío.
Para irse a la segura: Las degustaciones que siempre van cambiando, el pil pil de piures y las croquetas de prieta. Revisa la carta aquí.
Horario: Los martes de 18:00 a 23:00; de miércoles a viernes entre las 18:00 y 00:00; los sábados desde las 13:00 a 16:00 y luego de 18:00 a 23:00; y los domingos desde las 13:00 hasta las 16:00. Para reservar hay que enviar un whatsapp al +56987470520.
Día a día estamos frente a cambios constantes e imparables, que muchas veces son necesarios para el progreso de uno o del otro. Una situación que también repercute en la gastronomía, donde el servicio se adapta y nuevos actores del rubro se abren espacio entre los más clásicos de la industria. En el caso del siguiente proyecto, la transformación vino desde adentro y al rescate de innumerables recuerdos. Se trata de Jazz, el icónico restaurante de las Lomas de San Andrés, que desde 1994 se ha forjado un nombre en la capital del Biobío. Primero por las pizzas de antaño y luego por una carta internacional con más de 70 platos que logró conquistar -en su minuto- a los paladares más inquietos del Gran Concepción. No obstante, el paso de los años no pasó desapercibido y una serie de factores -el terremoto del 27F, el cambio generacional y la rotación del personal- influyó en la solidez de su cocina. “Todos tenemos tiempos de vacas flacas”, reconoce Andrés Gatica Maira, quien aparte de ser hijo del matrimonio propietario es una de las dos nuevas mentes a la cabeza. Y es que desde mayo de 2021 con su esposa, la antofagastina Macarena Ledezma, se encomendaron en la misión de renovar el lugar tanto en términos culinarios como de experiencia. Para ello, esta joven pareja de chefs ha ido desplegando y complementando sus conocimientos, añadiendo preparaciones de su autoría a un fino listado de recetas insignes. Un esfuerzo que le ha valido buena crítica y que ha atraído nuevas caras a este bastión, donde cada día se imprime su propio sello. En otras palabras, juntos están cambiando la historia.
Para irse a la segura: La causa que preparan con papa chilota, el pato al olivo que es un histórico del restaurant o los ñoquis con carne mechada. Revisa la carta aquí.
Horario: De martes a sábado, entre las 13:00 y 22:00 horas. Para reservar haz click aquí.
Para los fanáticos y fanáticas de la comida asiática, existe una propuesta que se escapa de la centralizada organización territorial de nuestro país y se ubica en Concepción. Se trata de Izakaya, un pequeño local de 65 metros útiles, que desde 2012 enfila a sus comensales hasta la esquina de Lincoyán con la avenida Chacabuco. Su creador, dueño y cocinero es Fabián Stuardo, un penquista de 42 años que desde chico se vió atraído por la cultura japonesa. Es más, fue su profesor de karate goju ryu quien le enseñó los primeros videos de cocina nipona, lo que lo motivó a entrar en 2006 a la carrera vespertina de gastronomía internacional en el Inacap. Desde ahí que se fue encaminando por estas preparaciones, aprendiendo el arte del sushi junto a Shinichiro Otaki, un histórico maestro que expandió los sabores de su isla por este lado de la cordillera. Así, Stuardo se vió provisto de conocimientos para abrir su primer restaurante junto a su esposa Laura Erices, el que luego daría vida a este secreto a voces que a puerta cerrada encanta con sus fondos de ramen y rolls. Un lugar con dos mesas y barra, decorado por ilustraciones, reseñas, figuras de animé y lámparas de papel, que generan una atmósfera única en el Biobío. “Como dirían los japoneses… uno tiene que encontrar su camino, para saber en qué es bueno y dedicarle toda su vida”, expresa este itamae chileno que tuvo la oportunidad de perfeccionar su técnica en Tokio, Niigata, Aomori y Kanagawa. Ciudades que marcaron un antes y un después en su trayectoria, y que lo instruyó de la experiencia omotenashi, donde la hospitalidad es clave y se dispone desde lo más profundo del corazón hacia el cliente.
Para irse a la segura: El black tonkotsu ramen que preparan con una salsa de ajo negro, o el tan-tan ramen para quienes quieran un caldo más picante Revisa la carta aquí.
Horario: De miércoles a sábado, entre las 13:00 y 15:00 horas, y entre las 19:00 y 22:00 horas. Sin reservas.
La historia de la familia de Juan Durán Donoso ha girado por más de un siglo en torno al campo, el ganado y la tradición: tienen fundos, carnicerías, fábricas de cecinas y hasta un criadero de caballos que muchos respetan dentro del circuito corralero, el “Ramahueico”. Sin embargo, desde diciembre de 2018 sus rubros se han extendido, incorporándose al mundo de la gastronomía y la coctelería con Duran Bar de Carnes. Todo partió en enero de ese año cuando su hijo Juan Pablo viajaba por la capital de Australia, y se encontró con una carnicería al costado de la playa. Lo particular era que aparte de vender por kilos, ofrecían sus productos cárnicos en vitrina y tenían una cocina a la vista. Todo en un ambiente “muy taquilla”, con mesones para compartir en Bondi Beach. Una verdadera epifanía para él, que sintió que alguien le abrió los ojos y le presentó esa posibilidad. De vuelta en Chile, “JP” armó un plan comercial, se lo contó a su hermana María José y juntos se lo presentaron a su padre. El lugar ya lo tenían. Sería al lado de una sucursal de Carnes JD que estaba a punto de abrir en San Pedro de la Paz, donde estaba previsto montar un strip-center. Con todo, la dupla aprovechó esa estructura para instalar un restaurante, que aparte de estar muy bien diseñado y contar con terraza, está a solo pasos de carne fresca que ellos mismos conocen y producen. Materias primas que aprovechan junto a guarniciones, pero también en los entrantes, fondos, hamburguesas, tablas y baos que componen su carta, diseñada por el cocinero penquista Miguel Torres. Todo un éxito que ya les valió el puesto como una de las mejores aperturas, según la Guía 100 del Club de Amantes del Vino. La única en regiones, por cierto.
Para irse a la segura: El asado de tira con pastelera frita, demi-glace, tomatitos asados y cebolla escabeche. Revisa la carta aquí.
Horario: De martes a sábado, entre las 19:00 y las 01:00 horas. Para reservar hay que enviar un whatsapp al +56949469969.
Magallánico, fueguino y penquista. Con estos tres términos explica su origen el cocinero José Emilio “Pepo” Estrada, quien en marzo de 2016 abrió por primera vez la cortina de su Fuente Penquista. Un local de 150 metros cuadrados, ubicado en el número #63 de la avenida O’Higgins, que aparte de ser colorido y sabroso, se ha hecho conocido por su impronta social. Un rasgo que remite a distintos episodios de la vida de su fundador y a su participación en ollas comunes, pero también al regionalismo -e incluso chovinismo- que emerge, brota y suena en la capital del Biobío. “Cuando abrí la Fuente siempre quise generar un sentido de pertenencia”, explica el hombre de 40, que hace once años llegó de Punta Arenas a Concepción y se radicó para estar cerca de su hija Isidora. Si nos dirigimos al interior de este boliche, basta con mirar sus paredes para encontrarse con distintas intervenciones artísticas que remiten a la ciudad e invitan a la enjundia. Así aparecen fotografías, murales e incluso un diagrama que agrupa y consigna decenas de bandas de rock que han nacido en la región. Por el fondo, en un pilar oscuro, su propuesta sanguchera se detalla con cinco opciones de base: churrascos, mechadas, fricandelas, “fricanprietas” y omelettes, las que tienen otros cinco tipos de toppings llamados “recorridos”. Todos se abrazan en una marraqueta, se pueden terminar con cebolla, apio juliana o cilantro fresco, y cuestan lo mismo. Así como las micros locales que, independiente a la distancia, tienen un precio estándar para todos sus pasajeros sin importar destino o proveniencia. ¡Ojo con sus pailas también!
Para irse a la segura: La fricanprieta Puchacay y la paila de machas en salsa verde Revisa la carta aquí.
Horario: De lunes a viernes entre las 12:00 y 21:00 horas. Se puede pedir también para retirar, enviando un whatsapp al +56957728491.
Uno de los proyectos gastronómicos que más ha resonado en Concepción desde el inicio de la pandemia se llama El Franchute. Un pequeño pero ambicioso local, que ha ofrecido y encantado a la clientela local con street-food francesa. Su historia se remonta a mayo de 2018, cuando la chillaneja Gabriela Palma se encontraba perfeccionando su inglés y una tarde decidió ir sola a una discoteque irlandesa. Allí, entre el tumulto, vió por primera vez al lionés Nicolás Nesme y la conexión fue instantánea”. Se compartieron los teléfonos y se juntaron un par de veces, pero la relación no prosperó hasta que ella viajó a Francia y él llegó con una rosa y una maleta a presentarle el sur de su país. Desde entonces no se separaron. Volvieron a Irlanda, se fueron a Bélgica y cuando ella tuvo que regresar a Chile a terminar sus estudios, él la siguió. Ya para septiembre de 2019 vivían juntos y cuando cayó la pandemia se atrevieron a emprender. Su oferta, alejada de la nouvelle cuisine y la sanguchería tradicional, puso a disposición de la ciudad penquista los “tacos franceses”. Una preparación callejera que se ha ido ganando su lugar en el país europeo, debido a los cambios que ha traído consigo las últimas décadas de migración. En la práctica, es un adaptación al plato bandera mexicano, que en su base tiene salsa de queso casera y papas fritas artesanales. ¿Su relleno? Varía entre proteínas, aderezos, vegetales y más queso. Una receta contundente y apetitosa que partieron entregando a domicilio, pero que luego -en agosto de 2020- los incitó a arrendar un lugar al interior del centro La Monarca, en Anibal Pinto 143. Tanto fue el éxito, la originalidad y el cariño que le pusieron a sus planes, que cada día los comensales se fueron multiplicando y hoy están a punto de abrir un maison a las faldas del cerro Ecuador.
Para irse a la segura: El taco petit con camarones al Champagne, mayonesa de ajo chilote, champiñones y roquefort. Revisa la carta aquí.
Horario: De lunes a sábado, entre las 12:00 y las 21:45 horas. Sin reservas. Para pedir retiro o delivery haz click aquí.
