Juan Pablo Mellado rescata los más perdidos platos chilenos en reedición de poema de De Rokha

SANTIAGO.- "Estoy en medio, en el fuego cruzado", dice Juan Pablo Mellado, hablando de su relación con la cocina y la literatura. Es que aunque es un personaje reconocido en el mundo de la gastronomía, en el que hoy se desempeña como chef corporativo del Instituto Profesional Culinary, las letras también forman parte de sus más serias preocupaciones e inquietudes.

Prueba de ello es su paso por España, donde no sólo cumplió con una pasantía en El Bulli, el premiadísimo restorán del catalán Ferrán Adriá; allá además editó un libro de poemas, que le reportó más de un premio literario.

Tan particular currículo lo transformó en la persona ideal para encabezar un singular proyecto: Reeditar la "Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile", de Pablo de Rokha, con las recetas paso a paso de los principales platos mencionados por el poeta.

Así, si el autor de Licantén habla de cuan preciso es "hartarse con longaniza chillaneja antes de morirse", saboreando "el bramante pebre cuchareado", Mellado toma los versos y los transforma en una receta en extremo fiel a la original, con el embutido hecho en casa rellenando una tripa de cerdo.

La nueva edición de la "Epopeya..." (Fondo de Cultura Económica, $12.500) fue lanzada esta semana, y allí Mellado pudo probar la resonancia que aún tiene la obra. "Raúl Zurita leyó la mitad del poema, y yo veía las caras de la gente y estaban todos hipnotizados, te dabas cuenta de la potencia del poema. Está lleno de truenos, es un Chile en el que está lloviendo constantemente, lleno de penurias, que son el contexto de una cocina que es todo lo contrario: Sencilla, no muy aproblemada".

-¿Lograste dar con las recetas originales que inspiraron a De Rokha o tuviste que interpretarlas?
-Hay una mezcla, porque no pudimos llegar a las recetas que De Rokha probó. La nieta de él nos contó cómo se cocinaba en la casa de sus abuelos, y tomamos algunas notas, pero las recetas originales las tuvimos que deducir de una investigación en terreno, preguntándole a las señoras más ancianas cómo se hacían las cosas. Y en la Biblioteca Nacional, donde una colaboradora buscó todo lo que hubiera sobre cocina chilena, publicado más o menos en esa época (1960). Luego vino la prueba de las recetas. Pero acá no hay nada nuevo, y éstas no son recetas para cocineros citadinos en cocinas de dos por dos: Se necesitan hornos de barro, leña, tejas, tripas de chancho. Todo para hacer las comidas como se hacen de verdad.

-En el libro hay recetas muy tradicionales, pero otras que no son tan conocidas por la mayoría. Yo nunca había oído de la guañaca, por ejemplo.
-La guañaca es complicada, pero es algo que aún se come en el campo. Es un caldo de ganso, que también puede ser de otra cosa, espesado con harina tostada. Y es algo súper popular. La harina tostada fue muy común en Chile desde el siglo XIX, y nuestra generación alcanzó a vivir los coletazos de esa cocina. No es tan lejano. En el lanzamiento del libro las señoras de 50 años asentían sonriendo, se notaba que estabas apuntando al recuerdo de su guata, de su infancia.

-¿Cuál fue la receta fue más difícil de encontrar?
-La chanfaina licantenina. Porque chanfainas hay muchas, hay una española, pero ésta tenía que tener algún rasgo diferente para que se llamara así. Así es que nos pegamos el pique a Licantén y estuvimos hablando con las señoras. Todas conocían la chanfaina, todas hacían una receta distinta, pero el común denominador era el bofe, que es el pulmón del cordero. Es una cuestión muy difícil de encontrar. De hecho ahora está prohibido vender ese tipo de interiores, por las infecciones que llegan al pulmón. Fue la receta que más me costó encontrar y hacer, pero es una delicia.

Los platos incluidos en el libro pueden remitir a muchos que aún se preparan, pero a todos Mellado optó por darles un sello "rokhiano", manteniendo exactamente el mismo nombre con que los mencionó el poeta. Así figuran preparaciones como "Costillar de chancho con ajo picantísimo" o "Empanadita fritita picantoncita".

Pero si en todas las preparaciones el sello del poeta está de esa manera, hay uno en que el chef se da una licencia especial e imagina una receta como le hubiera gustado a De Rokha. "En alguna parte del poema nombra al caldillo de congrio, pero sin nada que lo distinga. Ése fue el único que interpretamos al estilo rokhiano, y como habíamos visto que el picante y el sabor fuerte eran una constante, hicimos un caldillo más picante, más concentrado, más enjundioso, más intenso. La receta me encantó, es todo lo contrario al caldillo neruadiano. Fue una interpretación poética llevada a la cocina", dice.

Y aunque el origen del proyecto esté en la particular conmoción que la "Epopeya..." causa en alguien como Mellado, o en el rescate de una obra clave de nuestra poesía, el chef no minimiza el valor que la reedición pueda tener en la valoración de nuestra tradición gastronómica: "¡Qué nuevo es lo viejo, lo que se dejó de hacer hace 40 años! Y qué necesario es revisarlo, visitarlo y ver si podemos buscar nuestra identidad ahí, y dejarnos de poner restoranes de sushi de una vez".