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Christopher Carpentier / Relish de palta con mote japonés e infusión de arvejas

3 paltas, 1 pimentón rojo rostizado (asado), 3 choclos desgranados y rostizados, 1 atado de ciboulette, 1/2 atado de cilantro, 2 tomates, 1/4 taza de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre balsámico, sal y pimienta a gusto, mote japonés (Assimarket, en Patronato).

Cortar en cuadrados pequeños la palta, el pimentón rojo, el tomate, y colocar junto con el choclo picado en un bol. En otro bol, mezclar el vinagre balsámico, aceite de oliva, cilantro en hojas sin tallo, sal y pimienta. Unir ambas mezclas con un tenedor, con cuidado para no romper los ingredientes. El mote japonés se debe cocinar en un fondo de verduras, hasta que esté blando (unos 15 minutos), no recocerlo. Es importante que no hierva fuerte, sólo hay que dejarlo hasta el punto de ebullición.

Infusión:
1 taza de arvejas, 1/2 atado de menta, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de fondo de verduras (ver receta), 1 papa, aliño completo, sal y pimienta a gusto.
Cueza las arvejas en un fondo de verduras durante 15 minutos; si son frescas, cocinar hasta el punto de ebullición. Cocine la papa pelada hasta que esté bien blanda, como para puré. Ponga las arvejas y la papa en trozos en la licuadora, con el ajo molido, aceite de oliva, aliño completo, sal, pimienta, licue y agregue un poco de fondo de verduras si es necesario. En una tabla, corte en tiras delgadas las hojas de menta y mézclelas con la espuma de menta.

Salmón en repollo con mousse de ostiones
1 repollo, 1 kilo de filete de salmón, 20 ostiones sin coral, 1 taza de leche, 1 cucharadita de aliño completo, 1/2 atado de ciboulette.

Blanquear el repollo. Sellar el salmón en un sartén (cocinarlo por ambos lados, 15 segundos por cada uno, en un sartén muy caliente). En la procesadora, colocar los ostiones, leche, aliño completo, ciboulette y sazonar. Cortar el salmón en dos partes iguales y poner un filete sobre la hoja de repollo blanqueado. Sobre él, poner una cucharada de pasta de ostiones y tapar con el otro filete de salmón. Cocinar al vapor el pescado por 10 minutos. Servir con espuma de betarragas y cilantro.

Fondo de verduras:
3 cebollas, 2 zanahorias, 2 ramas de apio, 1 tomate, 10 tallos de champiñones, 1/2 atado de tallos de perejil, tomillo a gusto, laurel, ajo, pimienta negra entera.
En una olla, poner todos los ingredientes y saltar por 2 minutos. Agregar 2 litros de agua y cocinar a punto de ebullición por 25 minutos. Pasar por un colador fino y reservar.
Nota: Puede congelar en pequeñas cantidades e ir descongelando a medida que necesite.