Ciro Watanabe: "No sólo de atún vive el hombre"

Desde hace bastante tiempo ya, veo con preocupación una constante en el los restaurantes: casi todos los comensales quieren comer atún o corvina (si de pescado se trata). Estamos de acuerdo que gran parte de la culpa la tenemos los cocineros, quienes somos los que diseñamos las cartas y, por ende, los responsables de ver con qué producto vamos a trabajar o cocinar.

Si tomamos en cuenta que, por ejemplo, el atún esta en vías de extinción (no es alarmismo, sino realismo) o que la población de la corvina se ha visto mermada, entonces ¿por qué insistimos en ofrecerlos? ¿Por moda o por miedo a que el comensal lo rechace por desconocimiento? Si es por moda, estamos equivocados. ¿O es que acaso no somos capaces de lograr platos ricos y bien hechos con pescados de otra variedad? Si algo caracteriza a un buen cocinero es la creatividad y el poder obtener lo mejor de los productos que utiliza sea cual sea el caso.

Si es por miedo a que el comensal no se atreva a probarlos, es una cobardía ya que le estás quitando la posibilidad de que experimente solo porque uno no se decide a ofrecerlo por ir a la segura. ¿Cómo pretendemos que los clientes prueben algo nuevo si nosotros no lo ofrecemos?

Entiendo que las recetas las creamos en base a los productos que a menudo utilizaremos para determinados platillos; luego nos quejamos cuando estos se encarecen por la gran demanda y/o escasez (sucede con atún fresco y corvina).

Una buena opción es trabajar con la pesca del día. Está demás decir que no todos los peces tienen las mismas características, y no todos se prestan a los mismos métodos de preparación o cocción. Sabemos también, que si el pescado es fresco al margen de su variedad, tenemos 80% de un plato bien logrado.

Si estamos en un país que posee una costa interminable, que ofrece una variedad rica en especies ¿por qué insistimos en unos cuantos?

En estos casi tres años en que llevo en Chile, he podido probar varios tipos de pescado, conocidos y desconocidos, pero sobre todo pescados versátiles. Sólo por mencionar algunos se me vienen a la mente la caballa, bilagay, vieja, pez hacha, pejeperro, cabrilla española, blanquillo, rollizo y apañado. Casi todos los mencionados son de roca, muy buenos para preparaciones frías, a la plancha y a la olla (sudados); la espectacular palometa que es el equivalente al tan preciado hamachi japonés, el bonito (katsuo) buena opción para suplantar fácilmente al atún, ambos son tan sublime con sólo sellarlos o comerlos crudos cual sashimi. Ni hablar del pejerrey cuyo nombre engloba todo, un manjar en ceviches y tiraditos, fritos o en escabeche. Tenemos también el dorado, o como le dicen los hawaianos "Mahi Mahi", que frío o caliente ¡va muy bien!

En esto de los pescados no hay secreto, la frescura prima y con eso tienes todo ganado. Démosle la chance a todo, y a nosotros, pongámonos a prueba con diferentes tipos de pescado para poner en marcha nuestra creatividad y lograr buenas preparaciones y variadas. A los comensales hay que darles la oportunidad de probar sabores y texturas que a lo mejor no conocen, al pescador democratizando la pesca, comprando lo que el mar le ofreció ese día sin sobrevalorar algunas especies y usando las otras que seguramente varios ven con malos ojos por humildes pero sabrosas. Sobre todo, darle la oportunidad al mar de una pesca sustentable, sin depredación y como opciones de reproducción.

A ponerse las pilas con la pesca del día, para contribuir con la sustentabilidad, y ofrecer al comensal la oportunidad de conocer y disfrutar las bondades de la costa chilena.