Óscar Gómez: La cocina novoandina

Hay muchas cosas que se dicen sobre la cocina Novoandina, hoy ineludible en la gastronomía peruana. Vital como ella sola, ha ejercido y continuará ejerciendo en nuestra cocina una gran influencia.

Las nuevas cocinas son fruto de aquellas cocinas tradicionales cuya fortaleza y trascendencia, como dicen los grandes chef, las lleva a engendrar hijas traviesas como la novoandina, que sin ignorar de sus orígenes, innovan.

Desde un inicio he buscado explorar nuevas dimensiones culinarias según la filosofía de la cocina novoandina. Sus ingredientes menos reconocidos, sus sabores menos estudiados, sus técnicas menos valoradas, al servicio de una lectura culinaria y de una nueva dimensión emocional de lo que significa comer han sido un aporte.

Por ello, los cocineros modernos jamás buscan la desaparición de nuestras tradiciones; todo lo contrario, le rinden homenaje cada vez que inventan algo nuevo a partir de algo anterior. Están diciendo al mundo: ‘somos cocineros gracias a todo esto que forma parte de nuestras tradiciones, nuestros ingredientes, nuestra esencia’.

Por ello cuando nos dicen que la cocina novoandina puede atentar contra nuestra cocina criolla no lo creemos.

La cocina novoandina nació para explorar nuevos valores, nuevos espacios a partir de lo peruano. Sobre todo nació para rendir el homenaje que se merece a uno de los tesoros más preciados que el mundo empieza a descubrir: las delicias e inmortales cocinas del Perú.

Saludos, Óscar Gómez, chef ejecutivo del restorán Astoria.