“Cerebro de pan”, o cómo los carbohidratos nos están matando

“Cerebro de pan” es otro libro que se colocó en el bestseller del New York Times estas semanas y al igual que los textos que presentamos esta semana –“6 semanas para estar 10 puntos” y “La dieta del metabolismo acelerado”- plantea un régimen de comida, en este caso permanente, que resulta contradictorio con lo que sostienen los autores publicados aquí.

El neurólogo David Perlmutter, autor de este libro de Grijalbo, sostiene que los efectos del trigo, el azúcar y otros carbohidratos son nefastos para el cerebro y por ello, se debe asumir un nuevo estilo de vida.

Asegura que si bien el ser humano dejó de ser cazador y recolector nuestro organismo no ha dejado de serlo y por lo tanto, suministrarle carbohidratos atenta contra la salud. “Los cereales modernos están destruyendo silenciosamente tu cerebro”, dice y con ello se refiere a las pastas, harinas refinadas y arroz. Y agrega que la fruta también.

A su juicio, los cambios alimenticios que han ocurrido son el origen de muchas enfermedades ligadas al cerebro como las cefaleas, la ansiedad, la depresión, la hiperactividad, el deficit atencional y se aventura a señalar que el Alzheimer puede acercarse a ser considerada la diabetes tipo 3.

Perlmutter asegura que cuando se bombardea el cerebro de carbohidratos, muchos de los cuales están saturados de ingredientes con efectos inflamatorios –como el gluten- se producen efectos irritantes que dañan el cerebro.

Y es ahí donde se concentra: el gluten no sólo es dañino para los celíacos, sino que para todas las personas, razón por la cual se le debe retirar, en todo lo posible, de la dieta y, al contrario de lo que se nos ha dicho estos años, se debe dar la bienvenida al colesterol porque es fundamental para el funcionamiento de las membranas celulares. Así las cosas, entonces, propone bajar la ingesta de carbohidratos y subir la de las grasas saturadas, no trans.

Este neurólogo reconoce que el ser humano ha comido granos desde hace siglos, pero apunta que el problema de hoy es que los cereales de ahora han sido modificados por la mezcla de cepas y ya no son los mismos.

Así, simplemente, advierte que los carbohidradictos y los grasafóbicos deben tener cuidado porque lo que el cuerpo requiere es una dieta extremadamente baja en carbohidratos y alta en grasas. “Hay evidencia científica convincente que sostiene que las grasas trans son tóxicas y se vinculan con diversas enfermedades crónicas. Sin embargo, el mensaje ausente es sencillo: nuestros cuerpos prosperan cuando les damos grasas buenas y el colesterol es una de ellas”, dice.

Considerando que, a su juicio, mientras más gordo se sea, más pequeño será el cerebro de esa persona, Perlmutter hace una serie de enunciados como que se debe tener una dieta baja en calorías; cetogénica (grasas llamadas cetonas) y realizar ayuno. Aquí, al contrario, de lo que sostienen otros, asegura que el ayuno no desacelera el metabolismo ni lo hace entrar en modo de inanición, sino que da al cuerpo beneficios que le permiten acelerar y mejorar la pérdida de peso porque obliga al cerebro a dejar de usar la glucosa como combustible y a utilizar las cetonas que produce el hígado.

Los siete suplementos y las reglas de vida

En sus postulados, Permutter afirma que el cerebro necesita suplementos fundamentales que deben ser ingeridos como tales:

- DHA, que es un ácido graso omega 3.
- Revesratrol, que se encuentra en el vino (mejor dicho en la uva), pero no lo suficiente.
- Cúrcuma, miembro de la familia de los jengibres.
- Probióticos, que ayudan a aliviar el estrés.
- Aceite de coco.
- Ácido alfa-lipóico,
- Vitamina D, que en realidad es una hormona estereoidea.

A esto hay que agregar una serie de otras consideraciones como incorporar una rutina de ejercicios (y la meditación también), procurar tener un sueño reparador (da una serie de medidas para ello) y establecer un ritmo nuevo de hábitos saludables para toda la vida.
Y de ahí que se debe organizar de otra forma la cocina, sacando todas las fuentes de gluten (trigo, maíz, papa, sémola, centeno, cuscus, cebada), todos los alimentos procesados que tengan azúcar y almidón; los que dicen ser bajo en grasas y las margarinas y grasas vegetales (canola, girasol).

Para reabastecerse presenta el siguiente listado:

- Grasas saludables como aceite de oliva extravirgen, aceite de coco, de sésamo, leche de almendra, palta, aceitunas, frutos secos, quesos excepto los azules y semillas como linaza y chía.
- Hierbas, mostaza.
- Frutas bajas en azúcar como palta, pimiento morrón, pepino, calabaza, berenjenas, limones, tomate.
- Proteínas como huevos, pescados silvestres, mariscos y moluscos, carne, cerdo y aves alimentados con pasto.
- Verduras de hojas verdes, col, brócoli, cebollas, champiñones, alfalfa, coles de Bruselas, rábanos, espárragos, ajo, perejil.

Los que se deben consumir en baja cantidad son:

- Zanahorias y nabos blancos.
- Queso cottage y yogurt.
- Leche y crema de vaca.
- Legumbres como porotos, lentejas y garbanzos.
- Granos sin gluten como el arroz integral o blanco, la quinoa.
- Endulzantes como stevia.
- Frutas dulces enteras como mango, melón, papaya, piña y pasas.
- Vino, sólo una copa diaria.

Perlmutter dice que el ayuno es opcional, pero lo recomienda por un día entero donde no debe haber nada de comida y sí gran cantidad de agua. Recomienda, en todo caso, beber agua purificada (150 cc por cada 10 kilos de pesos al día), té y café. El libro tiene un capítulo entero dedicado a recetas de cocina.

N.de la R.: este artículo es referencial del libro. Toda dieta debe ser prescrita por un médico según el estado de salud de cada paciente.