Matías Palomo: la voz de los chefs contra el hambre

Me encuentro nuevamente en un avión, esta vez en dirección a Ciudad de México, no en plan vacacional, pero siempre de placer, aunque con el tiempo justo para participar, como integrante del colectivo Chefs Contra el Hambre de la FAO, en la reunión anual de este organismo de Naciones Unidas, ante representantes de toda Latinoamérica, bajo el lema “América latina y Caribe sin hambre”.

El tema de mi ponencia habla de agrobiodiversidad, alimentos nativos y cultura culinaria.

Hoy por hoy, estamos atrapados por un sistema que impide a los pequeños agricultores la comercialización de sus productos, impidiendo de paso, el facilitarnos el conocimiento de un patrimonio cultural y gastronómico que ha dado sabor a lo largo de toda nuestra historia.

Por ejemplo, mientras los supermercados guían nuestra forma de alimentarnos con productos industrializados, cortes de carnes limpios como las pechugas de pollo, el lomo de cerdo o de vacuno, con una selección de frutas pobre y sin sabor, los campesinos y pueblos originarios conservan y utilizan productos que raramente encuentran lugar en el supermercado, como por ejemplo, las panitas y patas de pollo, cabezas de cerdo, interiores, frutas como el durazno morado, los chupones, la rosa mosqueta, el maquí, los digueñes, changles, y tantos productos sabrosos de nuestra variada geografía.

Por otro lado, vemos que casi ninguna escuela de gastronomía en Latinoamérica enseña recetas o técnicas de cocina de nuestros pueblos. Aprendemos la técnica del wok, terrinas francesas, y tantas preparaciones extranjeras antes de aprender a hacer una tortilla de rescoldo, o un nixtamal en el caso de México, o un casabe en el caso de los países centroamericanos.

Es el momento de apreciar la riqueza de nuestra cultura, de nuestros productos y nuestra gastronomía. El desafío es grande, y compromete el esfuerzo de todos, en lograr una alimentación sana y nutritiva con productos de nuestra variada flora y fauna.

Educar a través de la gastronomía es el afán de la Corporación Actuemos. Apoyemos a los recolectores, campesinos, pescadores y paguemos un precio justo a su trabajo...

Saludos, Matías Palomo, chef del Sukalde.