Antes del Mundial, los equipos se compitieron el 10 de febrero en México.
Ilustración Javiera Méndez.
Manejar el azúcar en la cocina es un arte, también lo es el chocolate. Los amantes de la pastelería y repostería Gustavo Sáez (28) y Víctor Martínez (31) –chefs pasteleros del restaurante 99 y el Hotel Marriott, respectivamente– lo saben bien. Por eso, y tal como un futbolista se prepara para enfrentar un campeonato mundial, con largos entrenamientos y concentrados para volverse imbatibles, ambos se reunieron todos los sábados por más de seis meses, de siete de la mañana a nueve de la noche, a pensar y ensayar las recetas con las que debutarían en la primera fase de la Fórmula Uno de su oficio: la Copa Mundial de Pastelería.
La competencia, creada por el reconocido pastelero y heladero francés Gabriel Paillasson y la marca de chocolates Valrhona en 1989, es la máxima instancia en la que pasteleros de todo el mundo se miden. “La meta a la que uno más aspira como pastelero”, dice Víctor. Ahí, pequeñas pero distinguidas selecciones de países de América, Europa, Asia y África diseñan excéntricos y elaborados postres, además de altas y creativas esculturas que, cada dos años, deslumbran a los asistentes de la feria Sirha y Bocuse d’Or, en la sureña localidad francesa de Lyon.
Una de esas asistentes es Lauren Berthelot, importadora y distribuidora en Chile de diferentes insumos reposteros, entre ellos, chocolates Valrhona. Fue ella quien, tras haber visto varias veces a los mejores pasteleros del mundo enfrentarse, decidió, en 2015, que ya era hora de conformar un team chileno que llegara a esas grandes ligas. “Era un sueño, por eso cuando regresé conversé con los chefs que hoy son parte del equipo. Había visto su trabajo y sabía que tenían las ganas de estar ahí, en Francia”, explica.
“No les costó nada convencernos”, asegura Gustavo, quien junto a Víctor aceptó encantado el desafío que le propuso Lauren y Amélie Kayser, que también colaboró en la organización del equipo. A ellos se unió Luis Díaz –chef pastelero por más de 30 años y actual profesor de repostería del Duoc–, que cumple el rol de coach, orientándolos con toda su experiencia, conocimientos y lo aprendido en su propia participación en el mundial del año 2008. Su primera reunión, sin haberse visto antes, fue en junio del año pasado, y en septiembre, luego de analizar las bases, de conocer los reglamentos y de cristalizar un concepto bajo el cual crear sus recetas –la minería y el norte–, comenzaron a ensayar. La misión: obtener uno de los tres primeros lugares en la Copa Maya, la competencia regional en México, el 10 de febrero, que les daría el pase a Francia.
