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Josep Roca, dueño del "Mejor Restaurante del Mundo 2015": "Chile tiene para proponer autenticidad"

El segundo de los tres hermanos Roca, propietarios de El Celler de Can Roca, conversó en exclusiva con Emol en el marco de la visita que realiza a Chile para conocer productos locales.

27 de Abril de 2016 | 07:32 | Por M. Francisca Prieto, Emol
SANTIAGO.- Serán días intensos los que Josep Roca vivirá durante su estadía en Chile. El segundo de los tres hermanos Roca, gestores y dueños de El Celler de Can Roca -dos veces elegido "Mejor Restaurante del Mundo" por la revista "Restaurant (2013 y 2015)-, llegó ayer al país para realizar una visita técnica, cuyo objetivo es conocer productos locales que podrían ser incluidos en los platos del menú que el restaurante ofrecerá cuando se instale por una semana en Chile.

La primera actividad que Josep realizó en suelo chileno fue un recorrido por La Vega, donde conversó con vendedores y probó algunos productos. "A partir de los mercados, ves el palpitar de un país y es una manera de entender la riqueza, la diversidad y también la empatía de la gente chilena", comentó en exclusiva a Emol, después de subir a pie los 24 pisos de la torre que alberga las oficinas del BBVA -que lo trajo a Chile y organiza su gira mundial- en la Costanera Sur.

Quien trabaja como sommelier en El Celler de Can Roca, llegó hasta el edificio -que resultó afectado por el desborde del río Mapocho con las lluvias del pasado 17 de abril y de ahí que, por ahora, no esté operativo- para conocer su terraza y evaluar la posibilidad de ocupar el espacio para instalar allí su restaurante, entre el 28 de agosto y el 4 de septiembre próximos.

- ¿Éste fue el primer acercamiento que has tenido con productos chilenos?

"Hemos tenido acercamientos previos. Hemos tenido chicos chilenos en casa, que los hemos hecho preparar cosas. Desde que decidimos con BBVA visitar Chile, estamos investigando. Yo estoy bebiendo vino chileno, estamos aprendiendo de productos, de recetas. En todo caso, tenemos una parte del equipo destinada a esto, mis hermanos pensando en la parte de la cocina y yo pensando en la parte del vino, pero con todo un equipo detrás que nos ayuda mucho."

- ¿Por qué eligieron incluir a Chile en su gira 2016?

"Nos fascina todo lo que ha aportado Latinoamérica a la cocina en Europa y, en definitiva, a la cocina española. Queremos rendir un tributo, poder tener la oportunidad de salir de nuestra zona de conocimiento y reconocimiento; poder visitar un país que tiene costumbres atávicas en lo que respecta a gastronomía, y que se ha mantenido muy puro, muy distante de otras evoluciones. Comprender también esa realidad entre lo que puede ser innovación, lo que puede representar lo que estamos haciendo nosotros en cocina de vanguardia, y lo que representa también acercarte a una tierra con un profundo respeto a esos ancestros."

- ¿Ya han pensado en algún producto o plato que incluirán en su menú chileno?

"Hay varios productos, pero uno que para nosotros es muy sorprendente es el picoroco. Probablemente tengamos algo en homenaje a los curantos en nuestra propuesta de menú."

- El año pasado la revista gastronómica "Saveur" eligió a Santiago como "la próxima gran ciudad de la comida", y afirmó que pronto se unirá a Lima, Buenos Aires y Sao Paulo en la vanguardia culinaria de América del Sur. ¿Tienes la misma percepción?

"Es un momento importantísimo para la gastronomía en el mundo. La sociedad quiere consumir la gastronomía más que nunca (…) Y Chile tiene para proponer autenticidad. Lo que se busca en el mundo no son las mejores cosas, sino que las auténticas y Chile lo tiene."

- ¿Crees que le falta algo?

"Probablemente vendrá con el tiempo. Todo puede evolucionar de una manera muy vertiginosa, pero lo importante es que sea con arraigo, que la gente se lo crea, que dedique más tiempo a la cocina, se plantee mejor y más tiempo el por qué de las cosas que pasan en la cocina. La reivindicación de los sabores, las costumbres antiguas también recuperarlos. Y en definitiva, saber que la gastronomía es una manera también de mostrarse al mundo."

La receta para convertirse en el "Mejor Restaurante del Mundo"


- En El Celler de Can Roca tú te encargas de los vinos y, según se dice, dispones de una cava de 40 mil botellas. ¿Hay alguna chilena entre ellas?

La cava ha crecido ya. Sí, hay varias botellas chilenas de las zonas de Curicó, Colchagua, Limarí, Casablanca, Atacama; algo de Itata, de Biobío y de Isla de Maipo. Tengo un poquito de todo. No es que se pidan tanto, pero sí los puedes proponer a la gente que quiere probar cosas singulares.

- ¿Aprovecharás tu estadía en Chile para visitar alguna viña?

Sí, pasaremos por viñedos desde Concepción hasta Santiago y luego en la zona del norte. Son dos días muy intensos abajo, en el sur, y arriba, en el norte.

- ¿Cómo un restaurante puede llegar a ser el “Mejor del Mundo”? ¿Existe una receta para eso?

Probablemente, porque la sociedad quiere tener esos rankings, pero también el haber hecho los deberes, estar en buena predisposición de contar cosas, de haber hecho avances en lo que representa interpretación de productos, evolución de las técnicas, incorporar nuevas tecnologías a la gastronomía. Y a partir de ahí hacer una propuesta que tenga que ver con un entorno, con una idea, con una filosofía de vida, y en la que detrás de todo haya mucha honestidad y mucha pasión. Y que todo esté destinado a que el cliente cuando llega a tu casa, tenga una experiencia que quede en su memoria.

- Sólo existe un El Celler de Can Roca, Gerona. ¿Por qué no han abierto locales en otros lugares de España o en ciudades icónicas como Nueva York, Londres o París?

El acuerdo que hemos hecho con BBVA es poder cerrar durante cinco semanas nuestro restaurante y dedicarnos a una capital de un lugar distinto, para interpretar su gastronomía y también para no abrir franquicias. No queremos abrir otros restaurantes, queremos viajar los tres hermanos con 40 personas de nuestro equipo por el mundo.

La idea es que El Celler de Can Roca es difícil que se pueda mimetizar en otro lugar. Su historia es sorprendente, a contracorriente, más allá de que tres hermanos se dediquen a una misma profesión, tres especialidades conviviendo, pero también en un espacio que no es el más privilegiado. No está en la Costa Brava, que es una zona turística importante, estamos como a contracorriente de las zonas turísticas. Y a pesar de esto hemos tenido la suerte del reconocimiento y de seguir creciendo. Probablemente, esto es muy difícil que se pueda reproducir es idea en otros lugares del mundo.

- Y después de esta visita, ¿existe la posibilidad de incorporar algún plato de inspiración chilena a El Celler de Can Roca?

Sí, es posible que haya un plato de inspiración chilena. La verdad es que cuando tú viajas, tres hermanos con 40 personas del equipo a un país, nos llevamos ese país de alguna manera en la piel y probablemente también en el corazón. Es algo que probablemente quedará, traspasará y habrá de alguna manera un guiño a la gastronomía chilena en El Celler de Can Roca.