PARÍS.- El consagrado "mejor pastelero del mundo" por la lista "The World's 50 Best Restaurants", el francés Pierre Hermé, construyó su dulce imperio gracias a sus famosos macarrones con originales combinaciones de sabores.
Heredero de un linaje de cuatro generaciones de panaderos y pasteleros de Alsacia, apodado por la prensa "el Picasso de la repostería" y "el Dior de los postres", Hermé encabeza a los 54 años un imperio de 47 tiendas en 12 países. Y hoy cuenta incluso con su efigie en el Musée Grévin, el museo de cera de París, y su nombre figura en el diccionario Larousse.
Tras cuatro décadas de actividad, esta figura prominente de la alta pastelería francesa, amante de obras de arte y del diseño, renueva permanentemente sus colecciones de chocolates, tartas y pasteles, pero se hizo famoso gracias a sus macarrones, pequeña delicia cuyo cuerpo está formado por dos galletas almendradas unidas por una crema saborizada.
Una delicia que al principio no gustaba tanto a Pierre Hermé, cuando comenzó su carrera en 1976 a los 14 años junto a Gaston Lenôtre, antes de trabajar para la casa Fauchon unos años más tarde. "Los encontraba demasiado dulces", dijo. "Lo que me dio ganas de dedicarme al macarrón, es que había muy pocas opciones: solo café, chocolate, vainilla. Me dije que había todo un campo para explorar", comentó en su luminoso despacho, instalado en una antigua mansión del noroeste de París donde también tiene su taller.
En los años 1980 lanzó inventivas asociaciones de sabores "para hacer más lúdico el gusto de los macarrones" y convertirlos así en producto de regalo, presentado en cajas de cuidado diseño.
Su gusto es tan intenso como generoso su relleno, explica el pastelero que trabajó además para Ladurée, casa igualmente famosa por sus macarrones.
Según Pierre Hermé, que lanzó su empresa en 1997 junto a Charles Znaty, inaugurando al año siguiente su primera tienda en Japón antes de abrir una en Francia, el azúcar debe ser dosificada "como un condimento, no como un ingrediente principal".
Entre las asociaciones de sabores exitosas, el macarrón de aceite de oliva y vainilla, el Mogador (chocolate con leche y fruto de la pasión), o el Ispahan, un best seller que combina frambuesa, litchi y rosa.
“A los nueve años ya quería ser pastelero”
¿Sus fuentes de inspiración? "Puede ser un producto que probé, una lectura, una imagen", dice Pierre Hermé, que siempre empieza por dibujar y escribir la receta, antes de someterla a un equipo de chefs pasteleros encargados de probarla.
"Trabajamos por ejemplo con un macarrón castaña/pera. Al cabo de dos o tres ensayos, llegamos a la conclusión que nunca lograríamos hacer un buen macarrón que juntara los sabores de castaña y pera. Decidí entonces hacer dos, uno de castaña y otro de pera, y venderlos al mismo tiempo", explica Pierre Hermé, que conserva todos los apuntes del proceso creativo en un armario detrás de su escritorio.
Este apasionado del vino también colabora con otros creadores, ya sea con Jean-Michel Duriez, ex experto en perfumes de la casa Rochas, o artistas como el italiano Giuseppe Penone cuya obra le inspiró una "buche", la tradicional torta francesa navideña con forma de tronco, de bizcochuelo arrollado y cobertura a la crema de manteca. En este momento, sus cajas son ilustradas por el artista Nicolas Buffe, que las decora con su universo a mitad de camino entre el manga japonés y la estética barroca.
Pierre Hermé se alegra por la moda de los pasteles de alta gama, a la que considera haber contribuido. "Hay cada vez más pasteleros con talento que se hacen famosos, abren tiendas y hacen cosas excepcionales en hoteles y restaurantes. La profesión va viento en popa, con muchos jóvenes que quieren aprender el oficio: me parece formidable".
"Hace 20 años, cuando alguien quería ser pastelero, la gente se asombraba", cuenta este cincuentón de silueta redonda. "Yo a los nueve años ya quería ser pastelero. Mi madre intentó disuadirme, pero no funcionó".
