SEÚL.- No hay una comida en Corea que no esté aderezada por un plato de kimchi, una ensalada de repollo fermentado y picante con 3.000 años de historia que se ha convertido en el emblema de la gastronomía del país asiático, donde tiene incluso un museo, y que es considerado parte del "ADN coreano".
En un momento en el que los habitantes de Corea del Sur se decantan por adquirir en el supermercado este producto, una de las cinco maestras del kimchi nombradas por el Gobierno surcoreano para custodiar este alimento, Lee Hayeon, reivindica su valor: "Es como el agua o el aire para los coreanos. En todos los momentos de nuestra vida, desde bodas hasta funerales, hay un plato de kimchi. Incluso en los durísimos años de posguerra nunca faltó en la mesa", explica Lee en el museo Kimchikan de Seúl.
Este templo a la gastronomía coreana, ubicado en el turístico barrio de Insa-dong en Seúl, abrió sus puertas en 1986 y ofrece juegos interactivos y videoarte relacionado con el kimchi, así como clases de elaboración de este producto impartidas por expertos como Lee.
En la península coreana existen unos 400 tipos de kimchi, aunque al igual que otros productos gastronómicos como el vino, el gazpacho o el queso, las variantes son incontables: "Es imposible encontrar dos iguales. Su sabor varía en cada casa y también influye la región de Corea en la que se pruebe", cuenta Lee.
Esta ensalada picante marinada con ají, ajo, jengibre o salsa de ciruela, entre otros aderezos, también es muy consumida en Corea del Norte y su popularidad en la región es tal que los coreanos exclaman "¡Kimchi!" al tomarse una foto, en vez del clásico “whisky” o "cheese".
Lee ha viajado a Reino Unido, Italia o Vietnam para dar a conocer este histórico alimento coreano que además es altamente saludable por contener probióticos. "Creo que es uno de los platos más beneficiosos para la salud. Yo soy el ejemplo de ello, con 58 años nunca he tenido una enfermedad grave", detalla.
Con repollo pepino o pimiento verde
En 2014 las autoridades surcoreanas concedieron una distinción a Lee, nombrándola una de las cinco "maestras del kimchi" del país asiático, un galardón que premia su dedicación a la gastronomía tradicional coreana y que la convierte en una de los "guardianes" de esta receta histórica de la península coreana. "Aprendí la receta de mi madre. A veces se quedaba en vela cocinando y recuerdo una noche, cuando yo era niña, que preparó unas 500 repollos", rememora Lee, quien señala que una de las ventajas de este producto fermentado es que puede conservarse durante meses.
Aunque tradicionalmente se prepara con repollo chino, también puede elaborarse con otras verduras, como el pepino o el pimiento verde, o incluso servirse como una sopa fría.
Además de caracterizarse por su sabor picante, casi todas las variantes del kimchi desprenden un potente y particular olor. Un aroma al que hizo mención el personaje interpretado por Emma Stone en el filme "Birdman", galardonado con un Oscar a la mejor película en 2014: "Huele a maldito kimchi", exclamó en una escena en la que entraba en una floristería regentada por un asiático.
El exabrupto hollywoodiense contra el plato nacional causó una gran polémica en Corea del Sur, donde "desde la presidenta Park Geun-hye hasta el último ciudadano" tienen kimchi en su mesa, apunta Lee.
En Chile se puede encontrar kimchi en mercados asiáticos y obviamente, restaurantes coreanos.
¿Lo has probado? ¿Conoces alguna receta de kimchi?
