La nueva moda de consumir pan de masa madre: Cuáles son sus beneficios y de dónde proviene

A pesar de su reciente popularidad, la técnica de preparación de este alimento es antigua. Una nutricionista entrega algunos consejos para consumirlo adecuadamente y sin culpas.

03 de Abril de 2019 | 15:24 | Por M.J. Hermosilla, Emol
El Mercurio (archivo)
El pan siempre ha sido y seguirá siendo una debilidad en las mesas de las personas. La hora de tomar el té, durante los almuerzos, junto a una hamburguesa, en aperitivos, cumpleaños, son algunos de los momentos en los que no puede faltar este alimento.

Actualmente existen varios tipos de pan dentro del mercado: blanco, negro, integral, con aceitunas, con cebolla, de molde y amasado, entre otros. Sin embargo, últimamente hay uno que ha llamado mucho la atención por su novedosa forma de ser cocinado y que está atrayendo a cada vez más personas a comprarlo: el pan de masa madre.

Cabe destacar que este alimento no es algo nuevo dentro de la industria, ya que antiguamente los panaderos utilizaban esta masa madre para elaborar el producto, debido a que otorgaba más sabor, esponjosidad y, además, era más saludable.

Los ingredientes con que se preparan algunos de estos panes no son muy diferentes al tradicional. Agua, harina integral y sal, sin levaduras, aceites, grasas ni aditivos. Para su cocción, es importante considerar el tiempo, humedad y temperaturas específicas.

La preparación artesanal requiere de esfuerzo y dedicación, ya que toma más tiempo que un pan con masa normal. La fermentación de la masa madre demora alrededor de 15 horas como mínimo y no debe exceder los dos días.

Una de las recetas con las que personas pueden preparar esta especial masa en sus casas, incluye los siguientes ingredientes: 400 gramos de harina panadera (tipo 000), 100 gramos de harina de centeno, 20 gramos de azúcar rubia, 300 ml de agua y 6 unidades de pasas.

Para su preparación, de debe empezar por unir de forma homogéna todos los ingredientes, a excepción de las pasas, y poner la mezcla dentro de un recipiente que tenga el tamaño para contener el doble del volumen (recordar que esto fermentará). Una vez puesta la masa, en el recipiente, agregar las pasas.

Después se debe tapar el recipiente con film plástico y dejar reposar por 15 horas como mínimo, sin exceder los dos días. El lugar de reposo debe ser templado, no caluroso ni al sol directo, tampoco en refrigerador.

Pasadas las horas de reposo, la masa tendrá el doble y hasta el triple de su volumen original, y estará lista para ser ocupada en la elaboración del pan (retirar las pasas antes).

Consejos para incluirlo en la dieta


La nutricionista y Health Coach Daniela Herrera (@danielaseedenergy), cuenta que los beneficios que trae consumir el pan de masa madre van más allá de los ingredientes y que es la técnica de fermentación larga la que otorga lo más saludable.

"Un pan industrial demora muy poco ya que se utilizan levaduras industriales. En el caso de la masa madre, los mismos microorganismos, lactobacillus y levaduras propias de la harina, en conjunto con las del medio ambiente, comienzan un proceso de larga fermentación, disminuyendo el ácido fítico hasta un 97% (un antinutriente que hace que los minerales se absorban mal) ", explica Daniela.

La disminución de este ácido permite una mejor absorción de minerales como el calcio, hierro, magnesio y zinc, asegura la nutricionista.

La diferencia entre el pan que compran algunas personas en los supermercados o panaderías industriales, a los que se venden elaborados artesanalmente con masa madre, radica principalmente en cuántos productos químicos prefiere consumir la gente.

"El valor nutricional del pan va a depender del tipo de harina que se utilice y si se agregan o no otros ingredientes como nueces o aceitunas, entre otros. Si lo comparamos con el pan envasado, es mucho mejor el pan masa madre casero o hecho de forma artesanal ya que no va a contener preservantes químicos que no son buenos para la salud y que le permiten al pan envasado que dure por más tiempo", asegura Daniela.

¿Menos grasa?


La nutricionista explica que ningún alimento hará engordar por sí mismo, ya que hay otros factores que influyen a una subida de peso. La cantidad de energía extra que se consume durante el día y el sedentarismo, son algunos de ellos.

"Puedes comer pan de masa madre todos los días, tener una alimentación acorde a tus necesidades y no engordar. Esto es así, en todos los tipos de pan, no solo en el pan de masa madre", asegura.

Además, Daniela asegura que las personas que hacen su propio pan de masa madre logran saber cuáles son los ingredientes que contiene y esto permite que estén más conscientes de su alimentación de forma general.

"Recomiendo este pan a personas sanas que andan buscando alimentarse mejor, pero para quienes son celiacos o intolerantes al gluten deben verificar que la harina no contenga gluten, por ejemplo la de arroz", asegura Daniela.

"Ideal sería acompañarlo con hummus, palta, tomate y algunos brotes, o aceite de oliva, tomate y albahaca, una versión de invierno, o mantequilla de almendras y fruta arriba", recomienda Daniela.
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