Horneada a leña y con masa similar a las "dobladitas": Así se prepara una verdadera empanada tradicional chilena

El chef Tomás Cumsille explica en detalle la receta clásica de este plato infaltable en las celebraciones dieciocheras.

06 de Septiembre de 2019 | 12:20 | Redactado por M. Francisca Prieto, Emol
LUN (imagen referencial)
Aunque las empanadas son parte de la gastronomía chilena durante los 365 días del año, para las celebraciones de Fiestas Patrias son un infaltable. Algunos las compran ya preparadas, pero también hay quienes se aventuran a hacerlas de forma casera y así poner a prueba sus dotes culinarias.

Para encontrar la receta perfecta se puede recurrir a internet, redes sociales y libros de cocina. Sin embargo, según Tomás Cumsille, chef ejecutivo de la cerrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la Universidad Finis Terrae, solo hay una manera de preparar la empanada tradicional chilena.

Horneada a leña y rellena con un pino que es una mezcla de vacuno, gallina, cebolla, pasas, huevo y aceituna, todo dentro de una masa crocante como una "dobladita", es -según el chef- la base de la verdadera empanada criolla chilena de la zona central del país.

A continuación compartimos la receta de Tomás Cumsille. ¡Anímate a probarla este "18"!

Empanada criolla de pino (10 unidades)


Para la masa

- 500 gr de harina
- 60 gr de manteca vegetal a temperatura ambiente
- 25 cc de leche en polvo
- 8 gr de sal
- 2 gr de polvos de hornear
- 1/2 unidad de huevo

Para el pino criollo

- 600 gr de posta negra o asiento
- 400 gr de gallina o pollo asado desmenuzado
- 1,5 kg de cebolla en brunoise (cubos finos de 0,5 x 0,5 cm)
- 40 gr de pasas rubias
- 30 cc de vino blanco
- 1/4 atado de perejil picado finamente
- 30 cc de aceite de maravilla
- Comino, orégano, ají de color, sal y pimienta a gusto
- 5 unidades de huevos duros cortados por la mitad
- 10 aceitunas negras idealmente sin cuesco

Preparación de la masa

1.- En un bowl se mezcla la harina, manteca derretida, leche en polvo, sal, polvos de hornear y el huevo. Se agrega agua tibia poco a poco y se amasa hasta formar una masa suave. Se deja reposar refrigerada por 15 minutos.

2.- Estirar la masa con la ayuda de un uslero, poniendo un velo de harina en el mesón. Se deja de un grosor de 0,3 mm aproximadamente y se cortan discos de 18 cm de diámetro. Se dejan guardados envueltos en plástico para que no se reseque la masa.

Preparación del pino

1.- Picar la cebolla y la carne de 0.5 x 0.5 cm. En el fuego, se pone una olla con un poco de aceite, y se parte sofriendo la cebolla hasta que esté transparente y se reduzca en un 50% su volumen (eso significa que está bien cocida y no provocará malestares abdominales). Se agrega la carne de vacuno y gallina, sal, pimienta, comino, orégano y ají de color, vino blanco. Se deja cocinar por unos 40 minutos, y se agregan las pasas y el perejil picado finamente. Se rectifica la sazón.

Armado de la empanada

1.- Poner sobre el mesón los discos de masa que estaban reservados y cortados. Con la mano o una brocha se mojan sus bordes, y en el centro se pone una porción del pino más medio huevo duro y una aceituna negra. Se dobla la masa sobre el relleno, cuidando de eliminar todo el aire. Se hacen los dobleces tradicionales y se pintan con dora (huevo con gotas de leche).

2.- Si no se dispone de un horno a leña -el "ideal" según el chef-, la alternativa es cocerlas en horno a gas. Para ello se precalienta a 180° C, se pinta la lata con manteca derretida y se ponen las empanadas bien distribuidas. Con la ayuda de un palo de brocheta se hace un pequeño hoyo en la superficie para evitar que la masa se rompa y se hornean entre 15 a 20 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color dorado y la masa esté bien cocida.

3.- Sacar del horno con la ayuda de una raspa o espátula y servirlas calientes.
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