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Desde el lomo liso hasta la entraña: Recomendaciones para aprender a elegir un corte de carne en esta cuarentena

Considerando que muchas compras en el supermercado se están realizando de manera online por la pandemia y que la selección de la carne es un poco más compleja, aquí dos expertos entregan una serie de consejos.

30 de Junio de 2020 | 07:42 | Por Diego Almazabar

En la foto, cortes de lomo vetado.

Tottus
Elegir un corte de carne en el supermercado no es una tarea sencilla. Incluso, si no se toman en cuenta una serie de recomendaciones, el riesgo de tomar una mala decisión es alto.

Dado el contexto actual de la cuarentena por el coronavirus muchas compras para el hogar se están realizando de manera online, y en ese sentido la selección de la carne es un poco más compleja, ya que no se puede constatar presencialmente las características del corte.

Bajo este escenario, los consejos de expertos son una guía útil para saber qué carne comprar entre las distintas opciones que ofrecen los supermercados Tottus, sin necesidad de verla.

Lomo liso y lomo vetado

Gabriel Pinto, docente de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC, señala que antes de seleccionar un corte de carne, primero se debe tener claro qué se quiere cocinar. "Las personas deben planificarse y saber si quieren hacer un asado, si van a cocinar para muchas personas o solo para uno, ya que ahora es un más difícil poder ir al supermercado cada vez que se necesite", indica.

Por ejemplo, señala que el lomo liso y el lomo vetado son las carnes más fáciles para cocinar: "Ambos cortes sirven en cualquier cocción, tanto para la olla, el horno, el sartén o la parrilla. En mi opinión, el lomo vetado es una buena opción para un asado, porque es mucho más blando y la grasa veteada le aporta más sabor. Mientras que el lomo liso, en una cocción corta al sartén o parrilla, quedará jugosa y blanda, y en una cocción prolongada, como estofado y guisado, quedará deshilachado".

Por su parte, Kurt Thiele, chef y administrador gastronómico de Inacap, indica que "el lomo liso es una carne que se puede hacer 'vuelta y vuelta' en la parrilla a temperatura mediana. Es una apuesta segura para las personas que buscan un corte con muy poca grasa y no necesita mucho tiempo de cocción".

El docente del Duoc agrega que ambos cortes, si vienen sellados al vacío (sin aire dentro del envase), pueden durar refrigerados hasta dos semanas, pero dependiendo de la fecha en que fueron envasados. En caso de que no vengan envasados al vacío, hay que fijarse que su textura no esté blanda, que no tenga olor y que su color sea rojo brillante. "Otro aspecto importante es que cuando venga sellado el corte, al abrirlo y dejarlo reposar unos minutos para que se oxigene", agrega.

En la foto, cortes de asado de tira. Crédito: Tottus

Entraña, punta de ganso y asado de tira

Un corte que ha ido ganando una popularidad entre los chilenos es la entraña, la cual Pinto recomienda prepararla "al sartén o la parrilla porque tiene una alta cantidad de grasa, y si se hace a la olla votará mucha grasa al caldo, lo que hace que sea mucho más complicada de cocinar".

Para hacer un asado con entraña, el consejo de Kurt Thiele es "sacarle la tapa de grasa y luego cocinarla en la parrilla con el fuego a máxima potencia por unos minutos cada lado y con un poco de sal gruesa. La carne debe quedar roja en su interior".

En tanto, otra alternativa para cocinar en la cuarentena es la punta de ganso, un corte que el chef del Duoc aconseja hacerlo al horno o la parrilla: "Este es un corte muy bueno, pero también uno de los más complicados de hacer por su gran tamaño y porque requiere de mucha paciencia".

En ese sentido, Thiele complementa que a la parrilla "debe hacerse a fuego lento durante dos horas, además viene con una capa de grasa a la cual hay que hacerle una cruz con un cuchillo, para que se logre impregnar el sabor".

Por último, ambos chef entregan sus indicaciones para el corte asado de tira. "Lo recomendable es hacerlo a la cacerola, con una temperatura controlada y cocción prolongada", recomienda Gabriel Pinto.

Para Kurt Thiele esta carne "es uno de los cortes favoritos de los parrilleros y viene con un hueso que la hace muy sabrosa. Para cocinarla hay que colocarla primero desde el lado del hueso por 30 minutos y después ir volteando el corte. Es una carne un poco más dura y tiene más nervios, pero tiene muy rico sabor si se cocina bien".

Finalmente, si al recibir la carne se va a congelar, Pinto sugiere dejarla ya preparada para cuando se vaya a cocinar. "Por ejemplo, si me llegó la carne el lunes y la voy a utilizar para la parrilla el sábado, se puede cortar y dejarla en el congelador envuelta con un film plástico y un día antes sacarla y colocarla en el refrigerador".
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