La hamburguesa, que "Larousse Gastronomique" define como carne picada con forma redonda y gruesa
cuyo nombre debe a la ciudad alemana de Hamburgo, celebra este viernes su Día Mundial tras quitarse el estigma de comida chatarra gracias a propuestas gourmet con ingredientes selectos, pero afrontando el desafío de las "carnes vegetales".
Ese filete hamburgués, precedente directo de lo que hoy se conoce,
llegó a Estados Unidos vía puerto de New Jersey a finales del siglo XIX como comida rápida y barata, pilares sobre los que se creó en 1921 la primera cadena especializada, While Castle. Después vendrían McDonald's (1940), Burger King (1954) y Wendy's (1968), responsables de la eclosión de franquicias y de la propagación mundial de la hamburguesa como reina de la comida rápida.
Así lo narra el investigador español, escritor y periodista experto en alimentación, Miguel Ángel Almodóvar en "La hamburguesa perfecta" (Oberon, 2014), donde también
describe su declive por una incipiente preocupación por la salud a finales del siglo XX.
Frente a la industria,
hubo un movimiento de rescate de la hamburguesa versión manjar con ingredientes seleccionados y precios en consonancia. El pistoletazo de salida, data Almodóvar, lo dio en 2000 el reputado cocinero francés que reside en Estados Unidos Daniel Boulud con su hamburguesa al foie gras por 29 dólares de la época (23 euros).
No todos están de acuerdo con que las elaboradas a base de verduras, legumbres o soja texturizada, también sean llamadas hamburguesas.
Bajo la predominante figura de las multinacionales habían nacido antes negocios locales que apostaban por la calidad pero
el boom de las hamburguesas gourmets, con carnes de alta gama, panes artesanales e ingredientes más allá del bacon y el ketchup, le dieron una nueva vida.
Ingredientes antes impensados componen ahora las mejores hamburguesas, cuyas carnes vienen respaldadas por los mejores productores, garantía de animales bien alimentados y criados en libertad.
Estables ya en ese nuevo peldaño delicatessen y conviviendo en clave vegetariana con hamburguesas a base de verduras, legumbres o soja texturizada, la última revolución entre panes es la carne vegetal, que se enfrenta a la animal por la salud humana y medioambiental.
Pero no todos están de acuerdo con llamar a estos productos "carne" o "hamburguesa vegetal". El argentino Mauricio Giovanini, que da un toque latino a las hamburguesas con chiles y verduras encurtidas, dice a EFE: "No, llamémoslo de otra manera, no hace falta".
Coincide con la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España que, en este Día Mundial de la Hamburguesa, lanza una campaña para limitar el nombre a las que lleven carne. "Las que no, son otra cosa, pero no son hamburguesa", dicen.
