El menú degustación más caro de Chile se encuentra al interior de una viña en Colchagua: Cuesta más de $300.000

Esta experiencia premium llamada "The Dream", se ejecuta al interior de la Viña Montes, a unos diez kilómetros de Santa Cruz. Ocurre al interior del restorán Fuegos de Apalta, abierto en abril de 2017 por el chef y empresario gastronómico Francis Mallmann, conocido mundialmente por su cocina con fuego y estilo rústico, aparte de protagonizar diversos programas del canal Gourmet y uno de los episodios de la primera temporada de Chef's Table en Netflix.

"Aquí, en el terruño de los mejores vinos de Aurelio Montes, degustarás solo lo mejor. Francis Mallmann se ha dedicado durante los últimos 30 años a la sencilla y elegante combinación de papas y carnes. Este es un homenaje a sus mejores recetas", describe el menú conceptual del restaurante.

En la práctica, el menú consiste en una secuencia de cinco platos que tienen al fuego, la papa y la carne -de wagyu y cordero-como principales protagonistas, aparte de una degustación de quesos y postres que cierran la experiencia. Todo, acompañado con el maridaje de las etiquetas íconos que produce la bodega, aplaudida como la 17º mejor del mundo según el ranking World Best Vineyards.

"Empezamos a armar 'The Dream' junto con la demanda de varios clientes que siempre nos preguntaron si hacíamos un menú degustación con maridajes", explica Alejandro Boverman, manager del restorán a Emol. "La idea era salirse un poco de los cánones habituales y hacer algo realmente con la identidad de Francis, un menú de siete pasos donde la carne y las papas son protagonistas, con las mejores botellas de vinos de cosechas antiguas de Aurelio Montes. Esa fusión nos pareció que los representaba en su máxima expresión", agrega.

Durante la segunda quincena de noviembre -por ejemplo- la experiencia enlistó como primer tiempo una marucha o punta paleta acompañada con una torre apilada de papas confitadas al estilo de Juan Mari Arzak; seguida por una entraña con salsa criolla, cebolla al rescoldo y papa dominó, que a esta altura se ha convertido en un clásico del argentino.

A lo anterior se sumaba un corte de asado de tira con papa aplastada, berenjena asada y salsa ajada; un lomo vetado con papas Patagonia, chimichurri y tomate quemado; junto a un garrón de cordero preparado durante siete horas, con puré de papas, gremolata y hojas verdes. "Es un plato que hago hace 40 años y no lo puedo sacar de los menús de los restaurantes porque la gente se enoja. Es riquísimo, pero después de comerlo 40 años no lo quiero ver más", expresó Francis Mallmann hace algunas semanas a Emol.

Cada uno de estos tiempos fue acompañado por etiquetas ícono de los últimos diez años, servidos por un sommelier enfocado exclusivamente en el servicio de la mesa. Entre ellas un Cabernet Sauvignon de 2017 llamado Taita, que sólo en el mercado cuesta $335.000. Así también, una copa de un Syrah del 2011, llamado Folly, avaluado en $170.000; además de un Purple Angel de 2016 con un costo de $132.000, aparte de otras cinco botellas.

Para Pamela Villagra, asesora y escritora del portal especializado 7 Caníbales, la experiencia no se limita sólo a los platos y a las copas: "El menú 'The Dream' trasciende al puro acto de comer y beber, porque encierra el universo Mallmann, ese que va mucho más allá de la pura cocina. Su influencia en América Latina es innegable, siendo pionero en deshacerse de los dogmas de las cocinas europeas, para explorar los caminos de la cultura y la identidad local", dice. Y agrega: "En eso, el fuego, el paisaje, la carne, la papa nativa andina y la vid son su medio. Y en la experiencia de Fuegos de Apalta queda claro".

Si bien desde el viñedo aseguran que el menú nunca fue pensado para un mercado en particular, el público brasileño es uno de los más frecuentes de Fuegos de Apalta. "El brasileño es muy fanático de Francis y de los vinos Montes, así que se ajustaba perfectamente a ellos. La verdad es que casi el 90% de los 'The Dream' que hemos hecho han sido para brasileños; el resto, europeos, algunos americanos y algún que otro chileno. Nos ha ido bastante bien, pensamos que sería algo más esporádico, pero terminamos haciendo un menú semanal aproximadamente", comenta Boverman.

Esta suerte de estadísticas no suenan tan extrañas para el fundador del proyecto. "Los brasileños son increíbles. En 1884 [su restaurante en Buenos Aires] tuvimos una mesa de siete personas que gastó 3.800 dólares. Tomaron las añadas más viejas y uno simplemente sacó la tarjeta y pagó todo. Siempre paga uno, no dividen la cuenta", relata Mallmann.

Según la información dispuesta en la web del restaurante, para reservar esta experiencia -se extiende por casi tres horas- es necesario considerar que el máximo de personas son ocho; que no es una propuesta gastronómica apta para veganos, vegetarianos, kosher, cetogénicos, diabéticos e intolerantes a la lactosa; y que para agendar es necesario 72 horas de anticipación mediante su sistema online.

"Después pasa esto que -por ejemplo- un día cualquiera, hay un grupo sentado bajo el parrón y estamos con el restaurante lleno, la gente pasa por acá y nos pregunta: 'qué está pasando allí'", dice Boverrman. A lo que Mallmann agrega: "No es una cosa para publicitar. Es una cosa especial, para quien ande buscando… encuentre".

Los otros menús

Para establecer una referencia y confirmar que se trata del menú degustación más caro de Chile, Emol revisó los precios de otros restaurantes que ofrecen experiencias similares. En primer lugar está Boragó -considerado el quinto mejor restaurante de Latinoamérica según los 50 Best- que presenta una secuencia "endémica" de 12 a 18 preparaciones por $179.000, aumentando a $219.000 con jugos y a $275.000 con vinos.

Otro de los restaurantes premiados por los 50 Best que ofrece menú degustación es Yum Cha, el aclamado proyecto del chef Nicolás Tapia, inspirado en una antigua tradición cantonesa donde los platillos se acompañan por té. Su valor base es de $100.000, aumenta a $125.000 con diez tipos de té, a $150.000 con cinco tipos de té y cinco de sake, y a $200.000 con diez tipos de vino.

Así también, otro bastión que ofrece este tipo de experiencias es 99 del chef Kurt Schmidt, quien en 2024 trajo a la mesa su menú "Valles" en el que con nueve platos y nueve copas de vino retrata uno de los valles vitivinícolas del país. Su costo con los maridajes incluidos es de $150.000 pesos.

En el centro de Santiago, por su parte, está Demo Magnolia, recientemente nombrado como la mejor apertura de 2024 por la revista Wikén. Aquí el chef angelino Pedro Chavarría despliega su meticulosidad y conocimiento del producto, en un menú de diez tiempos: tres snacks, cuatro platos y cuatro preparaciones dulces, las que tienen un valor de $70.000, que sube a $90.000 con maridaje sin alcohol y a $100.000 con etiquetas de vino.

Por último en Colchagua, tierra del 'The Dream', está la experiencia ofrecida por Pilar Rodríguez en su restaurante Food&Wine Studio, mencionado por The New York Times como una de las razones por las que O'Higgins fue uno de los 54 lugares a visitar en 2024. Su menú degustación puede ser de cinco platos y cinco vinos, por $96.000; o aumentar dos pasos más de cada uno y llegar a los $132.000.