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Ancestral ají mapuche "merkén" prepara salto de la ruca a la gran gastronomía

Fundación para la Innovación Agraria prospecta la manera de introducir el producto en el mercado formal con sello nativo y calidad mejorada, que incluya su exportación.

30 de Junio de 2006 | 16:48 | El Mercurio en Internet

Aroma y sabor. (Foto: Innovación Agraria).
TEMUCO.- El ancestral aliño mapuche "merkén", elaborado con ají cacho de cabra molido, salado, ahumado y semillas trituradas de cilantro, está siendo investigado durante este año gracias a una iniciativa de la Fundación para la Innovación Agraria, del Ministerio de Agricultura, que busca la manera de elevar la calidad del producto y su rentabilidad comercial entre las familias mapuches que lo producen en la Región de La Araucanía.

Rodrigo Vega, Director Ejecutivo de FIA, explica que se trata de "un estudio de factibilidad técnico-económica y comercial, que entre otras variables incluye un estudio de mercado, plan de negocio y marketing, de manera de sentar las bases para el posterior desarrollo de iniciativas de innovación o desarrollo tecnológico en torno al merkén".

El ejecutivo agrega que "el estudio se enmarca en la línea de recuperar y mejorar los productos tradicionales, al mismo tiempo que promover la diversificación y el aumento de valor agregado de un producto que verá aumentada su calidad y rentabilidad, lo que beneficiará directamente a la mujer mapuche que lo produce tradicionalmente".

El estudio se extenderá hasta septiembre de este año y está en manos de la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Temuco. Como agentes asociados también participan el Fundo Santa Margarita de Bruno Bertolotto, la Sociedad Silvoagropecuaria Emadil Ltda. de los Confines Norte de Angol y 48 socios de la Asociación Comunal de Horticultores Indígenas TUKUKABE KIÑE MERG LOF CHE, todos productores, procesadores y comercializadores de ají-merkén.

Posibilidad de exportar

De acuerdo a los investigadores de la Universidad Católica de Temuco, el merkén podría llegar a ser una nueva opción de exportación para Chile, lo que podría abrir mercados en países industrializados del hemisferio norte, especialmente Europa, Estados Unidos y países asiáticos como Japón, Taiwán, Corea del Sur y Tailandia, los cuales ya han demostrado interés en su comercialización.

El merkén, elaborado en base a ecotipos locales de ají del tipo cacho de cabra, es producido de manera tradicional por familias de localidades como Ipinco, Loncoyán, Huitranlebu, Lolonco, Tranamán, Chanco, Renico, Chol Chol, Huentelar, Ramulhue, Cuyinco, Comió y Huichahue.

La iniciativa también recuperará y manejará la producción de ecotipos locales de ají presentes en estas comunidades mapuches, validará ecotipos o razas adecuadas a condiciones agroecológicas de la zona y estandarizará el proceso de producción de la materia prima y del merkén.

El estudio

El objetivo del estudio es elaborar y sistematizar información técnica, económica y comercial de la producción de merkén para sentar las bases que permitan generar un proyecto de desarrollo tecnológico e innovación con una clara orientación productivo-comercial.

El estudio definirá las especificaciones técnicas del proceso de producción de la materia prima, el proceso de producción para alcanzar estándares técnicos y de calidad, se evaluará el desarrollo de productos alimenticios a base de merkén y finalizará con un estudio de mercado y diseño de una estrategia de posicionamiento del producto en los mercados identificados.

Los investigadores también desarrollarán un protocolo de manejo agronómico estandarizado en un 100%, así como un estudio del costo de producción de la materia prima y del proceso.

Preparar merkén

Por cada 5 kilos de peso fresco se obtienen 200 gramos de peso seco, por lo tanto el rendimiento de un kilo de ají transformado en merkén es de 40 gramos.

El merkén es el resultado de la adición de un ¼ de kilo de sal por kilo de ají ahumado, tostado y molido, con semilla incluida. Este producto se conoce como merkén natural. También se elabora un merkén de tipo especial que es igual al anterior, pero al que se le adiciona ¼ de kilo de semilla de cilantro tostada y molida u otras especias por kilo de ají molido. Este producto se conoce como merkén especial.

El proceso de secado se realiza en forma natural por exposición al sol y posteriormente se deseca al humo al interior de piezas habilitadas para estos fines. El humo le confiere un color más oscuro y un cierto sabor ahumado, que una vez transformado, genera un ají muy característico. Posteriormente el ají es tostado y molido, lo que se realiza con un molino manual.

El ají

El ají (Capsicum annuum L.) es una hortaliza que tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América, y luego al resto del mundo.

En líneas generales, el ají destaca por su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos; los ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos. En la placenta y septas de los ajíes se ubican unas glándulas o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de picantez del fruto.

Contra el dolor

La capsicina es la molécula del ají que produce su picor y hoy indispensable herramienta en la investigación farmacológica del dolor, pues a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica.

A partir de este hallazgo la industria farmacológica intenta y sigue intentando modificar la molécula para que no pique y sólo produzca analgesia. La intención es fabricar un análogo. Una molécula parecida, más útil y menos peligrosa que el producto original que aporta el ají.

Además de reducir la transmisión del dolor, la capsicina también aumenta la producción de la enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor como la inflamación.

El ají también produce descarga de endorfinas, como defensa ante un episodio doloroso. Estas sustancias además de sus diversos efectos analgésicos y de tolerancia al dolor provocan efectos euforizantes y socializantes. De allí que la hipótesis es que las endorfinas son las que acarrean el `placer' de comer ají y son el punto de partida de las investigaciones que buscan fórmulas para prevenir el dolor.
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