Juan Pablo Mellado: 'Pecados' y mariscos

Pareciera que el mar no pasa de las rocas, de la arena. Rompe furioso pero se queda ahí, sin entrar en Chile, sin hacernos parte del Pacífico, sin hacernos un país lleno de océano: culturalmente oceánico. Tenemos más de 4000 kms de costa, pero comemos carne y pan, más pan que carne -como tenemos todo el cobre del planeta, pero cocinamos en ollas de acero o de aluminio-.

Con 4000 kms de costa, cualquier país del mundo sería un país marinero, pescador, marisquero. Los móviles de las guaguas se harían con conchitas, los ceniceros de todas las casas serían valvas de locos. Pero en Chile el mar choca en las rocas y rebota. La mascota del Mundial del 62, dice un amigo, tendría que haber sido una almeja.

Culinariamente hablando, un país con tal cantidad de océano debería ser también, sin duda, un paraíso de la comida marítima. Y Chile lo es, pero sólo en parte.

Es un paraíso de la comida marítima, desde luego, en su paisaje natural: ¿quién puede negar que parecen frutos de un mar utópico los picorocos, erizos, piures, huepos, locos, los choros zapato, las ostras de borde negro, los abalones, las inmensas albacoras, los congrios colorados, la mulata, el pejesapo o el rollizo? Nadie en el mundo duda de la enorme calidad de estas materias primas.

Pero es en el otro paisaje, el paisaje cultural (el que resulta del paisaje natural cuando es intervenido por el hombre, en el caso de la cocina: las costumbres de extracción y consumo, los ritos asociados al comer y el recetario) donde Chile deja de ser un país que se encuentra en el paraíso culinario y entra directo al purgatorio: ese lugar donde se espera la entrada al cielo, porque nuestra cultura culinaria marítima tiene aún varios pecados que purgar.

Nuestros pecados:

Cuesta hablar de la extracción sin una serie de datos duros, pero sabemos que hay muchos recursos que están en riesgo de desaparecer y podemos inferir que no hemos tenido el mejor de los manejos. ¿Recuerdan cuando sacaban machas con los talones? Ya no es posible ¿cierto? Sí, pecamos de irresponsables.

Respecto del consumo, tenemos más costa por habitante que muchos países, pero cada chileno come apenas poco más de 7 kilos de productos del mar al año. Números: Perú consume más de 20, España 35 y Japón 50 kilos al año por persona. Y muchos de esos 50 kilos de pescados y mariscos son chilenos. Pecamos de flojos y de ingenuos.

Las condiciones del mar de Chile son inmejorables para que lo habiten (o transiten por él) una fauna variada y deliciosa de pescados y mariscos: aguas frías, en muchos lugares todavía muy limpias, y regadas por la corriente de Humboldt: una supercarretera oceánica que trae cientos de especies marinas. Tremendo paisaje Natural… pero cuando convertimos estos tesoros en recetas, muchas veces pecamos al sobrecocerlas y las llenamos de salsas cremosas que disfrazan el sabor original de los productos.

En una hermosa tesis sobre temas patrimoniales, Marcelo Cicali postula que el cocinero es quien mejor une (a través de su trabajo: la cocina) el paisaje natural con el paisaje cultural. El que mejor transforma en rito y en cultura local parte de la naturaleza de un país. Y estoy de acuerdo, es responsabilidad nuestra poner el paisaje cultural culinario chileno al altísimo nivel de sus materias primas. Y propongo que partamos por el mar: purgando nuestros pecados con estas recetas sencillas. Sin sobrecocción, sin recargar los sabores y comprando a proveedores responsables.

Saludos, Juan Pablo Mellado, chef ejecutivo de Culinary.