SANTIAGO.- Primer martes del mes y el Embajador Mauro Battocchi llega tranquilo caminando al comedor de Radici, el restaurante que desde enero de 2018 funciona nuevamente al interior del Stadio Italiano y donde los garzones —presumen— lo han visto pasar unas cinco veces. Bien peinado y de chaqueta, está a sólo días de tomarse vacaciones y dejar de lado la corbata para partir unos días a su oriunda Trentino. "¡Los colores de mi tierra!", exclama cuando a su mesa llega una ensalada caprese con base de pesto, cortes de mozzarella, albahaca, tomate y pimienta gruesa.
Battocchi, economista de profesión y con un posgrado en políticas públicas de la Universidad de Princeton, lleva quince meses liderando la Embajada de Italia en Santiago. Su primera misión diplomática, luego de pasar cuatro años sirviendo como Cónsul General de su país en San Francisco. Este 2020, cuenta a Emol, trabajará arduamente junto a su equipo de Cultura en compartir el legado gastronómico de sus tierras y abrir un "camino chileno hacia la dieta mediterránea".
Y es que la dieta mediterránea, reconocida hace una década como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, es uno de los modelos nutritivos que recoge mayor evidencia científica sobre sus beneficios para la salud. Es cosa de retroceder a los años 50, cuando el fisiólogo estadounidense Ancel Keys pudo demostrar que la manera de alimentarse, en las poblaciones del sur de Italia, se asocia a un menor riesgo de patologías cardiovasculares, diabetes y obesidad en sus habitantes.
"Se puede imaginar como una pirámide. En la base se encuentran los alimentos para comer con más frecuencia, mientras que los de la parte superior se consumen con más moderación pero sin prohibiciones", describe el Embajador Battocchi, que se sabe esta estructura de memoria. "Hay que satisfacer buena parte de las necesidades energéticas diaria a través del consumo frecuente de verdura, cereales, legumbres y fruta. Esencial es el uso del aceite de oliva para condimentar la comida, rico en antioxidantes y grasas buenas", agrega.
Para cumplir esta enmienda, cuenta el diplomático, la Embajada de Italia se ha propuesto realizar "proyectos pilotos que puedan ser potencialmente escalables hacia verdaderos y propios planes de políticas públicas". Adelanta que se están codeando con las iniciativas "
Elige Vivir Sano" y "
5 Al Día", como también con la
Facultad de Medicina UC que ya ha abordado este patrón alimenticio: en 2007, por ejemplo, intervinieron el casino de una fábrica y demostraron que al modificar el almuerzo en un sentido mediterráneo, se mejoran rápidamente los indicadores de salud de los empleados.
—¿Cómo y dónde llevarán a cabo este proceso?
"En términos prácticos, organizaremos una semana de capacitación de profesores de diferentes asignaturas de colegios de la Región Metropolitana, quienes serán capacitados por funcionarios de la Universitá di Parma. Con el INACAP estamos realizando el primer concurso para jóvenes chefs chilenos y el ganador podrá desarrollar un período de formación en un restaurante de alta calidad en Italia. Además, en una decena de ciudades organizaremos un programa de seminarios, eventos y talleres llamado #ItaliaConChile2020, empezando en Temuco el 26 de marzo".
—¿Es una iniciativa que se está haciendo sólo aquí o se replica en otros países?
"Italia promueve la dieta mediterránea en todo el mundo para difundir su cultura, estilo de vida y junto con esto contribuir al bienestar de las personas. Como saben, Chile enfrenta un problema de obesidad y sobrepeso que creemos que puede abordarse también ayudando a redescubrir las raíces mediterráneas de su propia tradición".
—Según el último informe de la OCDE, el 74% de la población adulta en Chile sufre de sobrepeso u obesidad, cifras que salen al paso por una dieta mal balanceada y poca actividad física: ¿Qué indicadores aparecen al otro lado del océano y reflejan el estilo de vida de los italianos?
"Las estadísticas de la OCDE muestran, junto con la preocupante cifra que usted menciona, la positiva cifra de que Italia tiene el tercer nivel más bajo de obesidad y sobrepeso con un 46%. También, según la Organización Mundial de la Salud, en abril de 2019 nuestra esperanza de vida se encontraba en las más altas del mundo con 82,8 años. En primer lugar había otro país mediterráneo: España con 83".
— Las cifras difieren, pero nuestro país tiene características geográficas similares a las de la cuenca del mediterráneo: ¿Qué productos o preparaciones chilenas podrían ser un aporte para concebir su régimen alimenticio en esta parte del mundo?
"La gastronomía tradicional chilena posee varios platos distintivos que utilizan ingredientes y formas de preparación similares a la dieta mediterránea: el charquicán, el caldillo y los porotos granados contienen productos vegetales cocidos y se preparan en base a un sofrito. Ensaladas de tomate con cebolla y apio, palta y pebres, son mezclas ricas en antioxidantes y fibra. Además, la palta es un alimento propio de la agricultura chilena que se caracteriza por un bajo aporte de grasas saturadas y elevado en ácidos grasos monoinsaturados, al igual que el aceite de oliva".
La conversación fluye y el almuerzo, comandado por el chef Alessandro Chaparro, continúa. Así llegan dos platos de raviolis a la mesa del Embajador Battocchi. Unos con espinaca, ricotta y Grana Padano, bañados en salsa de mantequilla de salvia y vino blanco. Y otros que él pide, rellenos de zapallo, parmesano y mascarpone, con chips de camote y crumble de licor amareto: los exquisitos "Mantovani Di Zucca", que aparecen en la carta de Radici.
— Chile es un país que come también pastas, es decir, carbohidratos. Un aporte considerado necesario dentro de su dieta: ¿Cuáles son las recomendaciones para permitirse este plato? ¿Hay ciertas reglas de cuánto uno debe servirse?
"En principio, es preferible usar pasta de trigo duro y cocinarla siempre al dente. De esta manera, durante la digestión se libera menos glucosa en el cuerpo, que permanece aprisionada en la fibra de la pasta. Además, es importante comer pasta en dosis moderadas y usar salsas que sean de rasgos mediterráneos. Equilibrio en el consumo y estacionalidad de los ingredientes son factores claves".
— ¿Y cómo se adapta la dieta mediterránea al régimen vegetariano? Según un estudio hecho por el Ministerio del Medio Ambiente, el 6% de nuestro país sigue esta tendencia y va en aumento.
"La mediterránea es una dieta que puede ser fácilmente adoptada por personas que por razones sociales, culturales o de salud, tienen restricciones gastronómicas particulares. Por ejemplo, muchos estudiantes vegetarianos de India que quieren estudiar en Europa elijen a Italia porque les permite respetar fácilmente su vegetarianismo. Italia colaborará con entusiasmo en la realización del año mundial de las frutas y hortalizas proclamado por las Naciones Unidas para 2021 sobre el ímpetu de Chile".
— Por otra parte, los productos del mar son esenciales dentro de la dieta mediterránea. Un tipo de alimento que está entre ceja y ceja debido a la pesca industrial: ¿Cómo se promueve la tradición frente a la sobreexplotación de recursos?
"Un creciente número de proveedores de pescado han obtenido sellos de sustentabilidad, basados en el estado de las reservas de peces, la minimización del impacto medioambiental y la gestión eficaz de las pesquerías. Esos garantizan la trazabilidad y la aplicación de mejores prácticas".
— Por último. Este domingo 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza: ¿Se puede considerar ésta como parte de la dieta mediterránea que buscan promover en Chile?
"Sí, pero hay que ver qué tipo de pizza. Por ejemplo, la margherita que es simple, con tomate, aceite de oliva y queso fresco. Porque si pensamos en la pirámide cumple con los requisitos de la dieta mediterránea, y si le agregamos muchos ingrediente nos salimos del concepto. Es un tema de educación, responsabilidad y moderación".
