Menús
Un menú liviano y rico
Christopher Carpentier / Corvina sobre vegetales
1 paquete de capellini (tallarines delgados), 2 kilos de corvina, 3 zanahorias, 1 nabo, 2 pimentones, 2 cebollines, 1 berenjena, 1/2 bandeja de dientes de dragón, 1/2 taza de semillas de sésamo, 2 cucharadas de aceite de sésamo, 1 cucharada de merquén (ají de cacho de cabra ahumado), 1 taza de salsa de soya, 1 taza de vino blanco, 3 tazas de fondo de pescado.
Cortar los vegetales en tiras finas y delgadas. Cocer el capellini al dente (a punto). Limpiar y porcionar la corvina en trozos de igual tamaño, de 200 gramos aproximadamente. En una sartén caliente, agregar el aceite de sésamo y saltar, continuar con merquén, vino, salsa de soya, fondo de pescado y capellini. Cocinar por tres minutos aproximadamente, adobar los filetes de pescado con aceite de sésamo y pasar por las semillas de sésamo, cocinar en la sartén caliente. Para el montaje, colocar las verduras con su caldo en un plato y el pescado encima.
Carpaccio de avestruz
1/2 kilo de lomo de avestruz, 1/2 taza de queso parmesano, 1/2 taza de alcaparras, 1/2 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de jugo de limón, 2 cucharadas de vinagre balsámico, sal y pimienta negra de molino a gusto.
Envolver en plástico el lomo de avestruz y luego dar un golpe de frío en el freezer.
Con un cuchillo afilado, cortar láminas muy delgadas del lomo, disponer sobre el plato en forma plana. Sazonar con jugo de limón, vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta. Terminar con alcaparras y queso parmesano.
Endivias rellenas con pollo
1/2 kilo de pechuga de pollo, 1 taza de aceitunas negras, 1 taza de pickles dulces, 1/2 mata de apio, 1 pimentón rojo asado (rostizado), 1/2 taza de nueces, 2 cucharadas de mostaza Dijon, 2 tazas de yogur natural, 1 bandeja de endivias, sal y pimienta a gusto.
Cocer las pechugas de pollo en caldo de pollo; dejar enfriar. Cortar todos los ingredientes en cuadrados pequeños.
Pasar el pollo por la procesadora y mezclar con el resto de los ingredientes, formando una pasta con el yogur. Sazonar y rellenar las hojas de endivias con la pasta de pollo.
