| Ensalada
de Quinoa y Berros |
(6 personas)
1 ½ taza de berros frescos, 3 tomates medianos, pelados y
picados en cubo, 1/3 taza de jugo de limón, ¼ taza
de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1
taza de quínoa, 1 taza de cilantro fresco picado, 2 cucharadas
de cebollín picado, 1 cucharadita de ají verde picado
(optativo), sal.
Preparación:
Lavar los granos de quínoa bajo el chorro de agua fría.
Ponerlos en una olla con 2 tazas de agua fría, sal y 1 cucharada
de aceite de oliva. Llevar a ebullición por 5 minutos y luego
bajar el fuego, tapar la olla y cocinar 20 minutos o hasta que los
granos estén blandos y el agua evaporada. Retirar del fuego
y enfriar. Colocar la quínoa en un bol y agregar el berro
limpio, los tomates, el cilantro, los cebollines y el ají
picado. Refrigerar 20 minutos; luego, sazonar con el jugo de limón,
el aceite de oliva, vinagre balsámico y sal. Mezclar bien
y servir de inmediato.
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| Sopa
fría de paltas |
(6 personas)
 3
paltas grandes y maduras, 3 tazas de caldo vegetal,
2 tazas de leche, 3 cucharadas de jugo de limón,
1 cucharada de cebollín picado (la parte blanca),
2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta negra, 1 pizca de
pimienta cayena o ají en polvo, 2 tomates maduros picados
en cubos pequeños.
Moler juntos en la licuadora las paltas, el cebollín, jugo
de limón, caldo de verduras, leche, sal, pimienta negra y
cayena. Colocar la mezcla en un bol y refrigerar por 2 horas, hasta
el momento de servir. Colocar en cada plato, 1 cucharón de
sopa y sobre ella, 1 cucharada de tomate picado en cubo. Decorar
con perejil o cilantro picado. Servir de inmediato. |
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| Sopa
de camotes con naranjas |
(6
personas)
800 gramos de camotes pelados y picados en cubos,
1 cucharada de mantequilla,
½ vaso de agua,
2 puerros picados fino (la parte blanca),
½ taza de jugo de naranjas,
1 cucharadita de ralladura de naranjas,
4 tazas de caldo vegetal o de pollo,
1 taza de leche, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Calentar la mantequilla en una olla y saltear allí los puerros,
por 7 minutos o hasta que estén blandos. Cuando empiecen
a secarse, agregar ½ vaso de agua. Agregar el camote picado,
el jugo de naranjas, el caldo vegetal, la ralladura de naranjas,
sal y pimienta. Llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar
en olla semitapada, 20 minutos hasta que el camote esté blando.
Licuar la mezcla, traspasar nuevamente a la olla y agregar la leche
y una pizca de nuez moscada. Rectificar con sal, calentar y servir
de inmediato decorada con una rama de perejil. |
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| Chuletas
de cordero |
(6 personas)
 10
chuletas de cordero frescas y limpias, pimienta negra molida, 2
cucharadas de aceite, 1 ½ taza de vino carmenère,
1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharada de romero fresco picado,
1 diente de ajo picado, 2 tazas de porotos pallares o tórtolas
cocidos.
Espolvorear pimenta sobre las chuletas. Calentar el aceite y saltearlas
a fuego fuerte por 2 minutos volteándolas una vez. Retirar
del sartén y poner allí el vino, el romero, ajo y
soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego
lento por 3 minutos o hasta que el líquido se reduzca a la
mitad. Colocar las chuletas en el sartén con todo su jugo
y cocinar hasta que estén bien cocidas. Servir caliente junto
con su salsa. Acompañar con porotos pallares o tórtolas. |
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| Risotto
de mote con locos |
(6
personas)
½ kilo de mote (1 bolsa), 900 cc. de caldo de locos, ½
taza de vino blanco fresco, 1 cebolla roja molida, 4 cucharadas
de aceite de oliva, 1 pimentón rojo picado, 1 pimentón
verde picado, 1 cucharada de cilantro fresco picado, 350 gramos
de colas de camarón peladas, 5 locos grandes apaleados, sal,
pimienta blanca recién molida, 1 cucharada de mantequilla,
1 hoja de laurel.
En una olla de presión colocar un litro de agua, la hoja
de laurel y los 5 locos en el fondo. Tapar y cocinar a fuego medio
por 20 minutos hasta que los locos se hayan cocido. Dejarlos enfriar
dentro del caldo y luego, sacarlos y partirlos a lo largo en tiras
de 1 centímetro de espesor. Reservar locos y caldo. Por otro
lado, saltear la cebolla en el aceite de oliva por 5 minutos hasta
ablandar.
Agregar pimentón rojo y verde, caldo de locos, vino blanco,
sal, pimienta y mote. Revolver y cocinar a fuego medio por 15 minutos.
Agregar entonces los camarones pelados y cocinar 10 minutos más
hasta que el caldo se haya absorbido casi por completo; agregar
los locos fileteados. Apagar el fuego, agregar la mantequilla, remover
bien y servir de inmediato decorado con cilantro picado. |
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| Empanadas
de jibia y merquén |
(10
a 12 unidades)
3 tazas de harina, 1 1/3 taza de aceite de maravilla, 1 taza de
agua tibia con sal, 800 gramos de jibia, 1 hoja de laurel, 4 bolitas
de pimienta en grano, 2 cucharadas de orégano seco, 2 puerros
picados muy fino (la parte blanca), 3 cucharadas de aceite de oliva,
1 taza de aceitunas negras sin cuesco, 1 cucharadita de merquén,
sal y pimienta.
Colocar en una fuente honda, la harina, hacer un hueco en el centro
e introducir en él aceite y, poco a poco, a medida que se
va trabajando la masa, el agua con sal. Mezclar muy bien y formar
un bollo. Taparlo y dejar descansar en el refrigerador mientras
se prepara el relleno. Poner la jibia en una olla de presión
con 3 litros de agua, 1 hoja de laurel, 4 bolitas de pimienta y
2 cucharadas de aceite de oliva. Llevar a ebullición por
20 minutos hasta que la jibia esté tierna. Dejar enfriar
en la olla tapada y luego quitar la tapa, retirar la jibia y desmenuzarla
en pequeñas porciones.
Preparación:
En un sartén, calentar el aceite de oliva y saltear el puerro
con el orégano, sal y pimienta, por 5 minutos hasta ablandarlo
sin dorar. Retirar del fuego y agregar el merquén y la jibia,
mezclar bien. Sacar la masa del refrigerador, y estirarla con un
uslero hasta dejarla de 0.5 centímetros, cortar discos de
10 centímetros de diámetro y rellenar con una cucharada
de mezcla de jibia y una aceituna. Sellar bien los bordes doblándolos
hacia adentro para formar las empanadas y hornear a temperatura
media por 20 minutos hasta que la masa esté cocida y empiece
a dorarse. Retirar del horno y servir de inmediato. |
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| Mousse
de dulce de membrillo |
(8
personas)
½ kilo de dulce de membrillos, ½ taza de jugo de naranjas,
1 taza de crema para batir, 6 huevos, ½ taza de azúcar,
½ cucharadita de jengibre en polvo, 3 cucharaditas de gelatina
sin sabor (1 sobre), chocolate rallado para decorar.
Moler juntos el membrillo, con el jugo de naranjas recién
exprimido y reservar. Colocar al fuego la media taza de azúcar
con un poco de agua para preparar un almíbar de pelo. Agregarlo
en forma de hilo sobre las yemas, batiendo constantemente hasta
llegar a punto blanco.
Verter la gelatina hidratada en agua y disuelta a baño maría.
Agregar la mezcla de membrillos y jugo de naranjas, el jengibre
y la crema batida; mezclar con cuidado.
Por
último, incorporar las claras batidas a nieve, en forma
envolvente. Verter en copas individuales, decorar con chocolate
rallado o derretido y enfriar en el refrigerador al menos 1 hora.
Servir frío.
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| Tártaro
de salmón |
(Coco Pacheco)
 Ingredientes
500 gramos de filete de salmón; 1 cucharada de té
de wasabi (pasta de raíz de rábano picante); 1 cucharada
de té de jenjibre rallado; ½ taza de jugo de limón;
1 paquete de ciboulette; 1 pepino; ají verde a gusto, sal
gruesa y pimienta al gusto.
Preparación:
En un bol, picar el salmón en cubitos pequeños agregando
el jugo de limón, el jenjibre, el wasabi y el ají
verde. Se mezcla todo y se agrega sal y pimienta. Se deja reposar
por quince minutos. Para el montaje, se corta el pepino en rodelas
delgadas, formando una cama en el plato. Moldear el tártaro
en un molde o en una taza y dejar caer el ciboulette picado. Se
sirve en el momento. |
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| Mero
Nizakana |
(Nelson
Villalobos)
Ingredientes:
250 gramos de mero; 1 taza de agua; ½ taza de salsa de soja;
5 cucharadas soperas de azúcar y aceite.
Preparación:
Colocar el melo, la taza de agua, la salsa de soja y el azúcar
a hervir sobre el aceite. Cocinar hasta que el pescado esté
en su punto y que el líquido tome la consistencia de caramelo.
Servir espolvoreando con semillas de sésamo y acompañar
con arroz. |
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| Corvina
sudada |
(Angel
Santisteban)
Ingredientes:
1 kilo de corvina cortada en filetes; ½ kilo de tomates cortados
en rodajas delgadas; aceite de oliva; 1 cebolla cortada en julianas
gruesas; sal, pimienta y orégano; 1 chorrito de vino blanco
y otro de jugo de naranja.
Preparación:
En una olla de greda poner un chorrito de aceite de oliva y parte
de la cebolla y del tomate a modo de cama. Salpimentar y agregar
orégano. Poner encima un filete o lo que sea necesario para
cubrir la base de la olla. Sobre los filetes, otra cama de tomates,
de cebolla y así sucesivamente, dependiendo de la cantidad
de comensales. Finalmente agregar el vino blanco y el jugo de naranjas.
Esto se lleva a fuego lento con olla tapada por diez minutos. De
esta manera el pescado suda y se cocina en su propio jugo y en los
demás ingredientes. Servir acompañado de papas cocidas. |
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| Empanadas
de queso |
Para la masa:
1 taza de zapallo de guarda.
2 tazas de harina.
2 cucharadas de manteca.
Sal.
Relleno:
250 grs de queso mantecoso.
3 cucharadas de crema.
Aceite para freír.
Preparación:
Cocer el zapallo con sal y agua. Una vez cocido, colar y dejar
estilar.
Mezclar el zapallo con la harina y la manteca blanda, agregar
sal, amasar y uslerear.
Extender la masa, cortar redondelas (aproximadamente 30), rellenar
cada una con queso mantecoso, crema y sellar con agua.
Freír y servir bien caliente.
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| Carpaccio
de riñones de ternera |
(6 personas)
 Ingredientes:
3 riñones de ternera, 3 cdas. de aceite de oliva, pimienta
en grano machacada, sal, 200 gr de quinoa, 1 taza y media de caldo
de ave, ½ pimiento verde pelado, ½ pimiento rojo pelado,
1 zapallito italiano, 4 chalotas, 60 gr de mantequilla, 1 diente
de ajo, romero, tomillo, albahaca, surtido de lechuguillas.
Para la vinagreta: 1 cda. de miel, 2 cdas. de vinagre balsámico,
½ cda. de jengibre fresco rallado, ½ diente de ajo,
ralladura de la cáscara de ½ naranja, jugo de una
naranja, ¼ de litro de jugo de carne, sal y pimienta.
Preparación:
Limpiar los riñones de grasa y enervaduras, y condimentarlos
con sal y pimienta. Incorporar las hierbas y el ajo molido, untarlos
con el aceite de oliva. Dejar macerar.
Lavar la quinoa y escurrir. Calentar la mantequilla en una olla.
Agregar la chalota picada y saltear. Incorporar la quinoa y saltear
todo, luego agregar el caldo caliente y condimentar; cocer a fuego
suave durante veinte minutos. Una vez terminada la cocción,
agregar las verduras cortadas en cuadritos y salteadas. Enfriar.
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes y batiendo
fuertemente.
Hornear los riñones a fuego fuerte durante 8 minutos, poner
la quinoa en el fondo del plato en una capa delgada, cortar los
riñones tibios muy delgados y disponerlos cubriendo la quinoa.
Colocar a un costado un bouquet de lechuguillas y rocear con la
vinagreta. |
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| Flan
de congrio |
(6
personas)
Ingredientes:
1 ½ kg. congrio desmenuzado en trozos de 1 cm. aprox., 1
sobre crema de mariscos, 6 huevos, 1 taza crema fresca, pimienta
blanca y sal. Para acompañar: mayonesa, papas cocidas y 12
bonitas lenguas de erizos.
Preparación:
Poner en la licuadora los huevos, crema de mariscos, crema, sal
y pimienta e incorporar esta mezcla al congrio. Revolver con cuidado
y vaciar a flanera enmantequillada, llevando enseguida a bañomaría
por unos 25 minutos.
Desmoldar sobre fuente redonda, adornar con mayonesa y las lenguas
de erizos y acompañar con una papa cocida. |
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| Pebre
a la León |
Ingredientes:
Cilantro (un paquete)
Dos tomates (bien maduros)
Un ají verde
Dos dientes de ajo
Cebollines (un paquete)
Sal
Jugo de limón
Vinagre
Aceite
Preparación:
Picar en una tabla -muy fino- el cilantro (con tallo y todo),
el ají, los cebollines y el ajo. Luego de colocarlos en
una fuente, se agrega el tomate hecho casi puré y se revuelve.
Sumar la sal y aliñar con limón, vinagre y aceite.
Deje reposar una media hora y comer con marraqueta o agregar al
choripan.
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| Empanadas
de horno |
(12 unidades)
Preparación: 40 minutos
Cocción: 30 minutos
Ingredientes
Masa:
- 1 kg de harina
- 1/4 kg. de manteca.
- 2 huevos
- 1 tasa de leche
- 1.1/2 cucharada de sal
- 1/4 taza de agua
Ingredientes Pino:
- 3/4 kg. de posta o asiento.
- 1/4 kg. de manteca
- 8 cebollas picada en cuadraditos o en pluma.
- 3 huevos duros picados
- 1/8 de aceitunas.
- 100 gr. de pasas.
- Ají de color
- Comino |
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