Por Gloria Frugone. Fotografías: Claudio Vera
Champiñones portobello con pesto y camembert
(para 6 personas)
2 dientes de ajo, 1 bandeja de rúcula, 4 cucharadas de aceite de oliva, 3/4 taza de pan rallado, 4 tomates medianos muy maduros, 12 a 15 champiñones Portobello, 200 gramos de queso Camembert partido en trozos, sal y pimienta.
En una procesadora, moler juntos los dientes de ajo y rúcula con el aceite de oliva, hasta formar un pesto. Mezclar con el pan rallado y reservar. Quitar los tallos de los champiñones. Pelar los tomates y cortar en cuatro rebanadas, salar.
Colocar dentro de cada champiñón, una tajada de tomate, y sobre ella una cucharada de mezcla de pan y rúcula. Sobre ello colocar láminas de queso Camembert y espolvorear con pimienta.
Hornear por 12 minutos hasta que el queso comience a gratinar. Retirar del horno y servir junto a una espectacular champaña o vino Chardonnay.
Cordero marinado en syrah, acompañado de ñoquis de ricotta
(para 6 personas)
6 a 100 medallones de cordero, 3 dientes de ajo, 1 rama de romero, 1/2 taza de aceite de oliva, 4 cucharadas de aceite, 1/2 litro de caldo de carne, 500 cc de sirah, 2 cucharadas de concentrado de tomate, sal y pimienta, 1 hoja de laurel.
Moler el ajo junto con un poco de sal en un mortero. Preparar una mezcla con aceite de oliva, sal, ajo, pimienta y romero.
Adobar el cordero con la mezcla, cubriéndolo por todos lados. Reposarlo así por 10 minutos.
Calentar las 4 cucharadas de aceite en una sartén grande, dorar el cordero 3 a 5 minutos por cada lado, agregar el concentrado de tomates y el vino y hervir fuerte por 5 minutos, para evaporar el alcohol. Agregar el caldo de carne y el laurel y tapar.
Bajar el fuego y cocinar a fuego medio por 1 hora, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue, hasta que la carne de cordero esté muy blanda. Servir con su jugo, acompañado de ñoquis de hierbas.
Ñoquis de ricotta y hierbas
(para 6 personas)
2 1/2 tazas de harina, 500 gramos de ricotta, 3 cucharadas de perejil fresco, picado; 3 cucharadas de albahaca picada fresca; 3 cucharadas de ciboulette picado; 3/4 taza de queso parmesano rallado fino, sal.
Combinar la ricotta con las hierbas, albahaca, perejil y ciboulette, agregar el queso rallado y sal. Incorporar la harina cernida y formar una masa blanda que no se pegue en los dedos.
Formar rollitos de masa sobre la mesa de trabajo e incorporar harina extra si es necesario.
Cortar los ñoquis de 2 centímetros, cocinar en abundante agua hirviendo con sal, colar y reservar.
En el momento de servir, dorar los ñoquis en una sartén con 2 cucharadas de mantequilla. Espolvorear con parmesano extra y servir acompañando el cordero.
Tacitas de chocolate amargo y damasco
(para 6 personas)
1/2 kilo de masa filo, 1/2 taza de mantequilla derretida, 1 cucharada de azúcar flor, 300 gramos de chocolate amargo de buena calidad, 200 gramos de mantequilla sin sal, 150 gramos de azúcar, 6 damascos maduros hechos puré, 2 cucharadas de licor de Amaretto, 3 huevos, la ralladura de 1 naranja, 5 damascos extras partidos en cuartos para acompañar.
Pincelar la masa filo entre capas con la mantequilla derretida. Cortar la masa en cuadrados de unos 15 centímetros. Reservar para cada tacita, unas 5 a 6 capas de masa.
Engrasar 6 a 8 moldes individuales que puedan ir al horno. Colocar los cuadrados dentro, formando una taza. Reservar.
Calentar el horno a 180°C. Preparación del relleno: Derretir el chocolate en una olla a bañomaría. Derretir juntos en una sartén, la mantequilla con el azúcar y entonces agregar al chocolate y mezclar revolviendo hasta que quede todo bien integrado. Incorporar la pulpa de damascos y el licor de Amaretto al chocolate.
Finalmente, batir los huevos y agregar a la mezcla. Rellenar las tacitas de masa filo y hornear en horno moderado por 10 minutos hasta cuajar el relleno y apenas dorar la masa.
Dejar enfriar, decorar con hilos de naranja y servir acompañado de damascos frescos u otras frutas de estación.
