Ignacio Salazar y
Juan José PírizChancho N°1 Chancho N°1, es un proyecto que decidió ir contra la corriente de la industria cárnica tradicional y poner al cerdo -completo, sin concesiones- en el centro del plato.
Su apuesta no es solo culinaria, sino también -según dicen- ética: trazabilidad real, alianza directa con productores de campo y un respeto casi quirúrgico por cada parte del animal.
La idea surgió cuando sus fundadores advirtieron que los restaurantes, tal como están concebidos, no permiten trabajar con proveedores pequeños que aseguren origen y calidad.
Ellos querían otra cosa: un lugar donde el cerdo no fuera solo cortes populares, sino un relato integral que incluyera embutidos, terrinas, caldos, charcutería y preparaciones que recuperan la mística de la antigua carnicería chilena. Ahí nació la semilla de lo que luego se transformaría en su primera sanguchería y carnicería.
Detrás del proyecto hay capital propio, socios que apostaron por la idea desde el comienzo y una filosofía operativa desafiante: comprar animales enteros, trabajarlos con técnicas de alto nivel y reducir al mínimo el desperdicio. Y así se lograron instalar en el MUT.
Todo ese espíritu, junto con sus definiciones sobre liderazgo, misión, admiración y proyección, queda plasmado en la conversación con sus fundadores: Ignacio Salazar y Juan José Píriz.
En una nueva edición de Lo pensó/ lo hizo de Emol, estas son las claves del proyecto que pretende darle un nuevo significado al chancho chileno.
¿Qué es Chancho N°1 y qué necesidad cubre?
Chancho N°1 es un restaurante que trabaja cerdos completos, ofreciendo trazabilidad real y conexión con el origen, que es el campo. Responde a la necesidad de cambiar una industria de producción de carne que creemos que tiene graves falencias que nosotros podemos suplir, sobre todo la de acercar el campo a la mesa. Y lo que vende son diversos productos derivados del chancho, pero todo muy sano: animal de campo y muy bien alimentado, pan hecho en el local con las mejores harinas, salsas hechas con verduras frescas y un caldo de hueso y verduras que es un gran superalimento.
¿Cuándo, cómo y dónde surgió la idea?
Nace al darnos cuenta que los restaurantes no están diseñados para comprar directo del campo y de que a ambos socios nos encantaba la idea de hacer un proyecto donde el rey absoluto fuera el chancho, pero todo el chancho. Las cartas de los restaurantes venden cortes particulares, pero no integran todo el animal en su carta ni en sus procesos. Esto hace imposible comprar directo a pequeños productores que aseguren la trazabilidad del producto.
¿Quién puso el capital inicial y quién te financia hoy?
Capital propio, de mi socio Juan José Píriz y Fernando Gajardo, dueño de la constructora Cromolux que se dedica a construir establecimientos de comercios, quienes nos armaron todo el restaurant.
Tu modelo de negocios:
Somos una sanguchería y carnicería, compramos animales enteros directamente del campo, los aprovechamos integralmente y ofrecemos un menú basado en transparencia, origen y bajísimo desperdicio. La idea es ofrecer la mayor cantidad de productos vinculados con el cerdo, tales como embutidos, terrinas, caldo de hueso, productos de charcutería, etc.
Tu público objetivo:
Personas que valoran la importancia del rescate de un producto noble, del medio ambiente y el buen comer.
¿Quién/quiénes son tu competencia?
Creemos que no hay nadie que esté haciendo algo así; afuera tampoco lo hemos visto. Por otro lado a nuestros vecinos del MUT los vemos como aliados que complementan la oferta y la experiencia completa del excelente lugar donde estamos.
Tres pasos claves que diste:
Definir que trabajaríamos animales de campo generando una alianza directa con los productores, asegurar proveedores responsables y diseñar una cocina de alto nivel que permita recibir y cocinar los animales completos, en distintas preparaciones como sánguches, terrinas, embutidos, caldo de hueso, charcutería… es decir todo el relato del chancho, completo.
Tu misión (lo que tienes que aprender):
Aprender a escalar este concepto manteniendo el relato original, la trazabilidad de los productos y la coherencia total.
Tu propósito (lo que quieres lograr):
Contribuir a cambiar la forma de ver la industria de producción de carne en el país, y de cómo podemos relacionarnos de una manera más directa y transparente con los proveedores.
¿Cuáles son los mayores riesgos que enfrenta Chancho N°1?
La complejidad operativa de trabajar en toda la cadena de distribución, limitándonos al uso de cerdos de campo, producto muy escaso en Chile.
¿Qué mercado apuntas conquistar?
De todo; desde comensales urbanos que buscan calidad real y proyectos gastronómicos con sentido hasta personas mayores que valoren el rescate que estamos intentando de la antigua carnicería de cerdo, donde podrías encontrar desde un arrollado hasta un pernil o manitas.
¿A quién admiras?
Aparte de mi mujer, a Gastón Acurio, Rodolfo Guzmán, Rolando Ortega y Dario Cecchini.
Cómo te ves en cinco años:
Parado, con unos 2 o 3 restaurantes más que sean sólidos y que sean un real aporte gastronómico y conceptual al medio local.
Empresa chilena preferida
Me gusta mucho Copec.
Chile, ¿es un buen país para invertir?
Absolutamente, el potencial que tenemos es verdaderamente increíble, y en muchos campos diferentes. Como escuché esta semana a Pablo Ilabaca de 31 minutos, tenemos que “desimbuncharnos”, creernos el cuento como chilenos. Desde el punto de vista culinario tenemos una riqueza tremenda y tenemos que sacarla a la luz de una vez por todas, porque productos de calidad tenemos de sobra.
¿El Estado es un buen facilitador o un obstáculo para tu negocio?
Obstáculo.
Tus máximas son:
Ser Humano. La libertad no es regalada, se ejerce. Trabajar con gente mejor que yo.
Reseña de fundadoras
Ignacio Salazar, dueño y fundador de sanguchería José Ramón 277 desde hace 11 años. Amante de los productos hechos en chile y de su gente.
Juan José Píriz, abogado penalista y cocinero.
