Cocina: Recetas de mar y tierra clásicas e innovadoras, pero típicamente chilenas

José Luis Marín, chef de "Puerto Bellavista", nos propone unas calugas de merluza austral, una ensalada de quínoa y, para terminar, una exquisita leche nevada sobre cola de mono.

25 de Marzo de 2016 | 09:31 | Por José Luis Marín
La fuente de inspiración para la creación de los platos de nuestra carta, basada principalmente en pescados y mariscos, son las costas chilenas, sus puertos, caletas, picadas y restaurantes de mar. Es allí donde encontramos la base de nuestros platos, que son los productos marinos, de manera de cumplir con nuestro compromiso con nuestros clientes que es brindarles en Santiago la experiencia de sentir lo fresco de nuestro mar en las mejores versiones de preparaciones clásicas y también innovadoras, pero típicamente chilenas.

Un sitial destacado en nuestra propuesta lo tiene la merluza austral, de carne blanca, sabor suave con una textura similar a la de la langosta y mucho más noble que su pariente, la merluza española o pescada. Es una especie que vive a 300 metros de profundidad y habita sólo en el sur de nuestro país, en la Patagonia chilena, sobre todo en los canales de la Región de Aysén. Es un depredador voraz y se reproduce a partir de los siete años de vida.

Es uno de los pescados de mayor valor gastronómico y de múltiples beneficios para la salud humana, como los ácidos grasos omega 3 y los fosfolípidos. Su carne está libre de hormonas, antibióticos, desinfectantes y contaminantes, pues toma contacto con el hombre sólo cuando es capturada.

Antes, la mayor parte de la producción se destinaba a los mercados internacionales, pero en la actualidad su consumo se ha ampliado para el mercado nacional y la podemos conseguir fresca en extensas temporadas del año.

Es muy versátil a la hora de cocinar y se acopla bien con distintas técnicas de cocción. En Puerto Bellavista la apanamos en panko cortada en cubos, y la freímos a 180 °C para lograr un centro húmedo y un exterior crocante, en muy buena combinación con los sabores y aromas criollos cítricos del limón, dulces de la cebolla con el tomate y la fragancia fresca del cilantro. Otra alternativa es una versión de un ceviche frito donde el juego de la temperatura hace explotar la mezcla del sabor en el paladar.

Productos de nuestra tierra se suman a la oferta de pescados y mariscos de Puerto Bellavista. Mar y tierra se complementan maravillosamente y en nuestro extenso territorio tenemos la fortuna de contar con una diversidad única en el mundo.

La quínoa, procedente de nuestro altiplano y también al nivel del mar en la zona centro-sur del país, se cultiva desde hace unos 500 años y fue, al igual que la papa, uno de los principales alimentos de los pueblos ancestrales.

La quínoa es una planta alimenticia de desarrollo anual, que puede alcanzar una altura de 1 a 3 metros. Son hermafroditasy generalmente se autofecundan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro y es considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

En la carta de Puerto Bellavista contamos con una ensalada de quínoa. En esta versión de dos colores, blanca y roja, es cocinada en su punto y luego enfriada para dar vida una ensalada sabrosísima, fresca y a la vez contundente. Mezclada con arvejas, choclo, palta, cebolla, cilantro, tomate y frutos secos, es aliñada con una limoneta tradicional.

La pureza de este producto no necesita de grandes alteraciones para ser protagonista por sí solo y brillar desde la simpleza a su máxima expresión.

Para complementar, nuestro plato es acompañado por unos camarones al vapor, para aportar un reencuentro de sabor entre el mar y la tierra.

Saludos,

José Luis Marín, chef de Puerto Bellavista.

  • Calugas de merluza austral

    Ingredientes

    - 270 g. de merluza austral cortada en cubos
    - 1 huevo
    - 50 g de panko
    - 30 g. de harina
    - 50 g de cebolla morada en juliana
    - 50 g de tomate cherry cortado en mitades
    - Cilantro picado a gusto
    - Jugo de limón recién exprimido
    - 2 tazas de aceite para freír

    Preparación

    Apanar los cubos de merluza austral de la siguiente manera: pasar por harina, huevo y panko.

    Freír en aceite a 180°C durante 4 minutos.

    Retirar del aceite, sal pimentar

    Mezclar con la cebolla, el tomate, el cilantro y el jugo de limón como si fuera un ceviche frito y servir.

  • Ensalada de quínoa y camarones

    Ingredientes

    - 7 camarones ecuatorianos 36/40
    - 80 grs de quínoa roja
    - 80 grs de quínoa blanca
    - 30 grs de arvejas
    - 30 grs de choclo
    - 40 grs de tomate cherry
    - Jugo de limón
    - Aceite de oliva
    - Cilantro picado a gusto
    - 30 g de cebolla morada
    - 1/2 palta

    Preparación

    Cocer los camarones en agua con sal hirviendo durante 1 minuto y enfriar.

    Cocer las quínoa por separado la roja de la blanca y cocinar como arroz, pero 1 taza de quínoa por 1 taza de agua. Al estar cocida enfriar.

    Agregar el resto de los ingredientes, aliñar y servir.

  • Leche nevada sobre cola de mono

    Ingredientes

    - Merengue blanco de huevo
    - 0,2 lt cola de mono
    - 2 yemas de huevo
    - 100 grs de azúcar

    Preparación

    Mezclar azúcar y huevos con la ayuda de un batidor de mano, calentar el cola de mono hasta hervir, y agregar sobre el bowl con yema y azúcar. Mezclar bien y devolver a la olla a fuego lento hasta que esté con textura de crema inglesa. Enfriar.

    Con la ayuda de dos cucharas, hacer quenelles de merengue y secarlos en el horno a fuego lento en una fuente con base de leche.

    Para montar, disponer la crema inglesa de cola de mono en un pocillo y sobre ella dejar flotar los merengues, decorar y servir.

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