El Celler de Can Roca y su "cocina para gustar": cómo es uno de los mejores restaurantes del mundo

No está ubicado en una gran urbe, y sus dueños son cálidos y acogedores. “Queremos que la gente se lleve esa sensación de que viene a nuestra casa”, explica Joan, el mayor de los hermanos Roca y quien este año fue reconocido por sus propios pares como el “Mejor Chef del Mundo”.

29 de Junio de 2016 | 13:17 | Por M. Francisca Prieto, Emol
BARCELONA.- Girona es una ciudad española de unos 100 mil habitantes, que se encuentra a unos 100 km de Barcelona. Sus calles pequeñas y tranquilas invitan a recorrerlas; el tráfico no es abundante y pocas personas circulan por ellas.

Son cerca de las 10:00 de la mañana y la Plaza de la Independencia está casi vacía. En una de las callecitas aledañas a ella está Rocambolesc, la heladería que Joan, Josep y Jordi Roca tienen desde 2012, y que, lamentablemente, a esa hora está cerrada.

Pero los tres hermanos son más conocidos en Girona -y en todo el mundo- por su famoso Celler de Can Roca, que cuenta con tres estrellas Michelin, y que desde hace siete años está entre los "top ten"de la lista de los mejores restaurantes del mundo elaborada por la revista “Restaurant”, con un quinto lugar en 2009, cuatro segundos lugares (2011, 2012, 2014 y 2016) y dos primeros lugares, en 2013 y 2015. Y, por si fuera poco, Joan disfruta este año del título de "Mejor Chef del Mundo" otorgado por sus propios pares.

Con todo este currículum, es difícil que los Roca no sean conocidos en la ciudad en la que viven desde niños. Es por eso que al tomar un taxi y pedirle al conductor que vaya al prestigioso restaurante, no es necesario dar la dirección.

La calle Can Sunyer donde está ubicado el Celler de Can Roca -qué quiere decir algo así como "la Bodega de la casa de los Roca"- es básicamente residencial. A mano izquierda se levantan edificios de departamentos de escasos tres pisos y frente a ellos un muro recubierto en madera gastada en el que solo se lee el nombre del restaurante. El acceso tiene una pequeña pendiente en subida hasta llegar a un patio con muebles de jardín de madera, y cojines en tonos grises, morados y blancos. En cada mesa hay tres objetos, siempre en referencia a los tres hermanos.

El patio del Celler congrega dos construcciones: la del restaurante propiamente tal y la de la casa donde vive Joan, el mayor de los tres hermanos. Otra puerta de madera lleva a la recepción, donde está Maniel o "Mr. No", como él mismo se apoda. ¿La razón? Es el encargado de las reservas y de decir que “no” cada vez que le preguntan si hay disponibilidad. Porque para comer en este restaurante hay que reservar con un año de anticipación.

Una cocina pensada para gustar


Hace nueve años que los Roca están instalados en Can Sunyer. Antes y desde su apertura en 1986 -los hermanos saben que empezaron un día de agosto, pero no recuerdan la fecha exacta-, el restaurante estaba a un costado del que todavía tienen sus padres, Josep y Montserrat, ubicado muy cerca y al que todos los días el equipo del Celler -todos muy jóvenes- acude a almorzar su sencillo menú de comida catalana tradicional.

El interior del restaurante es moderno y luminoso, pero sencillo. Predomina el blanco y la madera, y un pasillo de espejos esconde las puertas de los baños, que fácilmente pasan inadvertidos. Al final del pasillo hay un comedor privado y el acceso a la cava de vinos que maneja Josep y que ya acumula más de 60 mil botellas, de 3.360 referencias distintas.

El lugar es fresco para cuidar la temperatura de los vinos y allí se mezclan espumantes, vinos blancos de la zona de Mosel en Alemania, tintos de Borgoña (Francia), jerez de España y, por supuesto, algunos chilenos, incluso los populares pipeños.

No obstante, la bodega es austera en diseño. "Era una idea evitar la ostentación. Lo importante era que el restaurante fuera lo más bonito posible, pero la bodega (de vinos) no hacía falta. Podían ser estanterías de almacén, no quería diseño, no quería atisbos de nobleza. Yo les decía a los diseñadores: 'Nada de lo que hagáis será mejor que lo que yo veo dentro de cada una de esas botellas'", explica el segundo de los hermanos Roca.

Volviendo a la entrada del Celler, a mano derecha se encuentra el comedor principal, donde las mesas están distribuidas alrededor de un patio de luz ornamentado con árboles. Tiene un estilo elegante, pero no es necesario vestir de gala para comer allí. De hecho, varios clientes están con shorts, sandalias y otros atuendos ad hoc a la temporada veraniega que está comenzando.

Tampoco es necesario tener un paladar refinado o ser un experto gastronómico para disfrutar de la experiencia del Celler de Can Roca. "Nuestra cocina está pensada para gustar, es una cocina pensada para que el mensaje que lleva el plato o lo que quiere contar el plato, se pueda entender con cierta facilidad, porque hay mucho esfuerzo detrás", explica Joan. Por esto, el principal consejo del mayor de los Roca para quienes van a comer al restaurante, es tener la mente y el corazón abiertos, y también pensar que van a la casa de los tres hermanos.

"Si no abrimos restaurantes por el mundo es por eso, porque queremos estar aquí. Y si cuando hacemos la gira con el BBVA, cerramos el restaurante y nos vamos todos, es porque queremos que donde esté el equipo, esté el restaurante. Esa idea de hospitalidad la tenemos muy clara, la tenemos muy arraigada y, por lo tanto, ejercemos como anfitriones y queremos que la gente se lleve esa sensación de que vienen a nuestra casa y que haremos lo posible para que tengan una experiencia gastronómica inolvidable", asegura el chef.

De paseo por el mundo


La gira a la que se refiere Joan la realizan desde 2014 y este año los traerá a Santiago, además de Londres, Hong Kong, Phoenix y San Francisco. En la capital chilena se instalarán durante la última semana de agosto en Vista Santiago (ex Enoteca). "Estamos muy ilusionados", cuenta Joan, y agrega:

"El primer año estábamos asustados, porque no sabíamos si iba a ser una locura -de hecho lo es-, pero el riesgo que asumimos era importante, porque podía salir muy bien o podía ser un desastre". Sin embargo, recuerda que ocurrió lo primero. "Todo encajó, todo funcionó, la satisfacción de los clientes fue extraordinaria, la complicidad de los colegas y cocineros fue increíble. El segundo (tour) estuvo incluso mejor, porque teníamos la experiencia, y creo que éste también va a ser muy bonito, porque los lugares a los que vamos son muy interesantes", añade.

Joan explica que los países que eligen para ir de gira deben ser interesantes en términos gastronómicos y, a la vez, en ellos debe estar presente el BBVA, que los auspicia. Los menús los preparan sobre la base de la interpretación de platos tradicionales, icónicos e importantes de la cultura del país que visitan, todo "con muchísimo respeto y admiración", recalca.

Además, todo se prepara con ingredientes locales, de ahí que algunos meses antes, una misión de avanzada del Celler realiza una visita técnica a los países donde se instalarán, para conocer los productos típicos y evaluar cómo encajarían en los platos que prepararán. En el caso de Chile, fue Josep quien estuvo en el país en abril, conociendo La Vega y visitando diversas viñas para seleccionar los vinos que acompañarán sus platos.

El sommelier del Celler también aprovechó de volver a Girona con algunos productos chilenos, que han utilizado en los ensayos del menú que ofrecerán en Chile y que, asegura Joan, ya está prácticamente listo. "Serán 10 tapas, 6 platos y dos postres. Un menú de 18 pasos", adelanta y afirma que es probable que más de alguno ocupe un lugar en su cocina cuando regresen a Girona.

¿Quieres conocer más detalles de los platos que los Roca prepararán en Chile? ¡Pronto te lo contaremos!

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