¿Es un "crimen gastronómico" poner hielo a los vinos, cervezas o espumantes? Expertos responden

Dos especialistas en cócteles explican qué tan cierto es el mito y revelan cuáles son las nuevas tendencias en aperitivos.

03 de Agosto de 2019 | 08:00 | Redactado por María José Hermosilla, Emol
La Nación Argentina, GDA
Durante un momento de relajo, después del trabajo, en la tarde de un fin de semana o en las vacaciones, el abrir una cerveza, un espumante o una botella de vino junto a un grupo de amigos puede llegar a ser uno de los momentos más esperados del día.

Sin embargo, olvidar poner las botellas de cerveza o espumante en el refrigerador, o que el vino no tenga la temperatura ideal, podría llegar a arruinar ese ansiado instante. Sentir el líquido tibio o no tan helado como debería tomarse, puede llegar a entorpecer por completo el sabor.

Pero, ¿cómo se pueden enfriar rápidamente estos líquidos? ¿Es un "pecado mortal" poner hielo en el vaso o en la copa?

El bartender Ricardo Guerrero, director de BarAcademy.cl y jurado de The World's 50 Best Bars, sostiene que poner hielo en alguno de estos bebestibles lo calificaría como "un acto de poca cultura gastronómica".

"Si quieren beber alguno de esos productos más fríos, agreguen en una cubeta hielo, un poco de agua y sal, y rápidamente lo podrán disfrutar a una temperatura más fresca. La única excepción para usar hielo con esos insumos sería si fueran a preparar un cóctel", explica Guerrero.

Por su parte, Pablo Prufer, Liquid Chef de Lorenza Bistro, señala que nunca será un crimen otorgar algo de dilución a un destilado, fermentado o alcohol, ya sea para bajar la sensación alcohólica, como para poder disfrutar de notas más sutiles que se encuentran en cada líquido. "El hielo es el alma del cóctel", asegura.

El experto cree que nunca está prohibido hacer algo, ya que todo es al gusto de cada consumidor. "Como recomendación siempre tener en cuenta cómo será la dilución y la sensación de ese cóctel, destilado o vino", indica Prufer.

La importancia del hielo en los aperitivos


El bartender Guerrero explica que el hielo puede llegar a ser un elemento muy importante dentro de un aperitivo, ya que este aporta "frío, dilución y dejo de sabor, por lo tanto, es un ingrediente más que clave, no da lo mismo el tipo y calidad de hielo que se utilice", señala.

Además señala que más del 98% de los tragos se toman frescos, por lo tanto, son pocas las oportunidades en que será inapropiado usar hielo.

"Si bien la mayoría de los cócteles utiliza hielo en su preparación, no todos terminan siendo presentados con hielo. Cócteles en copa Martini (Manhattan, Dry Martini, Hanky Panky, etc) son refrescados en su preparación y presentados en su copa sin hielo", agrega como ejemplo.

Asimismo, Prufer cree que "el cóctel, copa o líquido debe estar a la temperatura adecuada para no ser invasivo para el olfato y paladar. Por lo general los cócteles se beben fríos debido a los fenoles que contienen, y que al estar en temperaturas sobre 14 grados elevan mucho sus alcoholes volátiles, por lo que los comensales sentirán mucho la sensación de alcohol".

Por otro lado, uno de los productos que Guerrero recomienda no tomarlo tan frío es el vino. "Si el vino se toma muy frío (a 2°C o 4ºC), apenas se podrán percibir sus aromas y se acentúan los sabores ácidos", indica, agregando que su recomendación es que los vinos blancos (que se toman más frescos que los tintos) se tomen a 10°C, los espumantes a 7°C y la cerveza a 5°C.


Crédito: El Mercurio.

Nuevas tendencias en tragos


Actualmente es común ver en los restaurantes o pubs a personas pidiendo nuevos tragos como Aperol o Ramazzotti Spritz, y los ya tradicionales Mojito o Daiquiri. La clásica copa de vino o botella de cerveza bien helada, están pasando a segundo plano para muchos y poniendo como principal los nuevos frescos aperitivos.

Sin embargo, Guerrero cuenta que en su recorrido por todo el país ha podido ver que los cócteles que más piden las personas son el Spritz, Gin Tonic con pepino, Negroni (preparación que usualmente lleva Gin, Vermouth y Campari), y también variedades de mojitos y sours.

Por otro lado, Prufer cree que los cócteles más de moda son los que tienen una nota de amargura o especiados, ya que estos aportan la sensación de saciedad en boca de los consumidores. Algunos ejemplos que entrega son el Gin tonic, Negroni y Spritz.

"El boom de la coctelería llegó para quedarse, y es por eso que nuestros comensales están innovando en sus pedidos, y a la hora de beber se están educando y descubriendo un mundo de sensaciones claras y sutiles dentro de la boca", finaliza Prufer.
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