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El arte del fuego: conoce algunos secretos para hacer un buen asado

El fuego es un factor fundamental para hacer un buen asado. Saber en qué momento se debe poner la carne en la parrilla puede ser la diferencia entre el éxito o el fracaso de la preparación. Recogimos los consejos del experto en carnes de Tottus, Francis Mallmann.

29 de Junio de 2021 | 16:31 | Por Carlos Valdés
Si hay algo en lo que concuerdan los expertos al momento de hacer un buen asado es que el fuego es un aliado fundamental para conseguir una buena cocción de los cortes y de ahí que se hace necesario tener ciertos conocimientos para poder controlarlo y escoger el momento preciso para “tirar la carne a la parrilla”.

Para prender el fuego existen una infinidad de técnicas, la más conocida y efectiva es cubrir una botella con aros de papel. Posteriormente, la botella se coloca en el medio de la parrilla y se rodea con carbón en forma de volcán. Ya puesto el carbón se retira cuidadosamente la botella y se colocan algunas bolas de papel en el espacio dejado por el envase para, finalmente, prender el fuego.


“Dentro de una fogata se esconde la esencia de una parrilla y dominarla es el paso inicial para todo aquel que se llame experto”, dice el chef argentino y especialista en carnes de Tottus, Francis Mallmann.

De ahí que resulta fundamental manejar los conceptos de tiempo y distancia a la hora de preparar un buen asado, así como también qué carne asar a la parrilla y en qué momento hacerlo.

Una vez encendido el fuego es necesario saber cuándo llega a un punto ideal para poner la carne. Normalmente esto se determina colocando la palma de la mano a unos 15 centímetros por sobre la parrilla o calculando la distancia aproximada dónde estará el corte. Si el calor se soporta por más de 5 segundos es el momento de iniciar el asado propiamente tal.

(Chef Francis Mallmann, experto en carnes de Tottus)

Es necesario considerar, añade el experto de Tottus, que “un asado normalmente necesita de un fuego más bien moderado”. Para saber cómo identificarlo, presentamos este ejemplo de escala:

Fuego alto = 2 segundos.
Fuego medio-alto = 3 a 4 segundos.
Fuego medio = 5 a 6 segundos.
Fuego bajo = 7 a 8 segundos.

Si el fuego aún está muy fuerte se puede aprovechar con cortes más bien delgados, como las entrañas o la palanca, que se cocinan en cuestión de minutos. También con otros productos como pollo, costillas (por el lado del hueso) y choricillos o longanizas.


Por el contrario, los cortes más gruesos como la punta de ganso, el huachalomo, la sobrecostilla o la punta picana, entre varios otros, son ideales para un fuego moderado (más de 5 segundos con la mano sobre la parrilla).

Cuando la carne ya está en la parrilla es importante mantener el fuego relativamente constante y para eso es fundamental mantener una distribución uniforme de la brasa.

Un fuego lento o moderado requiere de poca brasa y que el calor sea indirecto. Lo ideal es concentrar el carbón o la leña en los espacios circundantes de la parrilla y dejar el centro totalmente vacío para ubicar ahí el corte de carne.

Por el contrario, si lo que se busca es tener un fuego fuerte para cortes más delgados se requerirá que las brasas se concentren y generen calor directo sobre el cual se colocará la carne.

Finalmente se recomienda poner sal sobre la carne cuando sus jugos comienzan a salir por arriba. Una vez puesta la sal se voltea el corte y se repite la operación de salado completando el sellado que permitirá que la pieza conserve su humedad.
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