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Achiga aborda polémica por precios en restaurantes: "El impacto en costos ha sido brutal" por inflación y pandemia

El presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía analizó cómo ha cambiado la situación del sector, ante las críticas en redes sociales por los altos valores de recintos de comida en zonas como Angelmó y Pomaire.

10 de Febrero de 2022 | 12:22 | Por Ignacia Munita C., Emol
El Mercurio
La inflación se ha vuelto la protagonista del escenario económico local. Sobre todo esta semana, luego de que el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) informara que el Índice de Precios al Consumidor (IPC) escaló 1,2% en enero, cifra que dobló las expectativas del mercado, y con el cual la canasta de productos que lo conforman acumulan un crecimiento anualizado de 7,7%, el mayor nivel desde noviembre de 2008.

De este modo, el encarecimiento de la vida, sumado a la pérdida de poder adquisitivo de las personas, se han convertido en problemáticas que afectan a todos, y que incluso han formado parte de los debates que se generan día a día en Twitter. Fue el caso de una usuaria que compartió el valor de una cuenta de un restaurante en Angelmó, región de Los Lagos, que alcanzó los $162 mil.

Según el detalle de la imagen publicada por la denunciante, le cobraron un total de $72.000 por cuatro pailas; $14.000 por un salmón; $12 mil por una merluza; $18.000 por un chupe; $12.000 por un pollo; $12.000 por seis bebidas y $8.000 por dos jugos. Además de ello, la boleta contempla un total de $14.800 por la propina.

"Esto es un robo", acusó la fuente citada a través de la red social, quien además reclamó "aparte de sucio, no entregan carta y después te asaltan con la cuenta". Pero la polémica no terminó ahí, pues durante esta jornada han aparecido nuevos tweets con críticas similares hacia los restaurantes, pero enfocadas en otras zonas del país, como Pomaire.

Frente a esta situación, el presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), Máximo Picallo, aseguró a Emol que, en primer lugar, "los negocios tienen la obligación de informar sus precios, no puede ser que tú llegues a un negocio y no haya disponible una carta, puede ser física, puede ser un QR, pero basta con una pizarra. O sea una cocinería de Angelmó bastaría con que tuviera una pizarra con sus precios, porque claramente ahí puede incluso haber una discriminación".

En línea con ello, mencionó que "eso es muy malo para nuestra industria, malo para el turismo, es una pésima práctica si se hace así. No estamos para nada de acuerdo con lo que pasa cuando alguien ni siquiera tiene disponibles los precios y esa información, además de que es parte de lo que significa los derechos que tiene el consumidor".

Impacto de la pandemia

Con todo, Picallo sí rescató que el sector gastronómico ha experimentado una generalizada alza de los costos, asociada a los protocolos implementados para poder operar en pandemia, y también como consecuencia de la inflación que no da tregua en el país.

"Con respecto a los costos nuestros, bueno efectivamente la pandemia ha significado un alza de costos en muchos sentidos. Lo primero es que, operar hoy día en un restaurante, en modo pandemia, tiene un alza de costos por todos los protocolos covid, o sea desde que hay que tener alcohol gel, hay que tener una serie de medidas sanitarias que no son baratas (…) todo eso encarece de forma significativa la operación", sostuvo.

A lo anterior, explicó, se suma "el hecho de que al tener menos aforo, esos costos los tienen que diluir entre menos comensales y, por lo tanto, la aplicación de un costo fijo de lo que significaría, por ejemplo, el cubierto cuando uno entra a un restaurante, sube por el lado de que, efectivamente, aumenta el costo, pero luego también porque yo lo tengo que prorratear entre menos comensales, y eso evidentemente que hace subir el precio".

Alta inflación

Pero eso no es todo, ya que el fenómeno inflacionario que afecta a Chile, tanto por factores locales, como los retiros del 10% y las expansivas ayudas fiscales desplegadas para responder a la crisis sanitaria, como por el contexto mundial, también ha repercutido en el rubro de los restaurantes. Esto, no solo por el aumento de los precios de los alimentos, sino que también al encarecimiento de los arriendos.

Al respecto, el presidente de Achiga se refirió a los últimos registros del IPC, indicando que "si uno entra a darle una segunda lectura, y lo puede mirar desagregado, el IPC de los alimentos es un IPC que sube muchísimo más que el IPC promedio, porque el IPC promedio a veces está influido por cosas que también bajar, pero en el caso de los IPC de los alimentos lo único que han hecho es subir".

"Los alimentos agrícolas han subido por la sequía, los alimentos importados han subido por el dólar y los fletes, todos lo que es materias primas, como por ejemplo, si uno está haciendo delivery, las cajas de cartón, no solo han subido de precios, sino que además en algunos casos no hay material disponible, entonces, como hay escasez, el proveedor que tiene eso tampoco hace descuento", agregó.

De hecho, a modo de ejemplo, Picallo abordó el incremento del costo del pan. "Chile es un país que el 80% del trigo es importado, entonces solo por efecto de dólar y flete, los fletes hoy valen tres veces lo que valían antes de la crisis, hay un aumento de costo de la harina, y eso se traspasa finalmente al cliente", indicó.

Ante las circunstancias, aseveró que "el impacto en costos ha sido brutal", considerando que entra en juego otro suceso relacionado con que "el aumento del costo de la mano de obra ha sido relevante, hay escasez de personas que quieran trabajar, y por lo tanto, eso ha presionado los sueldos y todo eso significa mayores costos que, finalmente, terminan bajando el margen al negocio. Pero llega un minuto en que no basta con bajar el margen, porque si empiezas a perder plata, estamos obligados a subir los precios".

Tras ello, concluyó que "los restaurantes tienen tres grandes costos, uno son las materias primas, segundo la mano de obra, y el tercer costo, que yo diría que es de los más relevantes, es el arriendo, y el 99,9% de los contratos de arriendo están en UF, y si tú miras lo que subió la UF, significa que el costo de arrendar esos locales tuvo un alza sobre el 10% en este periodo".
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