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Santiago: Miércoles 22 de enero del 2025 | Actualizado 21:02
Felipe ValdiviaCofundador de La ErmitaCon una mezcla de pasión, identidad y sabor auténtico, La Ermita ha logrado posicionarse en la repostería y heladería chilena. Desde su origen, este emprendimiento familiar se propuso un objetivo ambicioso: rescatar y celebrar las tradiciones culinarias del país, adaptándolas a los tiempos modernos sin perder su esencia.
Lo que comenzó como una idea compartida entre hermanos, hoy se ha transformado en una empresa que combina innovación con el rescate del patrimonio culinario.
La chispa que encendió este proyecto fue una conversación entre hermanos en 2014. En aquel momento, Javiera decidió dejar atrás su desmotivación laboral y aceptar el desafío de crear la mejor pastelería de Santiago.
Diez años después, los frutos de esa decisión se reflejan en sus productos de alta calidad, elaborados sin aditivos y distribuidos a través de una estrategia que mezcla locales propios y distribución indirecta.
Lo anterior, fue ratificado luego de obtener el mejor pan de pascua según el ranking que elaboró la Revista Wikén de El Mercurio.
En una nueva edición de Lo pensó/lo hizo de Emol, exploramos cómo La Ermita y su equipo enfrentan los retos de mantener viva la tradición chilena.
La Ermita es una pastelería y heladería dedicada a reeditar e innovar sobre recetas y sabores tradicionales de la repostería chilena, con el objetivo de preservar y celebrar nuestro patrimonio culinario. En otras palabras, una repostería y heladería con identidad, pasión, orgullo y, sobre todo, sabor chileno.
Mi familia es muy dulcera y en enero de 2014, cuando yo pasaba por un momento de desmotivación laboral, mi hermano, que es un exitoso chef y emprendedor, me propuso hacer algo juntos… una "pastelería". Yo le respondí que sí, pero que, si me iba a embarcar en un proyecto totalmente ajeno a mi profesión, necesitaba que fuera un verdadero desafío: formar la mejor pastelería de Santiago. A lo cual me respondió: "si eso es lo que quieres, eso es lo que vamos a tener, pero olvídate de los próximos cuatro a cinco años de tu vida… han pasado 10 años de esa conversación y aún no tengo vida".
Nosotros, los socios y el banco.
Nuestro modelo de negocio se basa en un sistema de producción centralizado, lo que nos permite garantizar la calidad de nuestros productos y optimizar recursos. Comercializamos nuestros productos a través de nuestros locales ubicados en Av. Luis Pasteur y Av. La Dehesa y, mediante distribución indirecta en pequeños supermercados de balnearios de la zona central, como una estrategia para afrontar la disminución de ventas en Santiago durante el verano. Además, ofrecemos venta directa a banqueteras, cafés y restaurantes, ampliando así nuestro alcance.
La familia en general, pero el grueso de nuestros clientes se concentra principalmente en mujeres jóvenes, que son mamá y buscan productos ricos y de alta calidad, para llevar de regalo o a sus casas.
También tenemos muchos clientes adictos a nuestros helados, que nos visitan especialmente en familia durante las tardes y fines de semana.
¡Todos aquellos que venden cosas ricas!
Hemos logrado ser consistentes y fieles a nuestra propuesta gastronómica que desarrollamos desde un comienzo, gracias a:
A ganar plata… y no es broma.
Como mencioné en un comienzo, el propósito principal de La Ermita es contribuir a la preservación y el crecimiento de la repostería chilena, buscando que gane prestigio e importancia. Sin embargo, nuestra misión no se detiene ahí; también perseguimos dos objetivos igualmente relevantes. El primero es ofrecer repostería saludable y de alta calidad, elaborada con materias primas de excelente calidad y sin uso de persevantes ni aditivos artificiales. El segundo, y no menos importante, es ser un vehículo de crecimiento y desarrollo profesional para nuestros colaboradores, con un enfoque especial en las mujeres, quienes representan más del 80% de nuestro equipo.
El mayor riesgo que enfrentamos es, sin duda, una crisis de crecimiento. Nuestro modelo de producción centralizada conlleva costos fijos significativos que solo podemos diluir mediante un aumento en las ventas, lo que requiere expandir nuestra cantidad de puntos de venta. Esto nos plantea dos grandes desafíos: mantener nuestra promesa de calidad al crecer y asegurar la disponibilidad de capital de trabajo.
Abrimos una tienda en Santiago Centro, cerca del barrio Lastarria, con la ilusión de expandirnos a otros barrios icónicos. Sin embargo, las ventas crecieron demasiado lento, lo que nos llevó a tomar la difícil decisión de cerrarla antes de comprometer nuestro capital de trabajo. Por ahora, hemos optado por consolidarnos en la zona en que somos más conocidos y de ahí expandirnos al resto de Santiago. Nuestro próximo objetivo es abrir una tienda en San Carlos de Apoquindo y posiblemente, otra en Providencia, La Reina o Ñuñoa.
Como pastelero, a Albert Adrià, el hermano de Ferrán. Fue premiado como el mejor pastelero del mundo el 2015 y nos visitó en La Ermita el 2016. Me acuerdo que ralló con nuestro empolvado y helados. Años más tarde, por coincidencias de la vida o no, se incorporó al equipo nuestra chef, Alejandra Hurtado, quien trabajó en uno de sus restaurantes en Barcelona.
Con una La Ermita 100% consolidada, pero igual de entretenido y motivado como ahora… y espero que aún con pelo.
Siempre me han llamado la atención las empresas que son capaces de ir más allá y tienen incorporado en su ADN la innovación y el desarrollo. Me gustaba mucho Cornershop por su orientación tecnológica y servicio al cliente. Otra compañía que me parece digna de admiración es Crystal Lagoons, ya que cambió las reglas del juego de su industria.
Como pequeña empresa, nuestra perspectiva se basa en nuestra realidad. Vivimos aquí y aquí invertimos y trabajamos, por lo tanto, estamos satisfechos. Sin embargo, desde que partimos hace 10 años, hemos observado un importante deterioro en el entorno: la economía se estancó, los costos de materias primas y arriendos han aumentado considerablemente, afectando fuertemente la rentabilidad del negocio. Obtener patentes y permisos se ha vuelto más complejo y engorroso, lo que dificulta abrir nuevos locales y lo peor de todo, a mi juicio, es el creciente sentimiento anti empresarial, lo que genera desconfianza y una división artificial entre trabajadores y empleadores.
Nuestra perspectiva es que más allá de que el Estado facilite o dificulte el trabajo, lo fundamental es que las condiciones sean equitativas para todos los actores. Lo que realmente perjudica a un negocio formal es tener que competir con quienes operan desde la informalidad, produciendo y vendiendo desde sus casas sin pagar impuestos, sin cumplir con las leyes sociales ni con las normas sanitarias. Esto genera una competencia desleal, ya que es evidente que esos productos o servicios serán más económicos.
Con esta pregunta me acabo de dar cuenta que tengo varias, algunas de ellas son:
