Menos asado, más exportación: Se redefine la histórica relación entre la carne y los argentinos
Ícono cultural y símbolo nacional, los productos cárnicos pierden peso en la mesa local por razones económicas y culturales, mientras el sector mira cada vez más hacia la demanda asiática.
Durante décadas, la carne vacuna fue sinónimo de identidad argentina, una presencia casi diaria en la mesa familiar y un ritual que atravesaba clases sociales, generaciones y regiones. Sin embargo, ese lazo histórico comienza a deshilacharse.
Los argentinos comen cada vez menos carne, muy lejos de los casi 100 kilos anuales que se registraban a mediados del siglo XX.
El cambio no responde a una sola causa, sino a una combinación de factores que incluye el encarecimiento de la carne, la diversificación de las dietas, la competencia del pollo y el cerdo, y una creciente preocupación por la salud y el impacto ambiental.
En paralelo, la industria cárnica redefine su horizonte: el consumo interno cede terreno, pero la carne argentina refuerza su rol como producto estrella en los mercados internacionales, especialmente en Asia, donde la demanda no deja de crecer.
Baja el consumo de carne en Argentina
La carne a la parrilla es la mayor tradición culinaria de Argentina, pero el país vive un cambio cultural tectónico a medida que se globalizan los gustos, aumentan los precios a favor del pollo y el cerdo, y la preocupación por el medioambiente y la salud.
Asado argentino. | AFP
En 2024 se registró un mínimo histórico de consumo de carne en Argentina, de 47 kg por habitante, codo a codo con Uruguay.
En 2025 hubo un leve repunte (50 kg) ligado parcialmente a la baja inflacionaria, pero la tendencia es a una caída: cada argentino consumía casi 100 kg al año a fines de los años 1950 y 75 kg hacia 1995, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna en Argentina (IPCVA). Como referencia, en México el consumo fue de 16 kg en 2024.
"Comemos dos, tres veces por semana mínimo. (...) No todos los días como antes", dijo a la AFP Alejandro Pérez, de 39 años, entre el humo y el aroma de un festival de asado al aire libre.
Encuentro "Locos por el asado". | AFP
En el encuentro "Locos por el asado", que reunió a miles de personas recientemente en un hipódromo al norte de Buenos Aires, Graciela Ramos recordó la tradición argentina de la carne a las brasas en "esas mesas largas, con mucha familia" alrededor.
Pero con los años ha tenido que adaptar su dieta. "Por gusto y porque la carne, obviamente, en mucha cantidad para mi edad, no va", contó la mujer de 73 años.
Carne de vacuno por todas partes
El vínculo con la carne es antiguo. El historiador Felipe Pigna, autor de "Carne, una pasión argentina", relató a la AFP que a comienzos del siglo XIX el consumo alcanzaba los 170 kilos por habitante por año.
"Todas las clases (sociales) consumían carne (...) al mediodía, en la noche. Era abundante, muy barata, pasó a formar parte de la dieta cotidiana de ricos y pobres", explicó.
Mujer argentina comprando carne. | EFE
"Recién con la inmigración se toma la costumbre de agregarle verdura, puré, otras cosas que acompañen", agregó.
Los vacunos, que llegaron en el siglo XVI con la conquista española, estaban en todas partes. A finales del siglo XIX había 20 millones de cabezas en el país para menos de dos millones de habitantes, señala Pigna. Antes se faenaba principalmente por el cuero.
Pero la llegada de la salazón y luego de los sistemas de refrigeración a fines del siglo XIX transformó el destino de la carne argentina y la convirtió en una "marca" mundial gracias al pastoreo en la inmensa Pampa, a la introducción de las razas británicas Angus y Hereford y al abastecimiento a los países beligerantes durante las guerras mundiales.
Asado argentino. | AFP
La carne "es central, es parte de nuestra historia, de nuestra cultura, está en el tango, en el folclore, es un elemento constitutivo del ser argentino", dijo Pigna.
¿Pero todavía es así? En 2020, una encuesta de la Unión Vegana Argentina (UVA) identificaba un 12% de vegetarianos o veganos en el país.
Hace 25 años "encontrarse con otro vegetariano era un acontecimiento", rememoró el presidente de la UVA, Manuel Alfredo Martí. Ahora "todos tienen un vegano o un vegetariano en la familia", precisó.
Hoy se encuentran productos veganos en el mercado, abren restaurantes vegetarianos en barrios acomodados y aparecen especializaciones en nutrición vegetariana en universidades.
Pigna añadió el factor económico para explicar la reducción del consumo: "Nunca estuvo tan cara la carne en toda la historia argentina", señaló.
Asia alimenta la demanda
El sector cárnico toma nota de los cambios, pero no se inquieta: el mercado argentino aún es su fuerte.
De acuerdo a la secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, Argentina produjo 3,1 millones de toneladas de carne en 2024, de la cual exporta casi un tercio.
Terminal de Shanghái, China. | AP
A nivel internacional, la demanda aumenta, con Asia y particularmente China a la cabeza, que compra a su vez el 70% de la carne argentina exportada, aseguró a la AFP George Breitschmitt, presidente del instituto IPCVA.
"En Asia estamos hablando de un consumo de 3 a 5 kg por habitante por año", dijo Breitschmitt. "Hay mucho en el mercado mundial para explotar", añadió.
Después de todo, "Argentina sigue teniendo esa etiqueta de la mejor carne del mundo, pero no hay que dormirse porque los competidores están mejorando", concluyó.
Asado argentino. | AFP
Encuentro "Locos por el asado". | AFP
Mujer argentina comprando carne. | EFE
Asado argentino. | AFP
Terminal de Shanghái, China. | AP
